Nằm ở vùng đồng bằng được bao quanh bởi dòng sông Douro thơ mộng của Tây Ban Nha, Ribera del Duero là một trong những địa danh sản xuất vang hảo hạng hàng đầu xứ sở bò tót. Khuôn viên đất nông nghiệp trù phú chạy dài 71 dặm qua các tỉnh Soria, Burgos, Segovia, Valladolid, Castilla y León. Bằng chứng khảo cổ học cho thấy rượu vang đã được sản xuất tại vùng đất này cách đây 2.600 năm kể từ thời điểm người La Mã cai trị. Các vườn nho nằm ở độ cao từ hơn 700m đến hơn 1.000m so với mực nước biển và chính độ cao này mang đến sự thay đổi nhiệt độ: Những ngày hè nắng nóng để nho chín, trong khi những đêm mát mẻ cho phép nho giữ được độ tươi và độ axit.
Người dân địa phương gọi Tempranillo, loại nho chính được trồng ở đây, là tinto fino (đỏ tươi) hoặc tinta del país (màu đỏ của đất nước) để phân biệt với cùng loại nho được trồng ở các khu vực khác. Đây là giống nho phát triển theo thời gian, có khả năng thích nghi với điều kiện của khu vực. Trong khi các quy định cho phép Tempranillo được pha trộn với một lượng nhỏ nho Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec và Garnacha Tinta thì phần lớn vang được sản xuất tại đây là Tempranillo đơn.
Tuy nhiên, nếu nho có khả năng thích nghi thì các quy định kiểm soát cách đưa vang đến với người tiêu dùng lại không như vậy. Mỗi vùng trong số 69 vùng sản xuất rượu vang của Tây Ban Nha đều được quản lý bởi consejo (hoặc ban quản lý) riêng, nơi đưa ra các quy tắc địa phương và thực thi các tiêu chuẩn quốc gia. Rượu vang Cosecha có yêu cầu ủ tối thiểu thấp nhất; bạn có thể đã từng nghe chúng được gọi là joven (trẻ), roble (có nghĩa là “sồi” và chỉ rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi chỉ vài tháng) hoặc thậm chí là generico, tùy thuộc vào khu vực.
Ban quản lý tại Ribera del Duero cho phép vang được đóng chai và bán không cần trải qua quá trình ủ trong thùng, nhưng nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng các thùng gỗ trong tối đa ba tháng. Vì sự thay đổi nhanh chóng này mà vang cosecha trong lịch sử đã được định giá ở mức đầu vào khoảng 15 USD/chai tại thị trường Hoa Kỳ.
Các bậc khác - theo thứ tự tăng dần về độ ủ bắt buộc và giá cả - là crianza và reserva, lần lượt ủ trong 2 và 3 năm. Gran reserva, loại cao cấp nhất, phải được ủ 5 năm trước khi bán ra, với thời gian tối thiểu 2 năm trong thùng gỗ sồi và thời gian còn lại trong chai. Ribera del Duero quy định thêm rằng vang từ bậc crianza trở lên đều phải được ủ trong thùng gỗ sồi nhỏ hơn 330 lít. Vì vậy, các nhà sản xuất chọn sử dụng thùng lớn hơn, chẳng hạn như thùng 500 lít hoặc 2.500 lít, đều bị cấm sử dụng mô tả khác ngoài loại cosecha được quy định.
Những luật lệ này đã được áp dụng từ năm 1982, khi Ribera del Duero được công nhận xuất xứ Denominación de Origen (hay D.O.). Quy định này nhằm đảm bảo rượu vang (hoặc phô mai, giăm bông hoặc các sản phẩm nông nghiệp khác) mang nhãn hiệu chứng thực được sản xuất tại địa phương, đồng thời quy định về phương pháp sản xuất.
Nhưng 40 năm sau, một số nhà sản xuất đã nói rõ rằng những tiêu chí này không đảm bảo chất lượng tối ưu. Và đặc biệt, những nhà làm rượu ở Ribera del Duero đang sử dụng tên gọi cosecha làm nền tảng cho thử nghiệm. Kết quả ra đời các loại vang đậm đà đang thu được bộn tiền nhất trên thị trường quốc tế, nơi các quy tắc chính thức về sản xuất rượu vang của Tây Ban Nha không quan trọng bằng hương vị và độ phức tạp của những gì bên trong chai. Trong khi nhiều nhà máy rượu tại khu vực này tạo ra cả cosecha và gran reserva, thì người mua có thể chỉ chú ý đến loại đầu tiên trên kệ hơn là loại thứ hai.
Vì vậy, khi hỏi những người sản xuất rượu tại Ribera del Duero về nguyên nhân khiến họ phớt lờ các quy tắc về vang của vùng này, chúng tôi không ngạc nhiên trước phản ứng mạnh mẽ của họ. Xavier Ausàs, chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu của Ausàs Bodegas y Viñedos, tuyên bố: “Bởi vì các quy định chỉ dành cho những kẻ hời hợt. Tôi không cần chính phủ chỉ cho mình cách làm rượu vang”. Ông nhấn mạnh lời tuyên bố chắc nịch đó bằng cách đập nắm tay phải lên bàn, khiến những đồ dùng bằng bạc bật tung lên và ly tách đều chao đảo. Sau bữa ăn, ông càng phấn khích hơn, và thay từ “hời hợt” bằng từ “tội phạm”. Trong suy nghĩ của ông, mặc dù các quy tắc do hội đồng địa phương đặt ra có thể ngăn “những kẻ lừa đảo” bán rượu chất lượng thấp cho người tiêu dùng, nhưng các yêu cầu nghiêm ngặt về quá trình ủ cũng cản trở các nhà sản xuất rượu thực sự tạo ra những loại vang cao cấp bằng bản năng và phán đoán của họ.
Ở tuổi 55, Ausàs không phải tay mơ trong ngành. Ông là giám đốc kỹ thuật tại Vega Sicilia, nhà máy rượu hàng đầu của Tây Ban Nha trong suốt 25 năm trước khi bắt đầu dự án riêng vào năm 2016. Kể từ đó,mỗi năm ông đã sản xuất khoảng 35.000 chai Ausàs Interpretación từ một lô nho Tempranillo rộng 7,4 mẫu Anh ở Nava de Roa, cộng thêm một lượng nhỏ nho thu mua từ những người trồng khác để bổ sung cấu trúc và các thuộc tính khi cảm thấy cần thiết. Thay vì được phân loại là reserva hoặc gran reserva như mọi người mong đợi, nhãn nhỏ ở mặt sau chai lại ghi cosecha.
“[Một trong] ba yếu tố tạo nên phẩm chất của vang từ thương hiệu Ausàs Interpretación là thời gian ủ trong thùng có hạn, để rượu không bị siro hóa (giống rượu mùi) để giữ được mùi thơm của trái cây tươi”, - ông giải thích sau đó qua email. Ông cũng hạn chế sử dụng thùng mới nên rượu chỉ có mùi gỗ sồi và đựng trong thùng 500 lít vì chúng bảo vệ hương vị của nho tốt hơn.Mặc dù vang của niên vụ 2020 chỉ mới ủ được 14 tháng, nhưng Ausàs Interpretación có giá khoảng 75 USD/chai ở Hoa Kỳ. Các loại cosecha chất lượng cao khác từ Ribero del Duero có thể có giá từ 100 đến 200 USD, một số ít có thể lên tới 500 USD. Việc sử dụng ký hiệu cosecha một cách khiêm tốn thay vì reserva hoặc gran reserva cho phép các nhà sản xuất rượu có được sự linh hoạt cần thiết. Trên khắp khu vực, các nhà sản xuất đang tìm kiếm sự tự do để ủ rượu tùy theo điều kiện thời tiết, thổ nhưỡng và sở thích cá nhân của riêng họ.
Marcos Yllera, thành viên của gia đình đồng sở hữu nhà máy Bodega Vivaltus nằm ngay bên ngoài thị trấn Peñafiel, cho biết: “Chúng tôi muốn được tự do ủ rượu bao lâu tùy thích. Nếu buộc phải ủ nó trong một thời gian dài hơn, chỉ để có tên crianza hoặc reserva trên nhãn, chúng tôi sẽ làm tổn hại đến đặc tính của loại rượu mà mình muốn thực hiện”.
Tọa lạc giữa hai lâu đài thời trung cổ, trang viên hiện đại của nhà Bodega chính là một nét chấm phá trong khung cảnh cổ xưa này. Nho cho niên vụ đầu tiên được thu hoạch vào năm 2016. Vivaltus, loại rượu cùng tên, được bán với giá khoảng 100 đến 120USD/chai ở Mỹ và được thực hiện với sự tư vấn của nhà sản xuất rượu Jean-Claude Berrouet, người đã làm việc tại thương hiệu Petrus danh tiếng ở Bordeaux từ năm 1964 đến năm 2008.
Một trong những cải tiến mà Berrouet mang đến cho Vivaltus là ủ từng phần rượu trong thùng gỗ sồi, thùng thép không gỉ, vò đất nung và vò bằng đất sét, trước khi phối trộn tất cả các loại với nhau. Yllera cho biết thêm rằng chỉ được phép sử dụng vò đất sét hoặc thùng thép cho vang cosecha. Nhưng phương pháp của Berrouet là một cách ứng phó với nhiệt độ ngày càng tăng do biến đổi khí hậu, và Yllera đã áp dụng phương pháp này để “tìm ra cách thay thế cho quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, giúp giữ được sự tươi mới và sang trọng” trong thành phẩm rượu cuối cùng.
Vang của nhà Emilio Moro Clon de la Familia có giá từ 500 đến 600 USD/chai. (Gia tộc Emilio Moro Clon de la Familia đã trồng và bán nho hơn 100 năm trước khi bán rượu của riêng mình vào năm 1989). Vang được làm từ 100% Tempranill ủ trong thùng gỗ sồi Pháp 500 lít suốt 18 tháng và chỉ được sản xuất trong những năm đặc biệt với nhãn cosecha do thời gian ủ ngắn.
Vicente Pliego, đồng sở hữu Bodegas Pinea del Duero, sản xuất một loại rượu có tên Pinea từ nho được trồng trên những cây hơn 50 năm tuổi tại La Encina, một vườn nho đơn lẻ trên núi cao. Mặc dù Pinea thường được ủ lâu để có thể được đánh giá là crianzas hoặc reservas, nhưng Pliego thích định nghĩa rượu của mình chỉ dựa trên “giá trị của niên vụ thay vì quá trình ủ”. Gia đình García thành lập Bodegas Mauro vào năm 1980 và tạo ra vang Gármon từ nho Tempranillo của những cây từ 40 đến 80 năm tuổi tại các thửa đất nhỏ ở phía đông Ribera del Duero. Sau đó, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi trong 20 tháng. Pago de Carraovejas, thương hiệu ra đời vào năm 1987, đã tạo ra loại vang Cuesta de las Liebres từ 100% nho Tempranillo với giá 250 USD.