“Đại dịch buộc ta phải dừng lại mọi thứ để thực hiện những thay đổi cần thiết…”
Mauro Colagreco – bếp trưởng người Argentina đồng thời là chủ nhân Mirazur, nhà hàng 3 sao Michelin được trao giải Nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 – đã dành cho Robb Report những chia sẻ đầy tâm huyết về sự nghiệp ẩm thực tại Pháp cũng như tương lai ngành ẩm thực cao cấp thời hậu Covid-19.
Được biết, nhà hàng Mirazur 3 sao Michelin của ông tại French Riviera (Pháp) được trao giải Nhà hàng tốt nhất thế giới và châu Âu 2019. Cơ duyên nào đã đưa ông đến với nghề đầu bếp?
Nghề đầu bếp đến với tôi như một cái duyên đúng vào thời điểm khủng hoảng nhất của cuộc đời. Lúc đó, tôi giống như một gã khờ đứng giữa ngã ba đường, không biết phải làm gì, nên đi theo hướng nào. Nhưng chính trong những phút giây hoang mang ấy, cuộc đời lại mở ra cho tôi một cơ hội để tìm được lối thoát. Tốt nghiệp đại học với bằng cử nhân văn chương, tôi rất muốn theo nghề mình học, rồi lại loay hoay với ý nghĩ nối nghiệp cha tôi, một kế toán viên mẫn cán, an phận. Tuy nhiên, dù đã cố gắng thử sức với cả hai lĩnh vực này, cuối cùng tôi vẫn có cảm giác đó không phải là nơi tôi thuộc về. Chị gái tôi kể rằng, thời bé, tôi rất thích vào bếp với bà ngoại. Chính ký ức này đã đưa tôi đến với hành trình khám phá niềm đam mê ẩm thực, như thể đó là duyên tiền định vậy, tới nỗi giờ đây tôi không thể hình dung mình là ai nếu không phải là đầu bếp.
Là công dân Argentina, nhưng ông lại giành được sao Michelin ở Pháp. Đâu là những khó khăn của một đầu bếp người nước ngoài khi lập nghiệp và thành danh ở thủ đô nước Pháp?
Tôi từng mơ ước được trải nghiệm ẩm thực Pháp tại chính xứ sở Tháp Eiffel, nơi có nền văn hóa ẩm thực mà tôi vô cùng ngưỡng mộ. Vì thế, tôi theo học ngành ẩm thực trong 3 năm tại Trường La Rochelle. Năm đầu tiên, tôi đã được nhận vào thực tập tại nhà hàng 3 sao Michelin La Côte d’Or tại Saulieu của bếp trưởng Bernard Loiseau. Kỳ thực tập đó kéo dài 4 tháng, nhưng một tuần trước khi kết thúc, Bernard đã đề nghị tôi ở lại làm việc. Tôi đã rất ngạc nhiên khi nhận được lời đề nghị từ vị bếp trưởng nổi tiếng khó tính này, bởi tôi rất hiểu, không hề dễ dàng để có được một công việc tại nhà hàng này, trong khi tôi lại là người nước ngoài duy nhất ở đó. Nhưng đó là một trải nghiệm tuyệt vời. Vào năm 2003, tôi gia nhập L’Arpège ở Paris và gắn bó 2 năm ở đó trước khi chuyển sang làm việc cho Ducasse trong một thời gian ngắn. Tôi đã xây dựng được nền tảng của mình ở cả ba nhà hàng như vậy. Nước Pháp đã mở ra những cánh cửa ẩm thực cao cấp cho một người nước ngoài như tôi. Tôi rất vui và hạnh phúc khi được đóng góp một phần công sức cho thành phố tráng lệ này.
Ông đã làm việc cùng những cây đại thụ của nền ẩm thực như Bernard Loiseau, Alain Passard và Alain Ducasse. Trải nghiệm ấn tượng nhất của ông với từng vị bếp trưởng nổi tiếng trên là gì?
Cả ba người đều là những bếp trưởng tuyệt vời, nổi tiếng thế giới với những đóng góp to lớn cho ngành ẩm thực. Tôi đã rất ấn tượng bởi kỹ năng “múa lửa” điêu luyện của bếp trưởng Loiseau. Còn tại nhà hàng của Alain Passard, đó là một khoảng thời gian tuyệt vời khác vì vị bếp trưởng này chỉ thay đổi triết lý chế biến món ăn của mình bằng cách sử dụng ít thịt, nhiều rau và cá hơn. Đó là một cuộc cách mạng ở Paris. Trong khi đó, Alain Ducasse lại khiến tôi ngạc nhiên với sự hoàn hảo trong dịch vụ. Mỗi người trong số họ đều cho tôi những kinh nghiệm và trải nghiệm khó quên.
Ông có thể mô tả ngắn gọn phong cách chế biến của mình?
Phong cách của tôi gói gọn trong mấy chữ này: Chia sẻ – Theo mùa – Bản địa – Vẻ đẹp. Triết lý của tôi là chế biến món ăn với các sản phẩm tươi mới được thu hoạch từ khu vườn của tôi, từ núi cao và biển cả. Chúng tôi tìm kiếm nguồn nguyên liệu từ nhà sản xuất nhỏ và các thị trường bản địa ở Pháp và Ý, vì vậy mọi thứ đều có chất lượng thượng hạng theo mùa.
Có nguyên liệu, thành phần cụ thể hay sản phẩm đặc biệt nào truyền cảm hứng cho ông?
Vẻ đẹp và sự phong phú của phong cảnh hữu tình xung quanh – Địa Trung Hải, những ngọn núi và những khu vườn, nơi cung cấp cho chúng ta những loại trái cây, thảo mộc và rau quả mỗi ngày – chính là niềm cảm hứng vô tận đối với tôi. Đó còn là sự tương tác của chúng ta trong môi trường làm việc với triết lý về nuôi trồng thủy sản, sinh học… Chúng ta có thể quan sát và tiếp xúc với các mối quan hệ tinh tế liên kết cuộc sống của từng thành phần, đất đai, không khí, nước… và điều này sẽ thay đổi cách chúng ta nhìn nhận ẩm thực cũng như cách chúng ta sáng tạo.
Ông có kế hoạch mở nhà hàng tại các quốc gia Đông Nam Á?
Nhà hàng tiếp theo của tôi sẽ được khai trương ở Băng Cốc, Thái Lan, trong khuôn viên khách sạn Capella. Đó là một nhà hàng phong cách Địa Trung Hải có tên gọi Côte.
Ông nhìn nhận như thế nào về tương lai của ngành ẩm thực cao cấp sau đại dịch?
Khoảng thời gian giãn cách xã hội quả là những ngày khó khăn đối với chúng tôi, nhưng đó cũng chính là tấm gương phản chiếu lại chính bản thân mình để tìm ra cơ hội hoàn thiện và phát triển.
Qua đại dịch này, chúng tôi hiểu được tầm quan trọng của công ăn việc làm trong cộng đồng của chúng tôi và nhu cầu mà chúng tôi đang có trong xã hội để từ đó tăng cường liên kết với tất cả các nhà sản xuất địa phương, các nghệ nhân…
Chúng ta đã thấy sức mạnh tái sinh của tự nhiên. Nó là nguồn hy vọng cho tất cả mọi người, nhưng chúng ta phải tận dụng tầm nhìn toàn cầu này để hiểu rằng, đại dịch này buộc chúng ta phải dừng lại mọi thứ để thực hiện những thay đổi cần thiết. Đó là một câu hỏi lớn về sự gắn kết hơn giữa con người với con người, giữa con người với thiên nhiên, về các giá trị nhân đạo sâu sắc và làm mới mối quan hệ của chúng ta với Mẹ Trái đất. Đây là lúc để hiểu rằng chúng ta có thể là một phần của cuộc cách mạng thực phẩm và nó bắt đầu bằng hành động và lựa chọn của mỗi người.