Bí mật Omakase
Omakase xuất hiện ở Nhật Bản từ thời Edo (1603-1868) và thực sự phát triển trong những năm 1990 khi kinh tế Nhật khôi phục. Đây là trải nghiệm ẩm thực độc đáo khi đầu bếp phục vụ các món ăn với nguyên liệu tuyển chọn dựa trên tính mùa vụ. Omakase ban đầu chỉ có sushi, nhưng theo thời gian, để đáp ứng nhu cầu của thực khách, ngoài sushi, đầu bếp còn phục vụ sashimi, tempura và các món ăn truyền thống khác. Một bữa ăn Omakase thường có từ 10 đến 20 món, với thứ tự phục vụ từ món tươi sống như sashimi và sushi, tiếp đến là món nướng, và kết thúc bằng món tráng miệng.
Chia sẻ về Omakase, bếp trưởng Tomohiro Sawaguchi từ Sushi Rei - một trong những nhà hàng đầu tiên phục vụ thực đơn này tại Việt Nam, cho biết: “Đầu bếp chế biến các nguyên liệu tốt nhất có trong ngày thành các món ăn hấp dẫn. Thực khách thưởng thức không chỉ món ăn từ nguyên liệu tinh tuyển mà còn cả ý tưởng sáng tạo của các đầu bếp.”
Mizoguchi Tadafumi, Quản lý nhà hàng Yazawa Saigon chuyên phục vụ thực đơn Omakase từ bò Wagyu thượng hạng, giải thích: “Omakase trong tiếng Nhật nghĩa là ‘sẵn sàng giao phó việc gì cho ai đó’. Trong ẩm thực, điều này đồng nghĩa với việc thực khách không chọn món từ thực đơn, mà đầu bếp tự chuẩn bị tất cả mọi thứ.” Còn theo bếp trưởng Andy Huỳnh từ nhà hàng Oku (Regent Phú Quốc), trải nghiệm Omakase phụ thuộc vào đầu bếp với sự sáng tạo cùng tài nghệ nấu nướng.
Omakase hiện được phục vụ theo 2 hình thức: hiện đại và truyền thống. Việc sử dụng nhiều kỹ thuật mới mẻ tạo nên các món ăn độc đáo từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, vượt ra khỏi khuôn khổ các món ăn truyền thống Nhật Bản chính là hiện thân của Omakase hiện đại. Một trong những ví dụ của hình thức này là nhà hàng Momoya Soho, New York với thực đơn Omakase 5 món tráng miệng, hay thực đơn Pizza Omakase đầy sáng tạo của các nhà hàng Razza, Tony’s Pizza Napoletana, và Pizzeria Sei -cả ba đều ở Hoa Kỳ.
Là một bếp trưởng theo đuổi phong cách hiện đại, Andy Huỳnh cho biết, đối với phong cách này, đầu bếp có nhiều không gian sáng tạo hơn với góc nhìn mới mẻ cùng các kỹ thuật chế biến hiện đại và nguồn nguyên liệu đa dạng. Trong thực đơn Omakase mới đây của Oku, bếp trưởng Andy đã mạnh dạn sử dụng một nguyên liệu mới lạ - con kiến từ Đắc Lắc-để tạo nên món bánh mochi anh đào kiểu Nhật. Đa số các thực khách ban đầu khá tò mò về nguyên liệu này, tuy nhiên, nó đã tạo nên hương vị khiến cho mọi người vô cùng thích thú.
Đầu bếp Mizoguchi cũng chia sẻ thêm khi được hỏi về nguồn nguyên liệu: “Việt Nam là nơi có nhiều nguyên liệu đặc biệt mà các đầu bếp chưa khám phá hết. Đương nhiên, Omakase luôn ưu tiên nguyên liệu có xuất xứ từ Nhật như thịt bò wagyu và các loại cá, nhưng sẽ rất thú vị nếu có các món Omakase từ nguyên liệu Việt. Tại Yazawa Saigon, rau củ quả Việt Nam cũng thường được sử dụng cho các món ăn.”
Omakase truyền thống không có bất kỳ menu nào hay mức giá định trước. Đầu bếp sẽ chế biến các món ăn theo nguyên liệu có trong ngày, và giá cả cho bữa ăn sẽ phụ thuộc vào thời giá của nguyên liệu được sử dụng. Với các thực khách thường xuyên của nhà hàng, đầu bếp sẽ chuẩn bị các món ăn phù hợp nhất với khẩu vị của những vị khách trung thành này. Đối với phong cách hiện đại, vài nhà hàng chuẩn bị sẵn menu ngay từ đầu và không thay đổi trong ít nhất 1 tháng.
Và dù là truyền thống hay hiện đại, thực khách vẫn luôn được hỏi về sở thích ăn uống, khả năng dị ứng với món ăn, từ đó đầu bếp có những điều chỉnh phù hợp trước khi phục vụ.
Omakase có phải fine-dining
Vẫn có những tranh cãi liệu Omakase có phải là fine- dining hay không. Thực tế, nó còn phụ thuộc vào nguyên liệu và dịch vụ tại nhà hàng.
Tại Việt Nam, thực đơn Omakase có giá dao động từ 700,000 VND cho đến cao nhất là 10 triệu VND cho thực đơn từ 10 món trở lên. Mức giá tùy thuộc vào nguyên liệu mà các đầu bếp sử dụng, và phân khúc nguyên liệu một phần quyết định tính chất “fine- dining” của Omakase.
Theo bếp trưởng Andy của nhà hàng Oku, Omakase có thể là fine-dining hoặc không, bởi nó còn tùy vào cách mà đầu bếp muốn cho thực khách cảm nhận như thế nào về món ăn, đi đôi với cách phục vụ tại nhà hàng. Cùng quan điểm với Andy là bếp trưởng Shozo Tsuruhara của nhà hàng Fume Modern Japanese Cuisine. “Omakase luôn là một bữa ăn hảo hạng. Với nguyên liệu tốt nhất cùng kỹ thuật điêu luyện, các đầu bếp mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực theo mùa vụ, cũng như cảm nhận về truyền thống và sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản. Một thực đơn omakase hoàn hảo còn thể hiện sự tự tin của đầu bếp đối với các món ăn mình sáng tạo từ nguyên liệu tuyển chọn, đúng theo hương vị mà thực khách mong muốn.” - anh cho biết.
Tuy nhiên, bếp trưởng Tomohiro từ nhà hàng Sushi Rei lại đưa ra một nhận định đối lập rằng Omakase không phải là fine-dining. Giải thích cho góc nhìn này, anh cho biết: “Nhật Bản có rất nhiều nhà hàng phục vụ các bữa ăn omakase chất lượng ở mức giá rất hợp lý.”
Anh Mizoguchi từ nhà hàng Yazawa Saigon chia sẻ: “Hầu hết nhà hàng omakase ở các nước sử dụng nguyên liệu nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản để đảm bảo chất lượng của từng món ăn. Mức giá cao của nguyên liệu là lý do đa số nhà hàng omakase đều thuộc hàng cao cấp.”
Mặt khác, bạn vẫn có thể thưởng thức một bữa ăn Omakase chất lượng với giá chỉ từ 5.000 yên Nhật (tương đương khoảng 800.000 VND) tại xứ sở mặt trởi mọc.
Mức giá tùy thuộc vào nguyên liệu, và phân khúc nguyên liệu quyết định tính chất “fine-dining” của Omakase.
Omakase tại Việt Nam
Ẩm thực Nhật tại Việt Nam luôn được ưa chuộng với nhiều lý do: hương vị, hình thức, và câu chuyện văn hóa thú vị đằng sau. Omakase cũng không là ngoại lệ. “Cụm từ ‘Omakase’ đã trở nên vô cùng phổ biến, giống như ‘Sushi’ hay ‘Ramen’, có lẽ lý do đến từ sự yêu thích của người Việt đối với văn hóa nói chung và ẩm thực Nhật Bản nói riêng,” anh Mizoguchi, giám đốc Yazawa Saigon, chia sẻ.
“Có lẽ nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam phục vụ Omakase là Sushi Rei vào năm 2015. Sau đó là nhà hàng Yazawa của tôi vào năm 2019. Thời điểm đó, có rất ít nhà hàng có loại hình ẩm thực này. Từ đó đến nay, tôi không thấy có sự thay đổi đáng kể nào về hình thức Omakase tại Việt Nam,” - Mizoguchi cho biết thêm.
Theo bếp trưởng Andy Huỳnh, hầu hết các thực khách Việt đều muốn trải nghiệm ẩm thực Nhật chuẩn vị, vì thế các bữa ăn Omakase không có nhiều thay đổi. Nếu nói về sự khác biệt, có chăng đến từ phong cách của từng đầu bếp thể hiện qua các món ăn của họ.
“So với thời điểm 5 năm trước, hiện nay đã có rất nhiều nhà hàng Omakase với các mức giá khác nhau, giúp thực khách Việt dễ dàng tiếp cận hơn với loại hình ẩm thực này.” - bếp trưởng Shozo chia sẻ.
Bếp trưởng Tomohiro cho biết 50% khách đến Sushi Rei để thưởng thức Omakase là người Việt. Bên cạnh đó, từ năm 2022 đến nay, nhà hàng Omakase của người Nhật và cả những chủ đầu tư người Việt xuất hiện ngày càng nhiều.
Vì vậy, giữa vô vàn lựa chọn cho thực khách, các nhà hàng chủ động tạo nên điểm nhấn của riêng mình.
Tại Sushi Rei, các món Omakase đều được thay đổi liên tục, tạo sự mới mẻ khi các thực khách trở lại nhà hàng. Đặc biệt, thực khách sẽ được đầu bếp giới thiệu về các loại cá cũng như hải sản từ vùng biển Nhật Bản được sử dụng cho các món Omakase thông qua cuốn sách với các hình ảnh rất sinh động.
Hay tại Oku, đầu bếp sẽ cùng trò chuyện với thực khách để hiểu được mong muốn của họ cho bữa ăn Omakase. Bếp trưởng Andy Huỳnh chia sẻ: “Chúng tôi không muốn phục vụ các món ăn mà thực khách không thực sự thoải mái để thưởng thức, nên việc trò chuyện với họ là rất cần thiết. Tôi và đội ngũ của mình phục vụ Omakase hiện đại phong vị Nhật - Pháp. Đồng thời, các nguyên liệu Việt mới lạ, ví dụ như hạt kơ nia, cũng là yếu tố tạo nên sức hấp dẫn cho các món Omakase.”
Bếp trưởng Shozo của nhà hàng Fume lại mang yếu tố mới mẻ vào thực đơn bằng cách biến tấu các nguyên liệu từ Nhật Bản và Việt Nam, cũng như thử nghiệm các hương vị của những nền ẩm thực trên khắp thế giới.
Omakase xuất hiện ở Nhật Bản từ thời Edo (1603-1868) và thực sự phát triển trong những năm 1990 khi kinh tế Nhật khôi phục.
Cũng theo phong cách hiện đại, Yazawa Saigon chuyên các món Omakase từ bò wagyu đen được nhập khẩu không đông lạnh. Ngoài thực đơn sẵn có, nhà hàng sẵn sàng phục vụ món ngoài thực đơn theo yêu cầu. “Tôi nghĩ bữa ăn Omakase ngon nhất chính là các món ăn đúng với nhu cầu của từng thực khách.” - giám đốc Yazawa Saigon chia sẻ.