“Phải hiểu whisky trước, rồi mới có thể hiểu được Mortlach”

Tôi gặp Ewan Gunn vào một trong những thời điểm bận rộn nhất của ông, khi ông đang di chuyển khắp châu Á để chia sẻ về whisky và tìm hiểu thị trường ở cương vị đại sứ thương hiệu xa xỉ toàn cầu của Diageo. Đáp xuống sân bay ở Việt Nam sau chỉ vài ngày đi đến Singapore, Thái Lan, Malaysia, và ngay trước chuyến đi Philippines để rồi trở lại Scotland, Ewan Gunn vẫn giữ cho mình một tinh thần hứng khởi và tràn đầy năng lượng. Ông nói, tất cả đều vì tình yêu của ông với whisky và thú vui dịch chuyển. Trước và sau cuộc trò chuyện với tôi, ông dành tặng cho mình và cho tôi một vài ly whisky, vì “đó là cách tôi bắt đầu, và kết thúc mọi việc”.

Và cũng như thế, trong không gian cổ điển của Walker Whisky Boutique, cuộc trò chuyện về whisky của chúng tôi đã diễn ra vô cùng thú vị.

Ông có thể chia sẻ đôi điều về hành trình của mình, khi từ một cậu sinh viên chuyên ngành ngôn ngữ trở thành một vị đại sứ thương hiệu như ngày hôm nay không?

Khi học về ngôn ngữ, tôi đã nhận ra rằng mình là người rất thích dịch chuyển. Điều đó có lẽ đã hình thành từ thời tôi còn nhỏ, bởi khi đó, ba mẹ thường đưa tôi khám phá những nơi thú vị trên thế giới. Tôi luôn có một nỗi khao khát được nhìn ngắm xung quanh, và rồi trong quá trình học, tôi cũng bắt đầu nuôi dưỡng tình yêu đối với whisky. Tôi nhận ra rằng có rất nhiều loại whisky tuyệt diệu trên thế giới, và ngành công nghiệp này chính là nơi tôi có thể tận dụng thế mạnh của mình để cống hiến.

Trên thực tế, công việc đầu tiên của tôi lại liên quan đến thương mại. Những gì tôi làm có một chút về kinh doanh, một chút marketing, một chút PR (quan hệ công chúng)…- tức là có một chút ở tất cả mọi thứ. Đó là một vai trò khá bao quát. Sau đó, tôi dấn thân sâu hơn vào những chuyên ngành này, và rồi cuối cùng nhận lấy trách nhiệm là đại sứ thương hiệu. Tôi làm việc cho một vài công ty trước khi chính thức “bén duyên” với Diageo cách đây 12 năm. Ở Diageo, tôi làm việc với Mortlach, Johnnie Walker và nhiều thương hiệu khác. Đó là một cơ duyên, hoặc cũng có thể nói là sự may mắn.

Ông có thể nói rõ hơn về công việc của mình với tư cách là một đại sứ thương hiệu không? Cụ thể là ông sẽ làm những gì?

Hầu hết công việc của tôi đều gắn với phân khúc whisky cao cấp và siêu cao cấp của Diageo. Ví dụ, với Johnnie Walker, tôi sẽ đảm nhiệm mọi thứ liên quan đến Blue Label. Với các loại whisky mạch nha đơn, những cái tên cao cấp nhất sẽ là Singleton, Mortlach, Talisker,… Công việc rất thú vị, nhưng đòi hỏi tôi phải có kiến thức về rất nhiều loại whisky. Cụ thể thì công việc của tôi chính là sự bao hàm nhiều thứ liên quan đến trả lời phỏng vấn của các đơn vị truyền thông, làm việc với các đội ngũ liên quan về quá trình thiết kế bao bì sản phẩm để đưa ra thị trường, đào tạo nhân viên của Diageo… Khá nhiều việc nhưng tôi rất tận hưởng điều đó. Tôi cũng thích việc được di chuyển nhiều, dù đôi khi lịch trình hơi quá “căng” với tôi (cười).

Từ khi nào ông nhận ra tình yêu của mình đối với whisky?

Loại whisky đầu tiên mà tôi thử là Lagavulin, và đó thật sự là một khởi đầu khá “hoành tráng”. Tôi cảm nhận rất rõ và nhớ đến tận bây giờ là vị rất đậm đà. Nguyên do là vì thuở bé tôi thường đến thăm ông bà trên vùng đảo Islay. Một ngày nọ, nhân sinh nhật của ba, ông đưa tôi một ly Lagavulin và tôi bị chinh phục ngay lập tức. Tôi đoán là vì tôi có cơ hội thưởng thức gần nơi loại rượu này được sản xuất. Vô hình trung, tôi cảm nhận được một sợi dây kết nối sâu sắc nào đó giữa mình với whisky. Kể từ đó, tôi muốn tìm hiểu thêm những hương vị tuyệt hảo như Lagavulin cũng như mọi loại whisky khác trên đời. Đó là một kỷ niệm rất khó quên trong đời. Bạn có thể hình dung thế này, khoảnh khắc đó rất đặc biệt đối với cá nhân tôi.

Tôi xin mạnh dạn nhận xét là ông đang được làm một “công việc trong mơ”, bởi ông có cơ hội được nếm thử rất nhiều loại whisky xuất chúng trên thế giới. Ông có thể hé lộ đâu là cái tên mê hoặc ông nhiều nhất không?

Chà, một câu hỏi rất khó (cười). Tôi đã được dịp nếm thử rất nhiều loại whisky thượng thặng, và một trong số đó là Talisker 44 Y.O (năm tuổi) vì hương vị mạnh mẽ và đậm mà nó mang lại. Tôi cũng rất thích Mortlach 20 Y.O, một trong những loại whisky cao cấp nhất trong danh mục. Đối với tôi, nó hội tụ đầy đủ đặc tính thường thấy của “Mãnh thú vùng Dufftown”: tinh tế, thanh lịch, là kết tinh tuyệt vời của những dòng whisky tinh chế. Đối với tôi, nó thể hiện rất tốt phẩm vị đậm, gắt, nhưng cũng đồng thời vô cùng thanh tao.

Có rất nhiều người yêu whisky, người am hiểu và có chuyên môn sâu về whisky cũng không thiếu. Vậy theo ông, vì sao ông lại được chọn làm đại sứ thương hiệu của Diageo?

Chà, tôi không chuẩn bị trước tinh thần cho câu hỏi này (cười). Nhưng tôi nghĩ là do tôi có kiến thức tổng quan về cả ngành công nghiệp, tôi đã học cách làm ra whisky, tôi dành nhiều thời gian ở các xưởng chưng cất whisky, tôi làm việc liên quan đến thương mại và tìm hiểu về những thị trường khác nhau trên thế giới, tôi cũng làm các vai trò liên quan đến marketing và PR, bên cạnh các công việc về quản trị và đào tạo nhân viên. Bởi vì biết mỗi thứ một chút nên tôi có thể kết nối chúng thành một bức tranh tổng thể về tất cả những gì chúng tôi làm, thay vì chỉ là những công đoạn riêng lẻ. Tôi nghĩ là điều đó rất hữu dụng.

Chúng ta hãy trở lại với một trong những cái tên mà ông yêu thích nhất, Mortlach. Giới am tường whisky thường nói về thức uống này như một loại “bold flavour without big smoke” – tạm dịch là hương vị mạnh mẽ nhưng không khói. Liệu có bí quyết gì đằng sau hương vị đặc biệt này không?

Câu hỏi tuyệt vời quá! Đương nhiên là có bí mật cả. Chúng ta vẫn thường xuyên nói về độ mạnh của một loại whisky trước khi bước vào lãnh địa của hương khói. Tôi nghĩ hai điều này khá tách biệt với nhau. Điều cốt yếu mà chúng tôi muốn đạt được chính là hương vị, thông qua một quá trình chưng cất. Với thương hiệu thức uống này, chúng tôi thực hiện một quy trình chưng cất đặc biệt mà không nơi nào có.

Thông thường, với whisky, chúng ta sẽ chưng cất 2 lần, hoặc 3 lần. Nhưng chúng tôi chưng cất 2.81 lần. Nghe có vẻ phức tạp, đúng không? Nhưng đúng là nó phức tạp thật mà (cười). Có thể hình dung như sau, tại nhà chưng cất của thương hiệu, chúng tôi có 6 hệ thống chưng cất bằng đồng với kích cỡ và hình dạng khác nhau, điều cũng khá bất thường so với các nhà chưng cất khác. Chúng tôi thực hiện những quy trình khác nhau khi đưa whisky chạy qua toàn bộ 6 tĩnh đồng. Tiếp đến, chúng tôi chưng cất 2 lần một phần whisky, và chưng cất 3 lần phần whisky còn lại, sau đó trộn chúng lại với nhau. Và đó là cách chúng tôi khiến Mortlach “trưởng thành”, công phu và đòi hỏi chúng tôi phải mất nhiều thời gian để thật sự hiểu quy trình này có nghĩa là gì. Cách đây nhiều năm, có một nhà chưng cất bậc thầy đã cố gắng đào sâu quy trình này và tính toán cẩn thận để xem chính xác là chúng tôi đã chưng cất bao nhiêu lần. Kết quả là 2.81 lần – một con số đại diện cho “bí thuật” vì không ai làm điều đó cả. Nhưng kết quả thì thật là mỹ mãn – chúng ta có một phức hợp quyện hòa với nhau, với tầng tầng lớp lớp hương vị.

Chà, vậy có nghĩa là con số 2.81 lần đến sau quy trình này, chứ nó không xuất hiện ngay từ đầu?

Đúng vậy. Lúc đó, bậc thầy chưng cất là Alexander Cowie đã kết hợp với một kiến trúc sư nổi tiếng lúc bấy giờ là Charles C. Doig để thiết kế nên 6 hệ thống chưng cất bằng tĩnh đồng với hình dạng khác nhau. Họ là người đã tạo nên chúng, thử nghiệm, và cho quy trình này đi vào hoạt động, chứ không tính toán chính xác xem số lần chưng cất là bao nhiêu. Chỉ mới gần đây thôi, chúng tôi mới quay trở lại khám phá quy trình đó, và đưa ra con số cụ thể và chính thức là 2.81 lần.

Tôi cũng từng được nghe về “những tĩnh đồng ngân nga” (singing stills) rất nổi tiếng của thương hiệu. Ông có thể giải thích thêm về điều này được không?

Tất nhiên rồi, đây chính là một trong những điều độc nhất chỉ có tại nhà chưng cất của chúng tôi. Trong suốt quá trình chưng cất, những tĩnh đồng của thương hiệu sẽ phát ra những tiếng ồn vui tai như thể chúng đang “hát” vậy. Đó là tiếng động của những dòng whisky chạy bên trong tĩnh đồng, cộng hưởng với thành đồng của tĩnh và những luồng hơi nước bốc lên để tạo nên một phức âm kỳ lạ, nghe như tiếng ngân nga rất êm dịu. Tôi chưa từng nghe được âm thanh nào như vậy ở bất cứ nhà chưng cất nào khác. Một lần nữa, đó lại là một thứ gì đó rất nhiệm màu ở nhà chưng cất mà chúng tôi không thể hiểu tường tận tại sao lại xảy ra. Tôi không nghĩ là nó có ảnh hưởng gì tới hương vị của whisky hay không, nhưng nó rõ ràng là một câu chuyện thú vị đã làm nên một “tuyệt giác giấu kín”, khai mở những tinh hoa, đưa giới mộ điệu vào thế giới của thứ thức uống tinh túy.

Ông vừa nói rằng công thức tạo nên thức uống đó chỉ được chia sẻ giữa những bậc thầy pha chế thực thụ trên thế giới. Vậy chính xác thì có bao nhiêu người biết được bí mật này, và làm sao thương hiệu có thể đảm bảo là bí mật này sẽ không bị mất đi?

Có rất ít, bởi vì quy trình chưng cất quá phức tạp, đòi hỏi phải có một quãng thời gian dài học hỏi mới có thể hiểu được. Chúng tôi gọi nó là “The Way”, (Con Đường), và để đi trên con đường đó, chỉ có một số ít người có đủ khả năng mới có thể thực hiện, để rồi sau này truyền lại cho con cháu của họ.

Quy trình chưng cất độc đáo, 2.81 hay còn gọi là “The Way”, lâu nay đã được xem là một trong những bí mật được giữ kín nhất trong thế giới whisky. Vậy các ông giữ kín bí mật này như thế nào? Tôi còn được biết là ngay cả những người pha chế, ủ rượu hay công nhân trong nhà chưng cất cũng không được phép nếm chúng trong quá trình thực hiện, điều đó có đúng không?

Vâng, đó là một thách thức rất lớn. Trong suốt nhiều năm qua, chúng tôi không nói nhiều về nó, cả Mortlach lẫn quy trình 2.81 lần. Chỉ những người pha chế tài ba nhất mới biết đây chính là thành phần cốt yếu đã làm nên thành công cho Johnnie Walker Blue Label, và chính điều đó đã biến Mortlach trở thành cái tên được yêu thích trong giới sành sỏi. Chúng tôi không truyền thông hay quảng cáo nhiều về quy trình đặc biệt đó, mà nó chỉ là bí mật riêng được chia sẻ giữa chỉ những bậc thầy pha chế thực thụ trên thế giới. Đến nay, chúng tôi đã cởi mở hơn về nó, chia sẻ về nó nhiều hơn, nhưng chính xác thì những bí mật nằm sau vẫn được phủ một bức màn nhung.

Về điều mà bạn đã nghe được, rằng những giọt rượu Morthlach được giữ kín ngay cả với những người làm trong xưởng, là đúng. Cách đây 30 hay 40 năm, bất cứ một giọt Mortlach nào từ nhà máy chưng cất đều được lấy ra để đưa vào Johnnie Walker Blue Label, đó là một quy trình hoàn toàn khép kín. Vì thế mà sau này, chúng tôi tạo nên những mẻ nhỏ được đóng chai để cho những người làm việc tại nhà máy chưng cất có cơ hội nếm thử thành quả của họ, chia sẻ với gia đình và bạn bè, để câu chuyện về thức uống này vẫn tiếp tục sống mãi.

Nghe đến hai chữ “Con Đường”, trong đầu tôi lại liên tưởng đến một thú gì đó khá “tâm linh”. Chúng ta có thể biết về nó, ngưỡng vọng nó, trân trọng nó, nhưng chưa chắc đã hiểu hết về nó. Tôi không biết ông có cùng suy nghĩ như vậy không?

Tôi cũng nghĩ như thế. Để nắm giữ được bí mật của thức uống này, bạn không chỉ biết những kiến thức và quy trình thông thường, mà một thứ gì đó đặc biệt hơn thế, đòi hỏi bạn phải dành rất nhiều thời gian để học hỏi, tìm tòi, nghiên cứu.

Có rất nhiều người yêu whisky, nhưng có rất ít người biết về sự đặc biệt trong quy trình chưng cất 2.81 lần của thương hiệu. Được biết, Việt Nam chính là một trong số những quốc gia đầu tiên ra mắt chương trình “khai mở tuyệt tác 2.81”. Liệu đó có phải là cách thức để Mortlach đưa quy trình chưng cất này đến với nhiều người hơn không?

Đúng vậy. Chúng ta đã nói nhiều về “The Way”, về con số 2.81, nhưng không phải ai cũng biết tường tận về điều đó. Nhưng một khi mọi người đã hiểu được nó là gì, tôi nghĩ họ sẽ dành sự trân trọng cao hơn cho thương hiệu đến từ Scotland, cũng như whisky nói chung. Họ có thể không biết chính xác về quy trình, nhưng sẽ nuôi dưỡng thêm tình yêu, đam mê, và kiến thức về thương hiệu. Chúng ta không thể nói điều tương tự về tất cả các loại whisky khác, và đó chính là điểm đặc biệt mà Mortlach mang đến cho tất cả chúng ta.

Với tư cách là một chuyên gia về whisky và đại sứ thương hiệu, ông có lời khuyên nào dành cho những ai muốn thưởng thức “tuyệt tác giấu kín” này không?

Bạn có thể thưởng thức theo kiểu uống neat (không đá, không pha), hoặc cũng có thể thêm vài giọt nước để “mở” rượu, và cũng phần nào làm cho nó dịu bớt vì đây là loại whisky táo bạo, nồng nàn. Lưu ý là đừng dùng nhiều nước quá, chỉ vài giọt thôi là đủ, vì nó sẽ làm loãng hương vị của thức uống.

Nếu muốn uống cocktail, thì Mortlach 12 Y.O chính là một thành phần tuyệt vời cho món Old Fashion, vì nó có kết cấu đẹp, hương vị đậm đà rất phù hợp với đặc trưng của loại thức uống này.

Cảm ơn ông vì cuộc trò chuyện rất thú vị!