Thời hậu đại dịch, một vài bếp trưởng hàng đầu thế giới đang “đấu tranh” cho một ý tưởng mới lạ vốn sẽ thay đổi cục diện nền ẩm thực cao cấp: những nhà hàng không phục vụ thịt.

Tháng 6 vừa qua, đầu bếp Daniel Humm đã tái sinh trở lại “đứa con” Eleven Madison Park danh tiếng của mình. Tuy nhiên, nhà hàng ba sao Michelin lại hoàn toàn khác xưa khi thiếu vắng những “món ngon vật lạ” đánh dấu tài hoa của Humm, chẳng hạn như vịt tẩm mật ong hoa oải hương và thịt heo quay giòn bì, những món ăn vốn đã đưa nhà hàng của ông lên vị trí số một trong danh sách “50 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2017”.

Nhà hàng trước đây từng phục vụ những món ăn từ protein động vật không bền vững với môi trường. Chính vì vậy, ông đã loại bỏ thịt và sữa ra khỏi căn bếp. Giờ đây, thực đơn của Humm có nhiều món như tonburi (hạt khô từ cây kochia Nhật Bản) nấu với rong biển và phục vụ kèm với trứng cá được đặt trong liễn bạc trên một bàn đá lạnh; ở bên cạnh, thực khách được phục vụ những cốc rau diếp cùng bột đậu nghiền, miso cùng với kem vị hạnh nhân và chanh, rắc thêm các loại hạt có hình dạng như trứng cá.

Những món ăn từ thực vật, bao gồm ớt xào với củ cải Thụy Sĩ, tại Eleven Madison Park của đầu bếp Daniel Humm.

Trong khi Humm nhìn nhận hướng đi mới của mình là xứng đáng, thì những người khác lại coi đó là một canh bạc chưa từng có tiền lệ. Những nhà hàng không sử dụng thịt động vật thường bị “dán nhãn” là buồn chán, ế ẩm và không thu hút được thực khách ngay cả khi nhu cầu sử dụng thực phẩm thực vật đang là xu thế. Chỉ có một trong số 135 nhà hàng ba sao Michelin trên thế giới là nhà hàng chay và chỉ có ba điểm bán đồ chay được gắn một sao. Thịt, đặc biệt là những món như gan ngỗng và thịt bò Kobe, vẫn được coi là biểu tượng đại diện cho sự sang trọng; trong khi đó, cà rốt thì không.

“Không chỉ thế giới đã thay đổi, mà nhà hàng cũng đã đổi thay”.

Amanda Cohen, đầu bếp tại Dirt Candy, một nhà hàng tiên phong với phong cách ăn chay tại Lower East Side, New York, cho biết: “Đối với một số khách hàng, ăn uống là một cách để thể hiện địa vị xã hội của mình, và trong thế giới đó, rau dường như là một nguyên liệu thấp cấp. Loại rau duy nhất mà họ quan tâm là nấm truffle”.

“Tower of Terroir” – những món ăn từ cây sen cạn được trình bày theo tầng tại nhà hàng Dirt Candy.

Tất nhiên, Humm có một vị “tiền bối” đi trước. Nhà hàng của bếp trưởng Dominique Crenn tại San Francisco – Atelier Crenn, đã loại bỏ thịt khỏi danh sách vào năm 2017 và vào năm 2019, nơi đây được trao ba sao Michelin. Năm 2020, khi các giải thưởng bị hủy bỏ, Michelin Guide đã tôn vinh bà tại giải thưởng Michelin Xanh, vốn nhằm vinh danh các đầu bếp cam kết với nền ẩm thực thân thiện môi trường.

Măng tây từ Anh và kẹo làm từ củ cải đường có tại nhà hàng Gauthier Soho

“Tất cả những món ăn này đã mang đến cho chúng tôi sự tự tin để đổi mới nền ẩm thực cao cấp”.

Hiện tại, cùng với một số hoạt động khai trương và mở cửa trở lại, nhiều nhà hàng đang triển khai không sử dụng những thực phẩm động vật. Đây là dấu hiệu cho sự thay đổi của những đầu bếp trong việc lựa chọn những nguyên liệu phù hợp với sở thích của người tiêu dùng về sức khỏe và môi trường. Vào tháng 6, quán Gauthier Soho tại London đã mở cửa trở lại với thực đơn thuần chay; và chỗ ngồi đã gần kín đến hết mùa thu năm nay. Trong khi đó, Kyle và Katina Connaughton, bộ đôi đứng sau SingleThread (nhà hàng ba sao Michelin tại Healdsburg, California) và đồng thời là người thắng giải Michelin Xanh, sẽ mở một nhà hàng không sử dụng thịt gần San Francisco trong vài tháng tới đây.

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng 9 mang chủ đề “The New Look of Luxury”)