[Cà phê sáng] Peter Cường Franklin: “Ẩm thực Nhật sẽ là xu hướng tại Việt Nam trong năm 2025”

1.        Sự kiện hợp tác giữa ông và bếp trưởng 2 sao Michelin, Hiroyasu Kawate, từ nhà hàng Florilège (Tokyo) diễn ra hôm 28/12 vừa qua là cầu nối giữa ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản thông qua nền tảng kỹ thuật của Pháp. Đâu là những thách thức cũng như nguồn cảm hứng cho cả hai trong quá trình kết hợp các nền ẩm thực đa dạng này?

Việt Nam và Nhật Bản có lịch sử kết nối văn hóa lâu đời và hợp tác ẩm thực là một trong những cách thức để hai quốc gia hội ngộ và tôn vinh di sản văn hóa của hai nước. Bếp trưởng Kawate và tôi đã tạo ra một thực đơn hợp tác độc đáo nhằm tôn vinh di sản Việt – Nhật, sử dụng các kỹ thuật của ẩm thực của Pháp như “Cơm nghêu sen” lấy cảm hứng từ món Cơm Hến của Huế sử dụng nghêu hokkigai Nhật Bản và sò huyết, sò dương của Việt Nam. Một món ăn như thế này là cơ hội tuyệt vời để kết hợp nguyên liệu Việt Nam và Nhật Bản.

Hay như món Trứng tráng Cacao vùng Amazon (Amazonian Cacao Omelet) của Florilège với Crème Chantilly của Việt Nam từ Anan. Trong món ăn này, sự hiểu biết về kỹ thuật của Pháp cho phép chúng tôi kết hợp truyền thống ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam. Do bếp trưởng Kawate có cách tiếp cận theo phong cách Nhật Bản tối giản hơn nên chúng tôi phải thực hiện một số điều chỉnh cho món ăn chẳng hạn như loại bỏ nước sốt dâu đỏ (red berry) mà tôi thường thêm vào món tráng miệng sô cô la.

2.        Với ông, ẩm thực Việt đang giữ vị trí ra sao trong bức tranh chung của thế giới và những sự hợp tác như thế này đóng vai trò gì trong quá trình phát triển không ngừng của bức tranh đa sắc màu ấy?

Đây là lần đầu tiên bếp trưởng Kawate đến Việt Nam và anh cho biết việc chế biến những nguyên liệu mới của Việt Nam rất thú vị nhưng cũng đầy thách thức. Các vị khách Việt Nam của chúng tôi thực sự rất thích các món ăn của Kawate và cả những trải nghiệm từ một vị đầu bếp đáng kính, vốn hiện đứng thứ 2 trong Top 50 Châu Á và giữ hai sao Michelin. Những sự kiện hợp tác như thế này đóng vai trò quan trọng trong việc đưa những đầu bếp giỏi của thế giới đến với Việt Nam để thực khách có cơ hội trải nghiệm trực tiếp và cũng để kết nối Việt Nam với các nền ẩm thực và văn hóa thú vị khác. Đối với tôi và đội ngũ bếp của mình, đây là cơ hội tuyệt vời để chia sẻ kiến ​​thức và tìm hiểu về chất lượng của các món ăn cũng như kinh nghiệm cần thiết để đưa Việt Nam tiến xa hơn trên trường quốc tế.

3.        Ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản đều có lịch sử vô cùng phong phú. Theo ông, nghệ thuật kể chuyện và di sản văn hóa đóng vai trò ra sao trong việc thiết kế nên thực đơn hợp tác lần này?

Nghệ thuật kể chuyện và di sản văn hóa đều rất quan trọng trong việc tạo ra một thực đơn hợp tác với khả năng truyền tải và giới thiệu các món ăn đặc trưng của mỗi nhà hàng, đồng thời là minh chứng cho thấy hai nền văn hóa khác nhau có thể kết hợp thành một tổng hòa thật mới mẻ và độc đáo cho trải nghiệm của thực khách. Từ trải nghiệm này và phản hồi từ các khách mời cũng như chuyên gia trong ngành đã tham dự sự kiện hôm 28/12 vừa qua tại Anan Saigon, tôi dự báo xu hướng lớn của ngành ẩm thực tại Việt Nam trong năm 2025 sẽ nghiêng về ẩm thực Nhật với nhiều mô hình từ sushi Edomae cao cấp đến các loại nhà hàng Nhật phổ biến như Izakaya (quán rượu bình dân phục vụ các món ăn nhẹ), Okonomiyaki (bánh xèo), Katsu (thịt heo chiên xù) và Yakiniku (thịt nướng) trong thời gian tới đây.

Nghệ thuật kể chuyện và di sản văn hóa đều rất quan trọng trong việc tạo ra một thực đơn hợp tác với khả năng truyền tải và giới thiệu các món ăn đặc trưng của mỗi nhà hàng, đồng thời là minh chứng cho thấy hai nền văn hóa khác nhau có thể kết hợp thành một tổng hòa thật mới mẻ và độc đáo cho trải nghiệm của thực khách.

4.        Theo ông, nguyên do cho sự “bành trướng” của các mô hình ẩm thực Nhật đến từ đâu?

Tôi có thể lý giải xu hướng này đến từ số lượng lớn người Nhật hiện đang sinh sống tại Việt Nam và mối liên kết văn hóa mạnh mẽ giữa hai quốc gia. Sài Gòn đang sở hữu một hệ sinh thái ẩm thực và giải trí mang phong cách Nhật vô cùng phong phú. Đây là một xu hướng sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai. Những mô hình ẩm thực Nhật Bản như Edomae sushi cao cấp cho đến các loại hình phổ biến như Izakaya, Okonomiyaki, Katsu và Yakiniku ra đời nhiều hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường địa phương, nơi khách hàng không chỉ háo hức khám phá hương vị mà còn cả văn hóa Nhật Bản.

Với Anan Saigon, vào tháng 5/2024 vừa qua, chúng tôi từng tổ chức một sự kiện hợp tác rất thành công với đầu bếp Shunsuke Shimomura từ nhà hàng Resonance, nhà hàng vừa nhận được một sao Michelin tại Bangkok, Thái Lan năm 2024. Riêng đối với bếp trưởng Hiroyasu Kawate đến từ nhà hàng 2 sao Michelin, Florilège Tokyo, tôi đã có dịp gặp gỡ vài lần và rất ấn tượng với phong cách nấu ăn của anh ấy. Vì vậy, tôi tin rằng sẽ rất tuyệt vời nếu tổ chức thêm một sự kiện Nhật Bản khác tại Anan Saigon. May mắn thay, đầu bếp Kawate đã đồng ý tham gia cùng chúng tôi tại Sài Gòn vào tháng 12/2024, khép lại một năm với nhiều năng lượng, nhiệt huyết và thành công.

5.        Đâu sẽ là những thách thức lớn nhất mà ngành ẩm thực Việt sẽ phải đối mặt trong năm 2025, đặc biệt về tính bền vững và sự thay đổi trong sở thích của người tiêu dùng?

Tôi nghĩ năm 2025 sẽ là một năm tuyệt vời với nhiều cơ hội mới cho ngành F&B Việt Nam. Tuy nhiên, cũng sẽ có không ít thách thức, chẳng hạn như nâng cao chất lượng và tính nhất quán trong dịch vụ và món ăn để đáp ứng kỳ vọng ngày càng cao của khách hàng. Ngoài ra, xu hướng tiêu dùng đang dần chuyển hướng sang những nhà hàng phục vụ các món ăn mang tính thoải mái hoặc các hình thức casual fine-dining.

Với số lượng nhà hàng mới mở ngày càng nhiều, số lượng nhà hàng phải đóng cửa cũng không ít. Vì vậy, sự bền vững của các nhà hàng và chất lượng cuộc sống của đội ngũ nhân lực làm việc trong ngành này cũng quan trọng không kém so với các cam kết giảm thiểu tác động môi trường, hỗ trợ cộng đồng địa phương và thúc đẩy trách nhiệm xã hội.

6.        Khi xu hướng ẩm thực toàn cầu đang dịch chuyển sang các mô hình “hyper-local” (siêu địa phương, tập trung vào một vùng hay địa phương nhỏ) và mang tính trải nghiệm, theo ông, các đầu bếp và chủ nhà hàng Việt có thể tận dụng cơ hội gì từ xu hướng này để tỏa sáng trong năm 2025?

Mô hình “hyper-local” và trải nghiệm đúng là rất thời thượng, nhưng tôi nghĩ đây có thể là một cái bẫy nếu các đầu bếp và chủ nhà hàng chỉ chạy theo xu hướng. Những xu hướng này có thể đến rồi đi, và khi chúng biến mất, bạn cũng dễ bị bỏ lại phía sau.

Để thành công lâu dài, tôi nghĩ điều quan trọng là nên bỏ qua những xu hướng nhất thời và tập trung vào việc cung cấp món ăn, thức uống, dịch vụ chất lượng và những trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng. Chẳng hạn, tôi rất ngưỡng mộ nhà thiết kế Yohji Yamamoto, một biểu tượng của Nhật Bản. Triết lý “chống lại thời trang” của ông, tập trung vào việc biến quần áo thành nghệ thuật thay vì chạy theo xu hướng, đã giúp ông đạt được thành công bền vững và dài lâu.

7.     Bản thân ông có kế hoạch gì cho Anan Saigon trong năm 2025? Liệu các sự kiện hợp tác vẫn sẽ là chiến lược trọng tâm để nâng cao danh tiếng lẫn doanh thu của nhà hàng?

Chúng tôi sẽ tiếp tục tổ chức và tham gia vào những sự kiện hợp tác trong năm 2025 bởi các hoạt động này không chỉ thú vị mà còn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ và độc đáo.

Ngay trong tháng này, chúng tôi sẽ tổ chức một sự kiện đầy hứng khởi với đầu bếp Kim Do-yun từ nhà hàng một sao Michelin Yun Seoul và nổi tiếng qua chương trình “Culinary Class War” trên Netflix. Chef Kim được biết đến như một “Bậc thầy mì”, vì vậy thực đơn hợp tác của chúng tôi sẽ có nhiều món mì kết hợp giữa Hàn Quốc và Việt Nam. Tôi cũng đã mời Chef Kim giảng dạy một lớp học về mì vào ngày 15 tháng 1, và sẽ có sự tham gia của các đầu bếp trẻ triển vọng tại Việt Nam.

Xin cảm ơn ông!