[Cà phê sáng] Sức nóng của các nhà hàng Michelin tại TP.HCM ra sao sau 1 tháng công bố?

Bếp trưởng Matteo Fontana – Nhà hàng Da Vittorio Saigon

Sau khi được bình chọn vào danh sách Michelin Selected, lượng booking của nhà hàng có thay đổi đột biến nào không, thưa anh?

Thật khó để đánh giá vào lúc này vì Sài Gòn đang trong mùa thấp điểm. Chúng tôi chưa nhận thấy những thay đổi đáng kể, dù kết quả kinh doanh tháng 6 khá tốt, chủ yếu đến từ các sự kiện quan trọng mà chúng tôi tổ chức.

Giá cả món ăn hay tasting menu (thực đơn nếm thử) tại Da Vittorio Saigon liệu có sự tăng giá sau tầm ảnh hưởng của Michelin?

Chắc chắn câu trả lời là không (cười).

Anh có những dự định gì cho Da Vittorio Saigon sau khi nhận được danh hiệu này?

Chúng tôi luôn giữ vững kế hoạch ngay từ những ngày đầu thành lập là liên tục cải thiện dịch vụ, nâng cao chất lượng món ăn, và mang lại trải nghiệm ăn uống đáng nhớ cho khách hàng, với cam kết chất lượng tương đương như thương hiệu Da Vittorio ở Ý và Thượng Hải.

Liệu Da Vittorio Saigon có chiến lược nhắm đến ngôi sao Michelin vào năm 2024 không? Nếu có, anh sẽ hiện thực hóa điều ấy ra sao?

Da Vittorio Saigon ngay từ khi ra mắt đã mang đến một khái niệm mới về ẩm thực Ý cao cấp tại Việt Nam. Chúng tôi hy vọng sẽ nhận được sự công nhận đáng kể vào năm 2024. Gần đây, chúng tôi đã triển khai xe đẩy phô mai (cheese trolley) của Ý, có thể được xem là dịch vụ “hàng hiếm” thuộc loại này tại Việt Nam. Ngoài ra, chúng tôi đã ra mắt quầy bar caviar ở khu vực lối vào nhà hàng, với 5 loại caviar khác nhau đi cùng một bộ sưu tập tuyển chọn các loại vang sủi danh tiếng. Chúng tôi tiếp tục giới thiệu ba thực đơn nếm thử cùng với các lựa chọn gọi món a-la-carte. Ngoài các cách kết hợp với rượu vang như hiện nay, chúng tôi còn giới thiệu trải nghiệm kết hợp món ăn cùng với các loại trà bền vững, có nguồn gốc địa phương. Cuối cùng, chúng tôi đang chuẩn bị cho mùa nấm truffle trắng sắp tới, với kế hoạch giới thiệu thực đơn nếm thử từ giữa tháng 10 đến tháng 1 năm 2024, đặc biệt sau thành công của chuơng trình này vào năm 2022.

Sau hơn một tháng được vinh danh, tôi muốn biết cảm xúc của anh về kết quả của Michelin năm nay? Liệu có điều gì anh còn trăn trở và muốn chia sẻ thêm?

Tôi đã mong đợi một sự lựa chọn đa dạng hơn cho danh mục Bib Gourmand (PV - các món ăn chất lượng có giá phải chăng). Đối với tôi, ẩm thực Việt Nam vô cùng đa dạng, nhưng Michelin dường như chỉ tập trung chủ yếu vào các nhà hàng phở. Tôi rất muốn thấy những món ăn như bún chả, bánh xèo hay bánh mì được công nhận.

Bếp trưởng Francis Thuận - Nhà hàng Esta Saigon

Sau khi được bình chọn vào danh sách Michelin Selected, lượng booking của nhà hàng có thay đổi đột biến nào không, thưa anh?

Chúng tôi cảm nhận được số lượng khách hàng tiếp cận và đặt bàn tại Esta có chiều hướng tăng lên và đặc biệt là Esta thường nhận được booking đặt bàn cao vào cuối tuần. Chúng tôi rất cảm kích trước sự ủng hộ của cả khách hàng cũ và những người lần đầu tiên trải nghiệm ẩm thực tại Esta.

Giá cả món ăn hay tasting menu (thực đơn nếm thử) liệu có sự tăng giá sau tầm ảnh hưởng của Michelin?

Giá các món ăn và set menu của chúng tôi không tăng từ việc được bình chọn vào danh sách Michelin Selected. Chúng tôi tin rằng giá cả phải phản ánh chất lượng của món ăn và trải nghiệm tại Esta, chứ không phải vì những danh hiệu.

Anh có những dự định gì cho Esta Saigon sau khi nhận được danh hiệu này?

Thuận và các cộng sự của mình vẫn tiếp tục theo đuổi các giá trị cốt lõi của Esta, sáng tạo ra các món ăn ngon trên cảm hứng từ kĩ thuật nấu trên lửa. Bằng cách khai thác các nguyên liệu địa phương và sử dụng chúng một cách giản dị nhưng tinh tế, chúng tôi mong muốn mang đến những trải nghiệm độc đáo, đáng nhớ cho khách hàng. Sắp tới, Esta kỳ vọng mang đến nhiều hơn nữa những trải nghiệm, những câu chuyện qua từng món ăn đến với thực khách yêu thích ẩm thực Việt và du khách nước ngoài. 

Chiến lược của Esta Saigon trong việc nhắm đến ngôi sao Michelin vào năm 2024 là gì?

Esta là cả một hành trình mà ở đó chúng tôi luôn tìm kiếm những điều mới mẻ, những câu chuyện cốt lõi qua từng món ăn. Chúng tôi sẽ tiếp tục cải thiện dịch vụ, món ăn, đồ uống và đội ngũ để mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực tốt nhất có thể. Hy vọng với sự sáng tạo và các giá trị cốt lõi của Esta, Michelin có thể ghi nhận và ngôi sao Michelin 2024 sẽ là một sự tưởng thưởng cho nỗ lực của chúng tôi trên hành trình mang ẩm thực Việt đến với thực khách. 

Sau hơn một tháng được vinh danh, tôi muốn biết cảm xúc của anh về kết quả của Michelin năm nay? Liệu có điều gì anh còn trăn trở và muốn chia sẻ thêm?

Việc Michelin Guide đến Việt Nam thực sự là một dấu ấn trong việc ghi nhận nền ẩm thực sôi động và giàu tiềm năng của nước ta. Danh sách này không chỉ là cơ hội để các nhà hàng thể hiện năng lực, mà còn là dịp giới thiệu nền ẩm thực phong phú của Việt Nam đến thế giới, là minh chứng cho sự làm việc chăm chỉ và sáng tạo của vô số đầu bếp và chủ nhà hàng, những người làm việc không mệt mỏi để đóng góp vào nền ẩm thực Việt Nam. Tôi không có gì trăn trở ngoài việc rất mong đợi các thực khách sẽ là những vị đại sứ cùng chung tay với những người làm chuyên môn như chúng tôi, để chắp cánh cho những nhà hàng và đầu bếp của Việt Nam.

Bếp trưởng Nghiêm Minh Đức – Nhà hàng Nous, đồng thời là tác giả cuốn sách “Căn bếp màu xanh”

Anh đánh giá ra sao về kết quả Michelin năm nay? Có điều gì anh vẫn còn trăn trở và muốn chia sẻ với độc giả của chúng tôi?

Thành thực mà nói bản thân tôi vẫn có khá nhiều cảm xúc lẫn lộn khi tham dự đêm gala 6/6 tại Hà Nội và nghe từng cái tên được xướng lên ở mỗi hạng mục.

Một mặt, tôi nghĩ rằng 4 nhà hàng đã nhận được sao Michelin là hoàn toàn xứng đáng. Nhưng mặt khác, nếu lấy chính 4 nhà hàng đó làm thước đo cho tiêu chuẩn 1 sao của Michelin, cá nhân tôi cho rằng những La Vila, Herve Dining Room, Da Vittorio... cũng rất xứng đáng được trao tặng ngôi sao này thay vì chỉ nằm ở hạng mục Selected.

Việc có 2/4 nhà hàng sao Michelin đang theo đuổi ẩm thực Việt đương đại (Viet Contemporary Cuisine) khiến nhiều người tin rằng có sự ưu tiên, hoặc mục đích khuyến khích nỗ lực nâng tầm và tôn vinh ẩm thực Việt Nam khi Michelin phát hành ở nước ta. Tuy nhiên, đây không phải là 1 trong 5 tiêu chí mà Michelin luôn công khai từ trước tới giờ ở bất kì đất nước nào mà họ đã và đang hoạt động. 

Tương tự, nếu lấy những nhà hàng có phong cách ẩm thực phi Việt Nam rõ ràng như Fashionista Cafe hay Olivia Dining... làm thước đo cho tiêu chuẩn Selected, thì sự vắng mặt hoàn toàn của những cái tên như P'ti, Le Corto, hay Kobe Bistro By Chef David Thai cũng là điều khiến tôi cảm thấy khó hiểu xen lẫn nuối tiếc.

Một điều băn khoăn khác của cá nhân tôi là cách mà Michelin phân loại một nhà hàng vào Selected hoặc Bib Gourmand. Một số nhà hàng trong danh sách "ăn ngon với mức giá phải chăng" như Hum Garden hay Dim Tu Tac có mức giá tương đối cao, chắc chắn không phải là kiểu nhà hàng mà một người lao động bình thường ở Việt Nam có thể thoải mái tới ăn hàng ngày. Như vậy "giá rẻ" ở đây là xét trên mức thu nhập và khả năng chi tiêu của đối tượng nào? Từ đó, đặt câu hỏi rộng hơn rằng Michelin Guide tại Việt Nam là dành cho đối tượng nào?

Dù có khá nhiều thắc mắc nhưng tinh thần chung tôi vẫn vui khi Michelin cuối cùng cũng đã có mặt tại Việt Nam. Là một người trong nghề và hiện đang làm việc tại một nhà hàng có tên trong danh sách Selected, tôi có thể nói rằng cuốn sách hướng dẫn này dù ít hay nhiều, cũng là một cú hích về mặt truyền thông và doanh thu cho các nhà hàng được xướng tên, đặc biệt trong giai đoạn kinh tế khó khăn chung của không chỉ Việt Nam mà cả thế giới.

Sau khi được bình chọn vào danh sách Michelin Selected, lượng booking của nhà hàng có sự thay đổi đột biến nào không, thưa anh?

Tại Nous chúng tôi chỉ nhận tối đa 10 khách mỗi tối. Giai đoạn từ tháng 3 tới tháng 6 hàng năm thường là mùa thấp điểm của ngành F&B tại Việt Nam cho nên lượng booking có giảm sút đôi chút so với các tháng trước đó. Tuy nhiên, từ giữa tháng 6 đến nay, lượng khách đã đông dần trở lại và đây cũng là điều được dự đoán trước. Theo tôi, thật khó để nói chính xác nguyên nhân đến từ tác động của Michelin Guide hay do chu kỳ kinh doanh tự nhiên hàng năm.

Tuy nhiên, thông qua quy trình lấy ý kiến khách hàng sau khi trải nghiệm dịch vụ, chúng tôi nhận ra mỗi ngày đều có ít nhất một nhóm khách biết tới Nous thông qua Michelin Guide, bao gồm cả khách du lịch và người bản xứ.

Giá cả món ăn hay tasting menu liệu có sự tăng giá sau tầm ảnh hưởng của Michelin?

Câu trả lời 100% là không. Trước giờ tôi luôn quan niệm Michelin Guide là "một sự ghi nhận cho những gì nhà hàng đã và đang làm tốt". Giải thưởng này sẽ không thể có được nếu thiếu một trong hai yếu tố: nỗ lực của tập thể nhân viên và sự ủng hộ, yêu mến của khách hàng. Chính vì vậy khi đã có vinh dự được Michelin đề xuất, nhiệm vụ của các nhà hàng sẽ phải tiếp tục duy trì và phát huy các giá trị đang có, đồng thời tri ân khách hàng nhiều hơn.

Hướng đi sắp tới của Nous là gì sau khi nhận được danh hiệu này?

Cũng tương tự như câu trả lời ở trên: giải thưởng này giống như là một lời khích lệ: "Những gì bạn đang theo đuổi là đúng đấy!". Hướng đi của Nous do đó sẽ không vì có danh hiệu Michelin Selected mà thay đổi. Có chăng, chúng tôi chỉ tiếp tục thúc đẩy bản thân vượt qua khỏi những giới hạn hiện tại để tiếp tục tiến bộ trong cả chất lượng sản phẩm lẫn dịch vụ.

Liệu Nous có chiến lược nhắm đến ngôi sao Michelin vào năm 2024 không? Và chiến lược ấy cụ thể là gì?

Nous sắp sửa "chuyển nhà" sang mặt bằng mới, với quy mô lớn hơn và sự đầu tư tốt hơn về trang thiết bị, dụng cụ cũng như nhân sự để tiếp tục hành trình ẩm thực Việt đương đại, hướng tới phát triển bền vững. Tuy nhiên, đây là kế hoạch mà chúng tôi đã ấp ủ từ hơn 1 năm nay chứ hoàn toàn không vì mục tiêu sao Michelin.

Quan điểm mà tôi luôn chia sẻ từ trước đến nay và nhận được sự ủng hộ của nhà sáng lập cũng như đội ngũ nhân viên tại Nous, đó là: một người đầu bếp không bao giờ nên nấu ăn vì ngôi sao Michelin. Nếu nấu ăn với mục đích tìm kiếm sao thì chắc chắn tôi đã không bắt đầu công việc này tại Úc (một đất nước nơi Michelin Guide chưa phát hành) lẫn Việt Nam (năm 2019 lúc trở về quê hương, bản thân tôi lẫn các đồng nghiệp thân quen đều không hề nghĩ Michelin Guide sẽ xuất hiện sớm đến thế).

Người đầu bếp chỉ có thể tiến xa nếu nấu ăn vì tình yêu đối với ẩm thực, và thành quả lớn nhất mà một tập thể F&B đạt được là một chỗ đứng vững chắc trong lòng khách hàng.