[Cà phê sáng] Bếp trưởng Quang Dũng: "Bền vững không phải khẩu hiệu, mà cần tìm hiểu thật thấu đáo"

1. Chapter Dining đã được công nhận với các sáng kiến không phát thải. Anh dự định phát triển thêm những thực hành bền vững này như thế nào trong năm 2025?

Đầu tiên tôi xin được giới thiệu về công ty cổ phần Chapter, bên cạnh Chapter Dining ra mắt cuối năm 2021 tại Hà Nội, sẽ ra mắt Tales by Chapter vào ngày 15/1 tới đây tại TP.HCM. Đây là một nhà hàng định hướng bền vững với các nguyên liệu được lấy từ nông trại của chúng tôi tại Đà Lạt, đồng thời Tales cũng làm việc với các nông trại đạt yêu cầu về bền vững (không phân bón hóa học, thuốc trừ sâu).

Cả Chapter & Tales tập trung vào triết lý bền vững “mùa nào thức nấy” và nguồn nguyên liệu địa phương.

Nếu Chapter Dining hạn chế tối đa rác thải, tận dụng từ những nguyên liệu nhỏ nhất thì Tales sẽ có mục tiêu hoàn toàn không phát thải khi rau củ được trồng từ vườn của nhà hàng, đồ ăn thừa của khách được ủ trở thành phân bón dùng cho vườn và lại trồng thành cây, một vòng tuần hoàn bền vững.

Tales theo đuổi nông nghiệp đa dạng sinh học (bio-diversity farming) và không rác thải (zero waste) bởi bản thân tôi theo học về lương thực bền vững (sustainability food system), trong đó nhấn mạnh hai yếu tố “sink function” (tự phục hồi) giúp Trái đất tuần hoàn, và “source function” (cung cấp những tài nguyên cần thiết cho con người).

Lâu nay, toàn thế giới thường chỉ xoay quanh khái niệm bền vững trong chuỗi cung ứng (supply chain), vốn chỉ là một khía cạnh của hệ thống thực phẩm (food system). Tuy nhiên, đây là vấn đề phức tạp hơn rất nhiều và chúng ta cần nhìn nhận về chuỗi giá trị (value chain), vì mỗi người trong hệ thống đều tạo ra những giá trị có tầm ảnh hướng lớn.

2. Liệu chúng ta cần nhìn nhận vấn đề này theo hướng cụ thể ra sao?

Đối với tôi, khái niệm bền vững tuy mới nhưng cần nghiêm túc nghiên cứu. Bền vững không đơn giản chỉ là khẩu hiệu, mà cần phải hiểu thật thấu đáo về nó. Đơn cử như “farm to table” (từ nông trang lên bàn ăn) không phải lúc nào cũng là một khái niệm bền vững (sustainability). Chúng ta cần hiểu giữa nông nghiệp bền vững (sustainable farming) và nông nghiệp đơn thuần (farming).

Phát triển bền vững trong hệ thống ẩm thực còn vô vàn những vấn đề. Ví dụ như vận tải (logistic), kinh tế (economics), xã hội (social) và chính trị (politics)...đều có thể là những tác nhân gây ảnh hưởng đến môi trường. Chính vì vậy, những việc chúng tôi đang làm thực chất rất nhỏ so với bức tranh toàn cảnh. Tuy nhiên, chúng tôi tin rằng phải bắt đầu từ những hành động nhỏ ngày hôm nay để có thể mang đến những thay đổi to lớn trong tương lai. Bản thân tôi đang ở bước đầu chập chững trên con đường ẩm thực bền vững. Chỉ khi học và hiểu về nó thì tôi càng nhận ra mình thật nhỏ bé trong lĩnh vực này.

3. Đâu là nguyên nhân khiến anh và công ty Chapter dấn thân vào một lĩnh vực vẫn còn khá mới mẻ và thậm chí “khó nhằn” tại Việt Nam hiện nay?

Chúng tôi “thai nghén” và xây dựng nên Tales với tâm huyết tạo nguồn cảm hứng cho mọi người, không phải để chứng tỏ hay khẳng định điều gì ngoài việc mong muốn giới thiệu một mô hình tốt về cả khía cạnh kinh doanh lẫn môi trường. “Con người có thể sống hòa hợp với thiên nhiên”- đó là thông điệp mà chúng tôi muốn gửi trao đến khách hàng và công chúng.

Tales sẽ tập trung vào ẩm thực nền thực vật (plant-based cuisine) chủ yếu từ rau củ nhưng không phải là ẩm thực chay (vegetarian/vegan). Chế độ ăn plant-based đôi khi vẫn có thịt trong khi vegetarian thì loại bỏ hoàn toàn. Người ăn plant-based thường hướng đến lý do sức khỏe trong khi vegetarian có thể nghiêng về khía cạnh tôn giáo. Dù menu đầu tiên chúng tôi ra mắt sẽ là món chay nhưng đây là cách để khách hàng làm quen dần với mô hình ẩm thực của Tales trong tương lai.

4. Với nhu cầu ngày càng tăng về nguyên liệu địa phương, anh sẽ có điều chỉnh thực đơn và chiến lược cung ứng như thế nào để phù hợp với xu hướng này?

Đối với Chapter Dining và Tales, nguồn cung ứng phụ thuộc vào người cung ứng, cho nên chính sách của 2 nhà hàng là xây dựng mối quan hệ lành mạnh và lâu dài với người nông dân, hạn chế sự xuất hiện của các bên thứ 3 hoặc trung gian. Điều này giúp cho kiến thức về nguyên liệu của đầu bếp và đội ngũ bếp từ đó được sâu hơn.

Đơn cử như việc chúng tôi học được rất nhiều từ hợp tác xã Quốc Anh ở Phú Thọ, một nông trại bồ câu lớn và uy tín, đồng thời là nhà cung cấp của Chapter Dining suốt thời gian qua. Họ mời chúng tôi vào thăm và quan sát quy trình chăn nuôi. Trong khi hầu hết các nhà hàng đều yêu cầu nông trại gửi bồ câu sống cho họ thì Chapter lại muốn bồ câu được làm thịt ngay tại chỗ, cấp lạnh gửi về nhà hàng trong 2 tiếng để tránh việc bồ câu bị stress trong quá trình vận chuyển, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Chúng tôi còn có kế hoạch cho nhân viên tại Tales đến nông trại để chăm sóc rau. Điều này giúp gắn kết mối quan hệ giữa những người làm bếp và nông dân.

Việc theo đuổi thực hành bền vững cũng sẽ khiến cho quá trình sáng tạo bị hạn chế do Tales không thể dùng tất cả các nguyên liệu như các nhà hàng khác nhưng chúng tôi đam mê với hướng tiếp cận đầy thách thức nhưng cũng rất thú vị theo hướng “mùa nào thức nấy” và nguồn nguyên liệu bền vững này.

5. Chapter Dining vốn dĩ là một nhà hàng nổi tiếng với việc lồng ghép nghệ thuật kể chuyện vào trải nghiệm ẩm thực. Anh hình dung sẽ phát triển ý tưởng này như thế nào để thu hút thực khách tốt hơn trong năm 2025?

Với tôi, cách kể chuyện trong ẩm thực của Chapter Dining và Tales sẽ được diễn giải theo hướng thực hơn, đời hơn thay vì mang tính thơ, họa. Những câu chuyện được kể sẽ tập trung vào những người nông dân đã tạo ra nguồn nguyên liệu đó, hơn là câu chuyện cảm hứng của món ăn. Họ chính là những anh hùng thầm lặng với bao công sức, nỗ lực tạo ra nguồn nguyên liệu để chúng tôi có cơ hội tôn vinh trong các món ăn của mình.

Ở menu mới của Chapter Dining trong năm 2025, thay vì những bức tranh trừu tượng trên food card (thẻ minh họa món ăn) do nghệ sỹ vẽ, chúng tôi sẽ dùng nhiếp ảnh để diễn tả. Ví dụ: món bánh tẻ, nước mắm và tinh dầu cà cuống sẽ được truyền tải bằng bức ảnh phóng sự về cà cuống để thực khách có thể lưu giữ bức ảnh ấy. Các món bánh của Chapter cũng được chụp lại hoàn toàn như bánh gai, bánh khảo, vốn dĩ là các món bánh đời thường được đưa vào ẩm thực tinh hoa fine-dining và đã chiếm được cảm tình của rất nhiều thực khách.

Riêng thẻ minh họa món ăn của Tales lại cung cấp thông tin cho khách hàng về cách nguyên liệu được dùng ra sao để tạo nên món ăn.

6. Khi ẩm thực Việt ngày càng được yêu thích trên thế giới, anh có chiến lược nào trong việc gìn giữ tính chân thực của các món ăn truyền thống nhưng vẫn đáp ứng được xu hướng quốc tế?

Là một đầu bếp fine-dining theo đuổi phong cách ẩm thực hiện đại kiểu mới, tôi tin rằng mình cũng như những đồng nghiệp tài năng khác như Việt Hồng, Thuận Trần không cho phép bản thân đi vào lối mòn và luôn phải giữ vững tinh thần tiên phong. Theo tôi, nếu nhà hàng fine-dining chỉ làm món Việt truyền thống, mà không có đổi mới, sáng tạo thì sẽ khó tiếp cận được xu hướng quốc tế. Làm thế nào để tôn vinh thiên nhiên, con người, văn hóa Việt Nam mà vẫn giữ được dấu ấn cá nhân và thành thật với chính bản thân bếp trưởng mới là điều quan trọng nhất.

7. Trí tuệ nhân tạo (AI) hoặc tự động hóa sẽ được ứng dụng ra sao trong hoạt động của Chapter & Tales để nâng cao hiệu quả và trải nghiệm khách hàng?

Chúng tôi sẽ có một món ăn được ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) tại Tales nhưng hiện tại tôi chưa thể tiết lộ. Tôi tin rằng đây sẽ là món ăn có thể chạm đến trái tim của mọi thực khách. Tuy nhiên, với tôi, bất cứ công cụ gì, dù là công nghệ, cơ khí, vi sinh hay bất cứ thành tựu nào cũng không thể thay thế con người trong việc mang đến những trải nghiệm cho thực khách.

8. Liệu sẽ có một Chapter Dining thứ 2 bên ngoài phạm vi Hà Nội? Nếu có, làm thế nào để đảm bảo các giá trị cốt lõi vốn dĩ vẫn được duy trì ở địa điểm mới?

Sẽ không có Chapter thứ 2 nhưng công ty Chapter còn ấp ủ rất nhiều dự án nhà hàng. Tuy nhiên, trước khi mở rộng quy mô chúng tôi phải luôn đảm bảo Chapter Dining và Tales đều giữ vững được chất lượng trải nghiệm tốt nhất cho không chỉ khách hàng mà cả đội ngũ nhân sự của mình.

Xin cảm ơn anh!