[Cà phê sáng] Pink Pearl thời Olivier Elzer: Điều gì đang chờ đợi thực khách sành ăn?

Không chỉ là nghệ sĩ tài hoa trong gian bếp, Olivier Elzer còn là một chiến lược gia tinh tế, luôn tìm kiếm sự cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo. Đặc biệt, với dự án concept mới cho nhà hàng Pink Pearl tại JW Marriott Phú Quốc, trong vai trò cố vấn ẩm thực, ông hứa hẹn mang đến trải nghiệm đẳng cấp, nơi tinh hoa ẩm thực Pháp giao thoa cùng hương vị Địa Trung Hải và bản địa đặc sắc.  

Ông hiện là đầu bếp sở hữu 29 sao Michelin danh giá, đồng thời cũng là một doanh nhân thành công. Điều gì đã truyền cảm hứng để ông theo đuổi con đường này? Và hành trình của ông đã bắt đầu như thế nào?

Có thể nói, tôi bén duyên với căn bếp từ khi mới 14 tuổi. Khi đó, mẹ tôi sở hữu một nhà hàng tại Pháp. Bà giao cho tôi công việc rửa ly ở quầy bar, kèm theo một lời trêu đùa: “Này, con trông rất điển trai, nên đứng ở vị trí để mọi người có thể nhìn thấy con.”

Một ngày nọ, bếp phó xin nghỉ ốm, khiến bếp trưởng loay hoay trong cảnh nhà hàng đông khách. Nhìn thấy sự căng thẳng của ông, tôi mạnh dạn bước tới và nói: “Hãy để cháu giúp bác!” Bếp trưởng thoáng chần chừ, ánh mắt lộ rõ vẻ nghi ngờ trước lời đề nghị của một cậu bé. Nhưng rồi, ông cũng giao cho tôi nhiệm vụ làm salad và hỗ trợ sơ chế nguyên liệu.

Nghề bếp đầy hấp dẫn nhưng cũng đi kèm không ít áp lực. Mỗi món ăn gửi đến thực khách phải đạt độ hoàn hảo tuyệt đối, và dọn dẹp sạch sẽ căn bếp vào cuối ngày là điều không thể tránh khỏi. Thế nhưng, giữa những bộn bề đó, tôi luôn tìm thấy niềm hạnh phúc. Đó cũng chính là khởi đầu cho hành trình ẩm thực của tôi. Tôi đã rong ruổi khắp nước Pháp, từ bắc chí nam, từ đông sang tây, để khám phá mọi hương vị đặc trưng của từng vùng miền, trau dồi kinh nghiệm và học hỏi từ những đầu bếp tài hoa nhất.

Ông đã giành được ngôi sao Michelin đầu tiên ở tuổi 27 và từng làm việc cùng những huyền thoại như Pierre Gagnaire và Joël Robuchon. Những trải nghiệm đó ảnh hưởng như thế nào đến cách ông tiếp cận và sáng tạo trong ẩm thực Pháp?

Tôi sớm nhận ra để trở thành một đầu bếp giỏi cùng mục tiêu sở hữu những ngôi sao Michelin, trước tiên cần phải học hỏi từ các đầu bếp xuất sắc nhất. Trong số đó, Pierre Gagnaire và Joël Robuchon là hai người thầy đã định hình con đường sự nghiệp của tôi. Cuộc gặp gỡ với Pierre vào năm 2009 đánh dấu bước chuyển quan trọng, từ nền ẩm thực Pháp cổ điển sang sự đa dạng đầy sáng tạo của ẩm thực châu Á. Suốt ba năm làm việc cùng ông tại Hồng Kông, tôi không chỉ tích lũy kinh nghiệm quý giá mà còn góp phần duy trì hai sao Michelin cho Pierre Restaurant by Pierre Gagnaire tại khách sạn Mandarin Oriental. 

Trước đó, năm 2007, tôi có một khởi đầu đầy ấn tượng khi giành được ngôi sao Michelin đầu tiên trong sự nghiệp chỉ sau 10 tháng đảm nhận vị trí bếp trưởng tại L’Abbaye De La Bussière, nhà hàng danh tiếng ở vùng Burgundy, Pháp.

Với những nỗ lực không ngừng, tôi đã xây dựng OE Group, hiện vận hành 5 nhà hàng tại các thị trường ẩm thực sôi động như Đài Loan, Hồng Kông và Trung Quốc. Một trong những điểm đến mới nhất trong năm 2025 là Pink Pearl tại khu nghỉ dưỡng JW Marriott Phú Quốc. Tại đây, tôi mong muốn mang đến sự kết hợp tinh tế giữa ẩm thực Pháp và Địa Trung Hải, hòa quyện cùng nguồn nguyên liệu bản địa phong phú của Đảo Ngọc.

Ông đã đưa nhiều nhà hàng chạm tới ngôi sao Michelin danh giá. Theo ông, đâu là những yếu tố quan trọng để đạt được và duy trì tiêu chuẩn cao cấp này?

Tôi nghĩ rằng, để đạt được sao Michelin, đó không chỉ là thành tựu cá nhân mà còn là kết quả của tinh thần làm việc nhóm. Mọi thứ giống như công thức nấu ăn. Để có một món ăn tuyệt vời, bạn cần những nguyên liệu tốt nhất, kết hợp chúng theo đúng thời gian và trình tự chuẩn xác. 

Việc có được sao Michelin cũng tương tự như vậy. Trước tiên, cần một người chủ sở hữu thực sự tâm huyết cùng mục tiêu rõ ràng. Bên cạnh đó, hệ thống quản lý chuyên nghiệp, vận hành trơn tru là điều không thể thiếu. Mọi khía cạnh đều phải được chăm chút – từ khu vực phục vụ khách, khu bếp, trải nghiệm rượu vang, cho đến món tráng miệng. Mỗi yếu tố đều đóng vai trò quan trọng để đảm bảo toàn bộ trải nghiệm đạt chuẩn mực tốt nhất.

Tôi sẽ mang đến sắc thái mới cho Pink Pearl, nơi ẩm thực Pháp cổ điển giao thoa tinh tế với hương vị Địa Trung Hải, tạo nên một trải nghiệm đầy bất ngờ và cuốn hút cho thực khách.

Với sự nghiệp trải dài qua nhiều nền văn hóa và phong cách ẩm thực, ông làm thế nào để luôn giữ vững cảm hứng sáng tạo và tiếp tục đổi mới, nâng tầm ẩm thực Pháp?

Theo tôi, có hai yếu tố quan trọng. Thứ nhất, đó là giữ gìn tinh thần ẩm thực Pháp. Tôi không muốn sáng tạo những món ăn xa rời bản sắc gốc. Đối với tôi, sự nguyên bản của ẩm thực là vô cùng quan trọng.

Bên cạnh đó, tôn trọng nơi mình đang làm việc cũng quan trọng không kém. Khi đến Phú Quốc, điều đầu tiên tôi làm là ghé thăm tất cả các khu chợ địa phương để tìm hiểu và chọn lựa những nguyên liệu bản địa tươi ngon nhất. Từ đó, áp dụng kỹ thuật chế biến từ ẩm thực Pháp để tạo ra những món ăn tôn vinh bản sắc của cả 2 nơi. 

Với tôi, thành công trong ẩm thực nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa việc duy trì tính nguyên bản của ẩm thực Pháp và tôn trọng hệ sinh thái bản địa. Tôi không muốn trở thành một đầu bếp mang quá nhiều nguyên liệu từ khắp nơi về trong khi ngay tại địa phương đã có sẵn những thành phần tuyệt vời.

Nhà hàng Pink Pearl sẽ là nơi không chỉ đảm bảo chất lượng trong chế biến, phong cách phục vụ và những tiêu chuẩn trải nghiệm mà tôi đặt ra, mà còn có những món ăn sử dụng nguyên liệu tốt nhất từ Phú Quốc và cả Việt Nam. Tôi tin rằng chính sự kết hợp này sẽ tạo nên dấu ấn đặc biệt.

Từ khi ông bước vào thế giới ẩm thực, ngành này đã có những đổi thay ra sao, và ông đã thích ứng như thế nào để luôn bắt kịp xu hướng?

Nhu cầu của thực khách đang không ngừng thay đổi. Ngày nay, nhiều người ưa chuộng những bữa ăn thoải mái nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, đồng thời có mức giá hợp lý.

Những nhà hàng 2 hoặc 3 sao Michelin thường có chi phí cao, và không dễ tiếp cận với nhiều người. Vì vậy, tôi mong muốn tạo ra một mô hình nơi hầu hết mọi người có thể cảm nhận tinh thần của ẩm thực Pháp. 

Thông thường, khi nhắc đến nước Pháp, sẽ có ba mô hình quen thuộc: bistro, brasserie và fine-dining. Nhưng thực tế, nền ẩm thực này còn đa dạng hơn rất nhiều. Đó là điều tôi muốn thể hiện trong các dự án của mình – mang đến trải nghiệm phong phú hơn, phù hợp với nhiều đối tượng thực khách mà vẫn giữ trọn vẹn bản sắc và tinh thần sáng tạo của người đầu bếp.

Trong dự án Pink Pearl, điều gì khiến ông phấn khích nhất khi được tạo nên một concept ẩm thực mới tại nhà hàng Pháp mang tính biểu tượng của JW Marriott Phú Quốc? Đây có phải là một thử thách thú vị đối với ông?

Tôi từng từ chối rất nhiều dự án, nhưng với Pink Pearl lại khác. Với sự hỗ trợ và hậu thuẫn vững chắc từ các đối tác, cùng vẻ đẹp của Đảo Ngọc, hệ sinh thái phong phú và nguồn nguyên liệu dồi dào, tôi nhận ra đây là một cơ hội không thể bỏ lỡ. Chúng tôi đã phối hợp ăn ý ngay từ những bước đầu tiên. Tôi tin rằng dự án này sẽ mang đến những trải nghiệm tuyệt vời. 

Ông mô tả triết lý ẩm thực của mình như thế nào? Và triết lý đó đã định hình concept mới của Pink Pearl ra sao?

Chúng tôi đang nỗ lực để nâng tầm trải nghiệm tại Pink Pearl, không ngừng cải thiện và mang đến điều mới mẻ cho thực khách. Đây cũng chính là triết lý tôi theo đuổi— đổi mới và phát triển để tạo sự khác biệt. Tôi và đội ngũ không ngừng sáng tạo để mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng.

Tại Pink Pearl, thực đơn sẽ liên tục được làm mới theo mùa, đảm bảo từng món ăn không chỉ giữ được bản sắc mà còn mang đến sự hứng khởi cho thực khách. Việc thay đổi và điều chỉnh này giúp đảm bảo các món ăn luôn trọn vẹn hương vị. 

Đồng thời, chúng tôi sẽ thu thập và phân tích phản hồi của khách hàng. Điều này cho phép tôi và đội ngũ nhanh chóng điều chỉnh, sáng tạo thêm những món ăn mới, đồng thời chú trọng từng chi tiết trong trải nghiệm dịch vụ. Mục tiêu cuối cùng là mang đến sự hài lòng cho thực khách khi đến với Pink Pearl.

Pink Pearl vốn nổi tiếng với phong cách ẩm thực Pháp sang trọng. Ông làm thế nào để vừa giữ vững bản sắc đó, vừa tạo dấu ấn riêng của mình?

Xu hướng ẩm thực đang dần thay đổi—thực khách vẫn muốn thưởng thức những bữa ăn đẳng cấp nhưng trong không gian thân thiện. Vì vậy, tôi định hình lại Pink Pearl theo hướng gần gũi hơn so với mô hình ẩm thực cao cấp (fine-dining) truyền thống.

Điểm nhấn của Pink Pearl là sự cân bằng giữa sự chỉn chu của ẩm thực cao cấp và bầu không khí thoải mái. Không gian tươi mới, kết hợp cùng âm nhạc hiện đại mang đến một trải nghiệm tinh tế nhưng không gò bó. Đó vẫn là fine-dining nhưng không bị ràng buộc bởi những quy tắc, mà là sự thú vị và gần gũi. 

Ông nổi tiếng với việc kết hợp tinh hoa ẩm thực Pháp cổ điển cùng những dấu ấn hiện đại. Vậy phiên bản mới của Pink Pearl có tiếp tục đi theo định hướng này không?

Tôi sẽ mang đến sắc thái mới cho Pink Pearl, nơi ẩm thực Pháp cổ điển giao thoa tinh tế với hương vị Địa Trung Hải, tạo nên trải nghiệm đầy bất ngờ và cuốn hút cho thực khách.

Không chỉ dừng lại ở ẩm thực, chúng tôi đang dần cải tiến toàn diện—từ trang phục nhân viên đến những điểm nhấn trong trải nghiệm dịch vụ. Giống như một cuộc chạy marathon, tôi sẽ từng bước đưa vào những thay đổi, giúp Pink Pearl phát triển song song với chính sự đổi mới trong gian bếp của mình. 

Phú Quốc được biết đến với nguồn hải sản trù phú và những gia vị đặc trưng như nước mắm và tiêu. Ông sẽ kết hợp các nguyên liệu này vào thực đơn mới tại Pink Pearl như thế nào? 

Chúng tôi ưu tiên nguyên liệu chất lượng. Nếu nguyên liệu đạt chuẩn, chúng tôi sẽ đưa vào thực đơn; nếu chưa, sẽ tìm nguồn thay thế trong nước trước khi nhập khẩu.

Tôi kỳ vọng 60 - 80% nguyên liệu tại Pink Pearl sẽ đến từ Phú Quốc, kết hợp với những sản phẩm theo mùa để giữ thực đơn luôn tươi mới. Đây là cách tôn vinh nguồn nguyên liệu bản địa và phát triển mô hình ẩm thực bền vững, phù hợp với hệ sinh thái địa phương.

Chúng luôn đang nỗ lực để nâng tầm trải nghiệm tại Pink Pearl, không ngừng cải thiện và mang đến điều mới mẻ cho thực khách. Đây cũng chính là triết lý tôi theo đuổi— đổi mới và phát triển để tạo sự khác biệt.

Ông có dự định tiếp tục thực hiện thêm các dự án ẩm thực tại Việt Nam trong tương lai không? Và ông đánh giá thế nào về tiềm năng của thị trường F&B tại đây?

Từ sau đại dịch, ẩm thực Tây phương tại châu Á đã có nhiều thay đổi đáng kể. Ở Bangkok, TP.HCM, Hà Nội, ngày càng nhiều nhà hàng mang phong cách Pháp, Ý, Tây Ban Nha xuất hiện, và Phú Quốc cũng không ngoại lệ.

Tôi rất hào hứng với sự phát triển này. Người Việt yêu thích món Việt, nhưng họ cũng đã cởi mở hơn với những hương vị quốc tế. Càng nhiều mô hình ẩm thực chất lượng xuất hiện, điểm đến càng trở nên hấp dẫn. Với tôi, đây không phải cạnh tranh, mà là cơ hội cùng nhau nâng tầm trải nghiệm cho thực khách.

Việt Nam vẫn còn rất nhiều điều để tôi khám phá. Tôi hi vọng trong thời gian tới sẽ có thêm cơ hội thực hiện các dự án tại đất nước sở hữu nền văn hóa ẩm thực hấp dẫn này.   

Cám ơn những chia sẻ của ông!