Cuộc cách mạng ẩm thực tại quê nhà của vị đầu bếp người Puerto Rico.

“Cơm đậu là món yêu thích nhất của tôi”, đầu bếp Juan José Cuevas chia sẻ. “Đó là món mà mẹ và bà của tôi thường hay nấu nhưng tôi muốn nhiều hơn thế”. Và như bất kỳ ai đã thưởng thức món mỳ ravioli nhân thịt vịt và nấm cục hay món cá hồng dùng với sốt tôm hùm kho tiêu tại 1919 đều có thể chứng thực tài năng của đầu bếp Cuevas.

Juan José Cuevas là chủ nhà hàng fine-dining 1919 nằm trong khách sạn Condado Vanderbilt ở San Juan, Puerto Rico. Triết lý của ông là tạo nên những giá trị to lớn hơn cho 1911, cho những người dân địa phương và cho quê hương Puerto Rico thân yêu. Ngoài ra, đó là động lực thúc đẩy ông mang hình thức farm-to-table (từ nông trại tới bàn ăn) đến hòn đảo vẫn đang còn phải nhập khẩu hơn 80% nguồn lương thực. Khi hồi tưởng về việc nhà hàng sang trọng nhất tại San Juan cũng phải sử dụng thức ăn đóng hộp và đông lạnh, Cuevas bày tỏ: “Trong suốt nhiều năm qua, hầu hết cây trồng mọc trên đảo đều mang nặng đặc trưng của địa phương như sắn yucas, malangas, plantains”.

Không hài lòng với hạn chế về ẩm thực tại địa phương, ông quyết định rời khỏi Puerto Rico để bắt đầu công việc đầu bếp trong các nhà hàng tầm cỡ quốc tế như Blue Hill ở New York, Akelarre ở San Sebastián, Tây Ban Nha, và tại Ritz-Carlton ở San Francisco. Trong khoảng thời gian đó, ông được lĩnh hội những kiến thức về nông nghiệp hữu cơ, tính bền vững và nấu ăn theo đặc trưng từng mùa.

Vào năm 2012, quay về quê hương với một trọng trách: thuyết phục người dân địa phương đa dạng hóa các loại cây trồng. Tuy nhiên, không ít người đã phản đối đề xuất của ông vì cho rằng sẽ không có thương lái nào tìm tới họ, chưa kể đến việc nhiều khách sạn đã từng tiêu hủy một lượng lớn lương thực dư thừa trong quá khứ. Nhưng trong cương vị quản trị ẩm thực của sáu nhà hàng thuộc khách sạn Condado Vanderbilt, ông biết rằng mình có thể khai thác bất cứ những gì họ trồng được.

5 năm trôi qua và ông đã thực hiện được lời hứa của mình. Khi cơn bão Maria tàn phá hòn đảo vào năm 2017, ông vẫn tiếp tục mở cửa nhà hàng 1919 và mua bất kỳ loại cây trồng nào còn sống sót lại sau thảm họa – chủ yếu là các loại rau ăn củ. “Maria là thách thức lớn nhất của tôi”. Cuevas nói. “Nhưng đó cũng là lời cảnh tỉnh.” Nhiều nông dân ở Puerto Rico hiểu rằng một “Maria” khác có thể ập đến bất cứ lúc nào, vì thế họ đã trở nên nghiêm túc trong việc đa dạng hóa cây trồng và xem đó là chuẩn mực.

Cuevas hợp tác với một số trang trại có tư duy tiến bộ và hợp tác xã nông nghiệp trên đảo, bao gồm trang trại nông nghiệp El Josco Bravo, ở vùng núi Toa Alta, nơi cung cấp các hội thảo giáo dục có gần 23.000 người theo dõi Instagram.

Và sau một thập kỷ trở lại hòn đảo, ông đã trở thành cố vấn cho một thế hệ đầu bếp trẻ tại địa phương vốn đang đóng góp hết mình cho nền ẩm thực Puerto Rico. Danh sách đó bao gồm cựu bếp trưởng của 1919, Luis Castillo, người đã tiếp tục mở hai nhà hàng ở Lote 23 – công viên ẩm thực ở Santurce, cũng như một nhà hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe, Jelty, ở San Juan; và Jose M. Cruz, một cựu đầu bếp từ một nhà hàng Condado Vanderbilt khác, hiện là bếp trưởng điều hành của La Central – một trong những điểm ăn uống cao cấp tại Puerto Rico.

“Ba mươi năm trước, các nhà hàng ở đây dùng ngô đóng hộp, đậu đường lấy từ tủ đông và tính giá như một nhà hàng fine-dining”. Cuevas nhớ lại. “Hầu hết các đầu bếp lớn ở đây đều là người từ châu Âu hoặc châu Mỹ, nhưng ngày nay, họ chủ yếu là người Puerto Rico. Giờ đây, những người nông dân đều tận tâm với nghề. Điều này không chỉ là, ‘Ồ, bố tôi có đất, vì vậy tôi phải canh tác và trồng trọt’. Bây giờ, họ không chỉ đam mê với công việc của mình mà đó còn là tình yêu họ dành cho hòn đảo”.