Ở tuổi 40, Gordon Ramsay đã điều hành một đế chế bảy địa điểm, bao gồm các nhà hàng Savoy, Connaught và Claridge’s ở London. Cơ sở mang tên ông ở Chelsea, khi đó mới chỉ vài năm tuổi, đã nổi tiếng là một trong những nhà hàng tốt nhất trên thế giới.
Vào thời điểm đó, người Mỹ vừa mới thức dậy sau cơn hôn mê thực phẩm do một thập kỷ tiêu thụ số lượng đáng kinh ngạc các món ăn gia đình thông thường và nhận ra rằng nấu ăn có thể là một phần quan trọng của văn hóa. Chúng tôi đã bị cuốn hút khi xem sự nghiệp của đầu bếp Rocco DiSpirito sụp đổ trong The Restaurant, và “đầu bếp ngôi sao” nhanh chóng trở thành lựa chọn sự nghiệp khả thi cho các trường dạy nấu ăn - nếu bạn là người có ngoại hình cùng khả năng thu hút sự chú ý khi xuất hiện trên truyền hình và vận hành thành thục máy nấu chậm hút chân không sous-vide. Trong khi đó, Food Network phát sóng 24 giờ mỗi ngày với những anh chàng thư thái trong tạp dề theo phong cách Jamie Oliver. Nhưng Gordon Ramsay lại đại diện cho một tính cách khó chịu hơn: khó tính, không khoan nhượng, táo bạo, và khắt khe.
Gần 20 năm sau, ông vẫn khó tính và khắt khe như vậy. Ramsay lớn lên trong một khu chung cư ở Stratford-upon-Avon, nơi thân phụ là một nhạc sĩ đang vật lộn với công ăn việc làm, và thân mẫu phải ngược xuôi để đảm đương một lúc ba công việc, bao gồm cả chân nấu bếp tại một quán trà nơi Ramsay học được những điều cơ bản của nghề bếp núc. Chàng trai khao khát trở thành một cầu thủ bóng đá chuyên nghiệp, một giấc mơ mà anh đã đạt được khi còn là một thiếu niên khi chơi trong đội bóng trẻ của Glasgow Rangers. Nhưng sau một chấn thương đầu gối nghiêm trọng, Ramsay đã đăng ký vào một chương trình quản lý khách sạn tại một trường cao đẳng nghề, bị thu hút bởi tính khốc liệt của thế giới nhà bếp.
Vào những năm 80, Ramsay đã lang thang khắp nơi cho đến khi tìm thấy chân ái của nghề bếp tại Harvey’s, ở London, dưới sự hướng dẫn của Marco Pierre White, đầu bếp người Anh đầu tiên đạt ba sao Michelin. White đã thắp lên ngọn lửa đam mê nghề nghiệp trong con người Ramsay. Sau đó là các khóa học nghề với những người thầy vĩ đại như Albert Roux, Guy Savoy và Joël Robuchon.
Trong những thập kỷ sau đó, Ramsay đã làm lu mờ các bậc tiền bối. Nhà hàng xuất sắc của ông, Gordon Ramsay, đã được trao tặng ba sao Michelin trong 23 năm liên tiếp. Ông đã viết 25 cuốn sách dạy nấu ăn, tổ chức nhiều chương trình truyền hình và mở các nhà hàng tại nhiều nơi trên thế giới - từ Atlantic City đến Dubai. Năm tới, ông sẽ công bố dự án đầy tham vọng nhất của mình cho đến nay: trải nghiệm ẩm thực cao cấp tại năm nhà hàng và học viện nấu ăn tại 22 Bishopsgate, tòa tháp văn phòng mới ngoạn mục ở Trung tâm London. Ở tuổi 57, Ramsay vẫn chưa có ý định dừng lại hay phát triển chậm lại. Ông gạt phăng những cuộc thảo luận về di sản của mình.
Nhưng tôi có thể cho bạn biết đó sẽ là gì. Không phải giải thưởng hay kỷ lục, không phải bất kỳ chương trình truyền hình hay nhà hàng nào. Di sản của Ramsay sẽ là về sự chăm chút, nỗ lực, chú ý đến từng chi tiết và tính thủ công. Di sản của ông sẽ cho chúng ta thấy rằng sự hoàn hảo thực sự có thể nếu bạn sẵn sàng nỗ lực.
Đâu là điều đầu tiên trong ẩm thực đã thu hút ông?
Từ năm 8 tuổi, chứng kiến mẹ tôi làm một lúc ba công việc khác nhau, nên tôi chẳng thấy phiền khi mẹ nhờ mình đến chỗ làm để nhặt rau, thái củ quả vào thứ Sáu và thứ Bảy trước buổi tập bóng đá. Bà là một đầu bếp trong một nhà hàng nhỏ phục vụ những món ăn bình thường, nhưng đó là năng lượng mà bà mang đến để chỉ cho tôi mọi thứ - gọt cà rốt, thái khoai tây, nói chung là làm nhiều việc cùng lúc trong bếp. Tôi đã bị thu hút bởi mức độ phấn khích đó khá sớm.
Trường dạy nấu ăn là lựa chọn duy nhất của tôi. Lựa chọn khác là gia nhập lực lượng hải quân, nhưng tôi không có đủ bằng cấp từ trường học. Vì vậy, tôi nghĩ ngành này rất thú vị, và sau đó là sự tự do – và đó là điều quan trọng nhất đối với tôi. Nhưng không có gì thực sự gây được tiếng vang cho đến khi tôi khoảng 22 tuổi, khi tôi đặt chân đến Pháp. Tôi không nói được một từ tiếng Pháp nào. Nhưng tôi muốn hòa nhập vào nền văn hóa và trở thành người Pháp. Tôi từ chối nói tiếng Anh. Và tôi biết rằng mình sẽ phải làm việc chăm chỉ gấp đôi để được công nhận.
Đó là lúc tôi bắt đầu hiểu ra mà không hề tự phụ: “Tôi có thể làm được, đây là việc tôi có thể xử lý được”. Áp lực thật khủng khiếp - và đó là con dao hai lưỡi đối với tôi, vì áp lực là ngôn ngữ Pháp! Nhưng tôi đã bắt kịp với mức độ nghiêm trọng của áp lực, và đó là cách tôi được thăng chức vào đầu sự nghiệp, vì tôi có thể xử lý áp lực đó trong một trong những nhà bếp tốt nhất thế giới.
Có cố vấn nào giúp ông thấy rằng mình đang đi đúng hướng không?
Cố vấn thực sự đầu tiên của tôi là Marco Pierre White – một đầu bếp đáng kính, lớn hơn tôi khoảng sáu, bảy tuổi. Ông ấy giống như một người anh cả, một người cha mà tôi chưa từng có. Và vì vậy, thiên tài này đã ở đỉnh cao của sự nghiệp và không ai có thể chạm tới ông ấy, nhưng tôi biết nếu muốn cạnh tranh với ông ấy, tôi cần phải rời khỏi nơi này và đi tìm một thứ gì đó khác biệt để mang về. Bởi vì những gì ông ấy dạy tôi khi tôi mới 19 tuổi quả là đáng kinh ngạc - tôi chỉ cần lưu giữ kiến thức đó và có hiểu biết sâu sắc để áp dụng cho sự nghiệp sau này của mình.
Trong vòng 18 tháng sau khi làm việc cùng nhau, tôi đã được White bổ nhiệm vào vị trí bếp trưởng – một điều thật buồn cười. Mặc dù công việc này rất an toàn và tuyệt vời, nhưng nó đã đánh thức tôi. Trong kinh doanh, khi bạn được đề nghị làm công việc tốt nhất quá sớm, thì có thể đó là họ phát hiện ra điều gì đó ở bạn mà họ không thể làm được. Đó là một đường cong học hỏi rất lớn đối với tôi, và nó vẫn ám ảnh tôi cho đến nay khi tôi phát hiện ra những tài năng trẻ.
Vậy ông tìm kiếm điều gì khi tuyển dụng?
Phẩm chất đầu tiên tôi tìm kiếm ở một đầu bếp là gì ư? Họ phải như một miếng bọt biển - có thể hấp thụ được mọi thứ. Và điều thứ hai - nấu ăn là công việc của tình yêu. Giống như học y khoa hay đọc luật - thực phẩm cũng y vậy. Tôi luôn nói với những đầu bếp trẻ ngày nay rằng, “ngay khi bạn nghĩ mình là người nấu ăn giỏi nhất trong bếp, thì đã đến lúc nên đổi việc”. Nó sẽ đi lên rồi lại đi xuống ngay lập tức để học lại. Tôi đã trải qua quá trình đó năm lần, làm việc với năm cá nhân phi thường trong suốt sự nghiệp của mình. Nếu nhận công việc bếp trưởng đó và không nhìn thấy những gian bếp khác, tôi sẽ thất bại trong vòng 18 tháng.
Điều quan trọng thứ ba là tính chuyên nghiệp. Bị khiển trách là điều quan trọng - phạm sai lầm là điều có thể chấp nhận được, nhưng đừng bao giờ phạm cùng một sai lầm đó hai lần. Điều đó rất quan trọng trong kinh doanh.
Làm thế nào để ông tiếp quản một nhà hàng đang làm ăn bết bát, một nhóm người đang thất bại và thay đổi họ chỉ trong năm hoặc sáu ngày?
Đôi khi tôi phải ép buộc điều đó, vì họ bị kẹt trong một đường hầm thời gian. Đó là một chuyến tàu lượn siêu tốc đầy cảm xúc, nhưng tôi muốn họ thành công. Tôi không quan tâm bạn nghĩ mình thành công đến mức nào vì bạn là một đầu bếp Ý tuyệt vời – quan trọng là bạn cần phải đi đến kết quả cuối cùng. Tôi đã đạt đến đỉnh cao trong lĩnh vực của mình trước khi có bất kỳ chương trình truyền hình nào, và vì vậy mọi cấp độ hiểu biết, mọi thứ tôi cố gắng tái tạo cho doanh nghiệp của họ, đều xuất phát từ kinh nghiệm của chính tôi ở đỉnh cao. Nếu tôi để lại cho bạn đơn thuốc và bạn không uống thuốc đó, bạn sẽ không khỏi bệnh.
Có nghệ thuật nào giúp phát huy hết khả năng của mọi người không?
Hãy cùng tìm hiểu. Điều duy nhất tôi làm khi các đầu bếp trẻ đến với doanh nghiệp của tôi là tôi dạy họ cách nếm thử món trước. Nếu không hiểu hương vị của món ăn, thì bạn không nên chế biến nó. Hãy nếm thử một cách hoàn hảo và hoàn thiện khẩu vị của mình. Sau đó, tìm ra sự pha trộn giữa những gì phù hợp và những gì đi kèm. Khi bạn hiểu được cơ chế, nhịp điệu đó đẹp như thế nào về mặt kết hợp, pha trộn và cách các thành phần tăng cường lẫn nhau, thì mới nên bắt đầu nấu ăn.
Mỗi một cá nhân là một thực thể khác nhau, và bạn cần biết bạn có thể đẩy họ đi xa đến đâu. Bạn cần phải kéo họ ra khỏi vùng an toàn và bắt đầu từng bước một. Và sau đó, bạn tạo áp lực cho họ, “thả” họ xuống vực sâu. Với những ai chịu đượng được áp lực đó, phần thưởng sẽ xứng đáng – những ngôi sao Michelin
Đó là một sự nghiệp khó khăn, gian khổ, và bạn cần phải tự điều chỉnh tốc độ của mình theo cách riêng. Và đó chính là chìa khóa thành công - tốc độ.
Ai cũng biết rằng việc kiếm được một ngôi sao Michelin khó khăn như thế nào, và việc giữ được ngôi sao đó cũng nhọc nhằn ra sao. Nhà hàng Gordon Ramsay đã duy trì ba ngôi sao Michelin trong suốt 23 năm – một điều thật đáng kinh ngạc. Vậy nhà hàng Gordon Ramsay có hoàn hảo không, thưa ông?
Có chứ, phải hoàn hảo chứ - tôi chắc chắn là như vậy. Mô hình nhà hàng này được thiết lập để trở nên hoàn hảo với 10 bàn, hoạt động năm ngày một tuần. Chúng tôi không kiếm tiền để làm hài lòng các ngân hàng và cổ đông. Đây là mô hình được hình thành dựa trên những gì tôi khám phá ra và sau đó nghiên cứu.
Bạn thấy những đầu bếp đang điều hành các khách sạn năm sao sang trọng với không gian nhà hàng đẳng cấp - vải lanh trắng, danh sách rượu vang trị giá hàng triệu đô la. Nhưng điều đó không quan trọng bằng sự nhất quán. Giống như việc giành chiến thắng tại Super Bowl hàng năm trong hơn hai thập kỷ. Và tôi vẫn cảm thấy lo lắng vào đêm trước đó. Tôi vẫn tôn vinh mọi đầu bếp và mọi người phục vụ từng làm việc ở nơi đó khi thứ hạng đó vẫn được duy trì.