[Cà phê sáng] Bếp trưởng Peter Cường Franklin: "Tôi không có ý định mở thêm Anan Saigon ở bất kì đâu"

Anan Saigon từng được vinh danh trong danh sách "Những nhà hàng tốt nhất châu Á" (Asia's 50 Best Restaurant) trong 3 năm liên tiếp từ 2021 đến 2023, liệu danh hiệu Michelin có phải là một điều nằm trong dự đoán? 

Với kinh nghiệm có được từ 3 năm liền lọt vào danh sách 50Best đã giúp cho chúng tôi có được sự chuẩn bị kĩ càng cho việc đón nhận ngôi sao Michelin lần này. Trong suốt 3 năm qua, chúng tôi đã nỗ lực thay đổi, cải tiến chính mình để khẳng định vị thế là một trong những nhà hàng tốt nhất châu Á. Nếu những ai đã từng đến nhà hàng 3 năm trước sẽ nhận ra thời điểm hiện tại chúng tôi đã hoàn thiện hơn rất nhiều.

Michelin với danh tiếng hơn 100 năm chính là niềm mơ ước của bất kì đầu bếp nào. Bản thân tôi cảm thấy rất vui lẫn vinh dự và vẫn không tin được mình đã làm được điều này. Chẳng có công thức nào làm nên thành công ngoài việc luôn nỗ lực hết mình để tạo nên những món ăn ngon và những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng. Một điều chắc chắn rằng chúng tôi sẽ vẫn giữ phong cách nấu ăn như cũ, không thay đổi gì sau khi nhận được sao Michelin.

Tác động “hậu Michelin” với nền ẩm thực Việt là gì, thưa anh?

Nếu trong quá khứ du khách đến với chúng ta hầu như chỉ vì streetfood (ẩm thực đường phố) với bánh mì hay phở... thì giờ đây chúng ta còn tự tin giới thiệu một nền ẩm thực tinh hoa. Riêng với Anan Saigon, phải mất đến 6 năm, một quãng thời gian không hề ngắn, để chúng tôi có thể thay đổi nhận thức của du khách về ẩm thực Việt khi đưa bánh mì và phở lên thành những mỹ vị bằng nguồn nguyên liệu cao cấp và cách chế biến cầu kì, sáng tạo hơn. Dĩ nhiên sẽ có những người không thích điều này, bởi họ chỉ muốn giữ những gì xưa cũ, vốn dĩ. Tuy nhiên, nền ẩm thực Việt Nam cũng sẽ song hành cùng sự phát triển của đất nước với nhiều dấu ấn mới và sự nâng tầm vượt trội hơn của các nhà hàng. 

Theo tôi, điều tốt đẹp đầu tiên mà Michelin mang đến cho chúng ta đó chính là chuẩn mực quốc tế cho các nhà hàng. Kế đó, sức ảnh hưởng của Michelin cũng sẽ giúp thu hút các đầu bếp tài năng, nguồn nhân lực giỏi, các nhà phân phối mới chất lượng cũng sẽ đến với Việt Nam. Tôi cũng nắm được thông tin sẽ có đến 2, 3 đầu bếp Michelin từ Hồng Kông, Singapore cũng đang có kế hoạch mở nhà hàng tại Việt Nam. 

Đây chỉ mới là khởi đầu của nền ẩm thực Việt. Nếu nhìn sang các quốc gia và vùng lãnh thổ như Singapore, Thái Lan và Hồng Kông, họ có 6 đến 10 năm đi trước chúng ta. Thị trường của họ ngày càng phát triển và tốt hơn qua từng năm. Tôi tự tin rằng chất lượng các nhà hàng lẫn bức tranh chung của ngành ẩm thực Việt trong 2, 3 năm tới đây sẽ đầy triển vọng, đồng thời cũng là tín hiệu tốt cho ngành du lịch của chúng ta.

Liệu anh có kế hoạch mở rộng Anan Saigon trong tương lai sau những thành công từ 50Best và Michelin? 

Chúng tôi chỉ tập trung vào 1 địa điểm duy nhất như hiện tại và không có kế hoạch mở rộng Anan Saigon ở thêm một địa điểm nào khác dù là quận 2, quận 3, quận 7, Hà Nội hay một quốc gia khác. Nguyên nhân đến từ mô hình của chúng tôi chỉ có thể thực hiện tốt nhất ở trung tâm thành phố TP.HCM.

Ở phương diện quốc gia, cái chúng tôi hướng đến có thể là những mô hình pop-up tại Hồng Kông, Singapore, Malaysia trong thời gian từ 1-2 ngày. Chúng tôi không muốn đi quá nhanh mà là tạo nên nền tảng thật vững chắc trước khi mở cửa ở nơi đâu khác. 

Tất cả mọi hoạt động của Anan Saigon đều diễn ra trong tòa nhà tọa lạc tại Chợ Cũ này, trong đó 2 tầng đầu tiên là không gian nhà hàng; kế đó là nhậu nhậu cocktail bar ở tầng trên với mục đích tái định nghĩa, tái hình dung về văn hóa nhậu của người Việt; tầng tiếp theo là pot au pho tập trung vào món phở của Việt Nam vốn sẽ được ra mắt trong vòng 2 tháng tới đây. Đi cùng với đó là món tương ớt tôi tạo ra từ công thức của riêng mình, một sản phẩm lên men vừa mang hương vị của miền Bắc lẫn miền Nam Việt Nam, cân bằng hoàn hảo với hàm lượng ớt, không chất hóa học, vị chua và vị tỏi nhẹ nhàng.

Lượng booking của Anan Saigon từ sau khi đạt danh hiệu Michelin đã có sự thay đổi ra sao, thưa anh?

Kể từ khi nhận danh hiệu của 50Best, chúng tôi đã khá bận rộn đón khách và giờ đây với Michelin càng khiến cho lưu lượng khách ngày càng tăng lên. Hiện tại sẽ phải mất 1, 2 tháng để khách có thể dùng bữa tại Anan Saigon. Tuy nhiên, khách nội địa có thể trải nghiệm các dịch vụ của chúng tôi tại nhậu nhậu cocktail bar và tầng thượng.

Xin cảm ơn anh!