Sự lên ngôi và lụi tàn của xu hướng ẩm thực dựa trên những nền tảng và nghiên cứu khoa học

Share on

Bếp trưởng Wylie Dufresne giới thiệu người phụ bếp đang điều khiển chiếc máy Rube Goldberg: “Đây là Junior, đã làm việc cùng tôi từ ngày bắt đầu mở nhà hàng WD~50”. WD~50 chính là “thánh địa ẩm thực phân tử” độc đáo mà ông điều hành từ năm 2003 đến 2014. Dufresne quan sát chiếc máy đang phun và cắt bột liên hồi, trong khi Junior theo dõi nhiệt độ của dầu trên bảng điện tử. Chiếc máy ép phải được đặt cách 1,27 cm so với mặt dầu, còn dầu chiên cần được duy trì ở nhiệt độ 375°C, nếu không, bánh sẽ không đạt được độ hoàn hảo cần thiết.

Một người phụ bếp khác đặt một chiếc tô lớn bằng thép không gỉ lên một cái cân nhà bếp, sau đó nhấc bổng một xô đường gluco đổ vào chính xác đến từng gam rồi đến đường hạt. Hỗn hợp đường gluco và đường mía mang đến độ dẻo và cấu trúc hoàn hảo mà bếp trưởng Dufresne không thể tìm thấy ở bên ngoài. Ông cũng nghiên cứu sự tác động của nhiệt độ không khí, độ ẩm và độ pH, chỉ để tạo nên những chiếc bánh donut phủ kem hoàn hảo.

Điều thú vị là “tổng hành dinh” Du’s Donuts & Coffee này của Dufresne đã không còn “bóng dáng” của keo thịt, bọt và ni-tơ lỏng, những thứ đã định hình nên kỷ nguyên của các nhà hàng phục vụ ẩm thực phân tử. Hầu hết đầu bếp thế hệ của ông không “hảo” ẩm thực phân tử, thậm chí còn cau mày đề cập đến các thuật ngữ này, như thể nhìn thấy hình ảnh cũ của chính mình với một mái tóc lỗi thời thảm hại. Song phong trào từng phổ biến một thời này ẩn chứa rất nhiều điều thú vị. Dù hiện tại xu hướng ẩm thực phân tử có thể không còn được chào đón như xưa, thì câu chuyện thú vị về bếp trưởng Dufresne cùng một trường phái đã “càn quét” các nhà hàng và để lại tác động sâu rộng vào nền ẩm thực ngày nay đến mức chúng ta vẫn đang “nếm” những thành quả của nó, vẫn đáng để suy ngẫm.

Share on

Published August 16, 2019
×
  • No products in the cart.