Trò chuyện cùng Andrea Spagoni – Bếp trưởng nhà hàng chuẩn sao Michelin Beefbar Hong Kong

Share on

Đầu bếp người Ý Andrea Spagoni đã mang những tinh hoa ẩm thực của nhà hàng chuẩn sao Michelin Beefbar Hong Kong đến Việt Nam để phục vụ khách sành ẩm thực tại nhà hàng Reflections thuộc khách sạn Caravelle Saigon.

Ông được sinh ra và lớn lên tại Ý, từng làm việc cho nhiều nhà hàng nổi tiếng ở Florence, Turin, và New York. Cơ duyên nào đưa ông đến với Beefbar Hong Kong?

Ngay khi dự án Beefbar Hong Kong được khởi động vào năm 2015, người ta đã bắt đầu tìm kiếm đầu bếp phụ trách chính cho nhà hàng. Tôi được người quen giới thiệu và cảm thấy vô cùng phấn khích bởi toàn bộ ý tưởng của dự án vào thời điểm đó rất tuyệt vời. Và thế là tôi nhận lời. Khái niệm ẩm thực cao cấp (fine dining) ở đây hơi khác một chút. Vẫn là nhà hàng ẩm thực cao cấp nhưng Beefbar Hong Kong mang phong cách ít trang trọng hơn và do đó dễ tiếp cận hơn cho nhiều đối tượng khách hàng.

Andrea Spagoni đã có 20 năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng danh tiếng ở Florence, Turin và New York

Bối cảnh ẩm thực cao cấp tại Hồng Kông nói chung có gì khác so với ẩm thực cao cấp tại châu Âu?

Lúc này tôi không thể nêu cụ thể những khác biệt nhưng quả thực Hồng Kông đã phát triển rất nhanh. Nếu cách đây 15 đến 20 năm, ẩm thực Hồng Kông được cho là chú trọng vào những thứ du nhập từ phương Tây thì ngày nay, bối cảnh đã đảo ngược. Hồng Kông giờ là một nơi hoàn toàn khác với nhiều ý tưởng và phong cách ẩm thực đa dạng, hấp dẫn du khách sành ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới.

Beefbar Hong Kong nổi tiếng với kỹ thuật chế biến độc đáo và khả năng tạo ra những món thịt bò được cho là thơm ngon, hấp dẫn nhất thế giới. Ông mang gì đến Việt Nam trong lần này?

Chúng tôi mang đến đây những loại thịt bò ngon nhất từ Mỹ và Úc với hương vị đặc trưng riêng biệt, do đó món thịt bò sẽ chiếm phần lớn trong thực đơn 5 món mà chúng tôi phục vụ tại nhà hàng Reflections. Năm món chính bao gồm những món ăn tiêu biểu đúng chất Beefbar Hong Kong như sò điệp Carpaccio ăn kèm sốt Ponzu, món bò Tartare phong cách Bistro truyền thống, Mini Burger bò Angus, món salad Kale Salad, và món bò “Great Meats" ăn kèm khoai tây nghiền. Ngoài ra, thực khách còn được thưởng thức món tráng miệng Lemon Tart cũng đến từ Beefbar Hong Kong.

Mini Burger bò Angus – Món được yêu thích nhất tại Beefbar Hong Kong

Món nào trong số này được yêu thích nhất tại Beefbar Hong Kong?

Đó là món Mini Burger bò Angus và tôi cũng không hiểu được vì sao người ta lại thích đến vậy (cười).

Ông có sử dụng loại nguyên liệu nào của Việt Nam cho thực đơn trên không?

Hầu hết các loại rau đều là nguyên liệu địa phương.

Ông đã được thưởng thức món ăn Việt nào trước khi đến đây?

Đây là lần thứ hai tôi đến Việt Nam nhưng là lần đầu đặt chân đến thành phố Hồ Chí Minh. Thú thật là tôi cũng chưa có dịp thưởng thức các món ăn Việt bởi phần lớn thời gian của những chuyến đi như thế này đều diễn ra trong nhà bếp.

Ông bắt đầu nấu nướng từ khi nào?

Lần đầu tiếp cận công việc nấu nướng là khi tôi 14 tuổi.

Kỷ niệm đáng nhớ trong sự nghiệp làm bếp của ông?

Tôi không thích phân loại những trải nghiệm của mình. Đối với tôi, tất cả đều là những kỷ niệm khó quên, đều hữu ích bởi chúng góp phần giúp tôi trưởng thành, mở mang kiến thức cho công việc và từ đó càng làm phong phú thêm những trải nghiệm của bản thân. Nếu đủ thời gian, tôi có thể kể cho bạn nghe hàng vạn câu chuyện diễn ra trong gian bếp của những nơi tôi từng làm việc. Tôi tin rằng con đường duy nhất để trưởng thành là học hỏi, không ngừng học hỏi.

Đối với Andrea Spagoni, sử dụng quá nhiều nguyên liệu chưa chắc đã tạo nên món ăn ngon

Những khó khăn mà ông phải đối mặt trong vai trò đầu bếp sao Michelin?

Khi bạn chấp nhận sự thật rằng công việc của một đầu bếp chuyên nghiệp, bất kể được gắn sao Michelin hay không, đồng nghĩa với việc bạn phải dành phần lớn thời gian, thường khoảng 12 giờ mỗi ngày, thậm chí nhiều hơn, trong nhà bếp và từ bỏ nhiều thứ khác trong cuộc sống. Một khi đã chấp nhận được điều này, bạn sẽ thấy mọi thứ trở nên đơn giản, dễ dàng và thậm chí đáng yêu.

Ông sẽ nói gì về phong cách nấu nướng của mình?

Cũng giống như nhiều đầu bếp khác, tôi luôn tôn trọng các nguyên liệu mà mình sử dụng. Đó là điều quan trọng vì chúng quyết định chất lượng món ăn. Và cũng đừng bao giờ sử dụng quá nhiều nguyên liệu trong cùng một món ăn.

Nguyên liệu bí mật của ông là gì?

Tôi không có nguyên liệu bí mật nào. Tất cả các nguyên liệu đều có vai trò riêng của nó, chúng bổ trợ cho nhau để cùng tạo nên hương vị của món ăn.

Ông có ngưỡng mộ đầu bếp nào khác không?

Tôi ngưỡng mộ tất cả các đồng nghiệp của mình. Họ luôn là nguồn cảm hứng để tôi nỗ lực hơn nữa trong công việc.

Nếu không làm đầu bếp, ông sẽ làm gì?

Ở thời điểm hiện tại, tôi rất yêu thích công việc của mình nên không nghĩ sẽ làm gì khác ngoài nấu ăn. Tuy nhiên, vào thời gian rảnh rỗi, tôi thường đến phòng tập, chạy bộ và bơi lội.

Xin cảm ơn ông!

Share on

Published Tháng Bảy 3, 2017
×