Le Beaulieu từ lâu đã là biểu tượng của ẩm thực Pháp cao cấp tại Việt Nam. Làm thế nào để anh cân bằng giữa việc bảo tồn di sản lâu đời của nhà hàng trong khi vẫn đưa các kỹ thuật hiện đại và đổi mới sáng tạo vào thực đơn?

Ngoài việc tôn vinh những món ăn cốt lõi đã làm nên tên tuổi của Le Beaulieu tại Việt Nam, tôi bắt đầu đưa vào thực đơn những nguyên liệu Việt Nam chất lượng cao. Điều này mang lại cho tôi sự tự do để tạo ra một sự kết hợp hiện đại, dung hòa giữa những món ăn kinh điển của Pháp với hương vị sống động và đầy cảm hứng từ Việt Nam.


Ẩm thực Pháp hiện đại thường được mô tả là sự kết hợp giữa truyền thống và sự phát triển. Làm thế nào để anh có thể đảm bảo rằng hương vị và kỹ thuật chế biến cá nhân phản ánh triết lý này, đồng thời vẫn phù hợp với khẩu vị tinh tế của thực khách ngày nay?

Tôi luôn dành sự tôn trọng sâu sắc đối với các kỹ thuật cổ điển của ẩm thực Pháp vốn là nền tảng bản thân được đào tạo bài bản. Triết lý của tôi là trung thành với phương pháp truyền thống nhưng áp dụng những kỹ thuật hiện đại để làm nổi bật kết cấu, hương vị và tính thẩm mỹ của món ăn.

Ngày nay, cách trình bày món ăn rất quan trọng, và ẩm thực Pháp hiện đại nhấn mạnh sự tối giản lẫn nghệ thuật, giúp nguyên liệu tự tỏa sáng theo cách riêng của nó. Việc cân bằng giữa truyền thống và đổi mới mang đến trải nghiệm ẩm thực vừa tôn vinh quá khứ, vừa mang lại cảm giác tươi mới và đầy hứng khởi.


Nếu có thể định nghĩa phong cách ẩm thực của mình bằng ba từ thì đó sẽ là gì—và tại sao?

Bền vững, sáng tạo và đơn giản! Tính bền vững là nền tảng trong cách tiếp cận của tôi, đảm bảo rằng mọi thành phần đều có nguồn gốc rõ ràng và được sử dụng có mục đích. Sự đổi mới cho phép tôi vượt qua ranh giới của ẩm thực Pháp, diễn giải lại truyền thống bằng kỹ thuật hiện đại và các yếu tố bất ngờ. Và đối với tôi, sự đơn giản chính là sự tinh tế tột cùng—đó là việc để mỗi thành phần tự cất tiếng, với độ chính xác, cân bằng và sang trọng. Tại Le Beaulieu, mọi món ăn đều tuân theo triết lý này, tạo nên trải nghiệm ẩm thực vừa tinh tế vừa ý nghĩa.


Câu chuyện bền vững và nguồn gốc địa phương đang trở thành xu hướng quan trọng trong ngành ẩm thực toàn cầu. Những yếu tố này đã ảnh hưởng như thế nào đến việc lựa chọn nguyên liệu, thiết kế thực đơn và triết lý ẩm thực tổng thể của anh tại Le Beaulieu?

Chúng tôi kết hợp truyền thống với đổi mới, nhưng tính bền vững luôn là một phần không thể thiếu. Tôi hợp tác với các nông dân và nhà cung cấp địa phương có cùng cam kết bảo vệ môi trường. Chúng tôi ưu tiên các nhà sản xuất quy mô nhỏ, hạn chế thấp nhất thuốc trừ sâu và tập trung vào việc giảm thiểu dấu chân carbon.

Thực đơn của chúng tôi lấy cảm hứng từ các mùa trong năm và sự đa dạng địa lý của Việt Nam, giới thiệu những nguyên liệu phong phú từ biển, núi và đồng bằng. Ngoài ra, chúng tôi cũng nỗ lực giảm lãng phí thực phẩm bằng cách tận dụng tối đa mọi nguyên liệu. Bằng cách kết hợp tính bền vững với nguồn gốc địa phương, chúng tôi mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực đầy ý nghĩa và trách nhiệm.


Khi thực khách ngày càng đề cao những trải nghiệm ẩm thực mang tính tương tác, anh dự định nâng cao yếu tố kể chuyện và cách trình bày món ăn tại Le Beaulieu ra sao để tạo nên những khoảnh khắc đáng nhớ hơn cho khách hàng?

Mỗi món ăn đều có một câu chuyện, và chúng tôi mang câu chuyện đó đến với thực khách thông qua các yếu tố tương tác và trình bày ấn tượng. Những cảm hứng theo mùa và nguyên liệu địa phương được lồng ghép vào từng món ăn, đồng thời chúng tôi kết hợp món ăn với rượu vang hoặc đồ uống không cồn để hoàn thiện trải nghiệm. Ngoài ra, chúng tôi cũng đang lên kế hoạch tổ chức các sự kiện ẩm thực trong suốt cả năm, giúp mỗi lần ghé thăm Le Beaulieu trở nên đặc biệt và đáng nhớ.


Ẩm thực Pháp những năm gần đây phải đối mặt với sự cạnh tranh từ nhiều xu hướng ẩm thực toàn cầu khác. Anh đang áp dụng những chiến lược nào tại Le Beaulieu để giữ vững vị thế và đảm bảo nhà hàng luôn là điểm đến ẩm thực hàng đầu tại Việt Nam?

Chúng tôi không ngừng đổi mới nhưng vẫn giữ vững giá trị truyền thống, đồng thời khai thác nguyên liệu địa phương và lấy cảm hứng từ nền ẩm thực thế giới. Việc tổ chức các sự kiện với các đầu bếp quốc tế suốt cả năm là một trong những cách chúng tôi biến Le Beaulieu thành điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực và muốn hòa mình vào dòng chảy của nền ẩm thực toàn cầu.


Anh hình dung ra sao về ẩm thực cao cấp ngày nay?

Ẩm thực cao cấp không chỉ phụ thuộc vào kỹ thuật mà còn phụ thuộc vào tính bền vững, cách kể chuyện và tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ. Mục tiêu của đội ngũ chúng tôi tại Le Beaulieu là truyền cảm hứng cho thực khách, nâng cao sự kỳ vọng và tiếp tục định vị Hà Nội là điểm đến ẩm thực đẳng cấp thế giới.


Le Beaulieu trong năm 2025 sẽ có những yếu tố mới mẻ nào, thưa anh?

Trong năm 2025, tôi rất hào hứng giới thiệu thực đơn nếm thử (tasting menu) từ mật ong Việt Nam, dự kiến ra mắt vào mùa xuân này. Đây là thực đơn được lấy cảm hứng hoàn toàn từ mật ong địa phương, trong đó mỗi món ăn sẽ làm nổi bật một loại mật ong độc đáo, kết hợp với các loại hoa được lựa chọn kỹ lưỡng và các nguyên liệu có nguồn gốc bền vững.


Quả thật bất ngờ! Nhưng đâu là lý do anh quyết định chọn mật ong thay vì một nguyên liệu nào khác của Việt Nam?

Trong ẩm thực Pháp, mật ong mang lại vị ngọt và chiều sâu cho món ăn, đặc biệt khi kết hợp với các món mặn như thịt hoặc rau củ nướng. Nó thường được dùng trong nước sốt hoặc rưới trực tiếp lên món ăn. Mật ong cũng tỏa sáng trong các món bánh ngọt, giúp tăng sự phong phú mà không lấn át hương vị khác. Nó giúp cân bằng và nâng tầm nguyên liệu một cách tinh tế.

Mật ong và ong nói chung đóng vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực bền vững hiện đại của chúng ta; bằng cách sử dụng mật ong, tôi muốn nâng cao nhận thức của thực khách và nhân viên về tầm quan trọng của nó.


Anh có thể bật mí thêm về thực đơn lần này cũng như món ăn mình yêu thích nhất không?

Thực đơn nếm thử lần này gồm 6 món, mỗi món làm nổi bật một loại mật ong khác nhau và các phương pháp sử dụng đa dạng—từ mật ong nguyên chất, lên men, đến nấu chín, nướng, và thậm chí được dùng như một chất thay thế đường trong món tráng miệng.

Món ăn tôi yêu thích nhất ư? Chắc chắn đó là món thịt cừu (cười). Ngoài việc đây là loại thịt mà cá nhân tôi rất thích, thì mật ong bạc hà mà chúng tôi sử dụng lại khá hiếm. Tôi cũng đã có cơ hội đến thăm khu vực sản xuất loại mật ong này và tìm hiểu thêm về nó, điều đó càng khiến cho món ăn trở nên ý nghĩa hơn rất nhiều đối với tôi.


Xin cảm ơn anh!


*Đôi nét về bếp trưởng Charles Degrendele:
Ẩm thực đã đưa Charles chu du khắp thế giới, nơi anh trau dồi kỹ năng của mình trong các căn bếp đa dạng. Ở tuổi 15, anh bắt đầu làm trợ lý bếp tại một nhà hàng truyền thống gần quê hương sau đó làm việc tại một số nhà hàng được gắn sao Michelin ở miền nam nước Pháp. Từ năm 2013 đến năm 2016, anh đi khắp thế giới để phát triển kỹ năng của mình. Charles đã làm việc ở nhiều nơi, bao gồm Sydney, khách sạn Four Seasons ở Hook, Vương quốc Anh và sau đó là Ireland, nơi anh từng là bếp phó tại Khách sạn Gregans Castle trong ba năm.
Sau đó, anh thử thách bản thân khi đến Nhật Bản để làm bếp phó tại nhà hàng Quintessence (3 sao Michelin) của Shuzo Kishida ở Tokyo. Hành trình ẩm thực của anh tiếp nối khi gia nhập Carton House by Fairmont với tư cách là Bếp trưởng của The Morrison Room.

Kể từ tháng 9 năm 2023, Charles bắt đầu cuộc phiêu lưu mới của mình tại Le Beaulieu – nhà hàng Pháp tọa lạc tại Sofitel Legend Metropole Hà Nội.