Trước chuyến đi gần đây đến Hồng Kông, người viết đã làm điều mà nhiều du khách vẫn làm: tra cứu bảng xếp hạng của Michelin Guide và đặt bàn tại một nhà hàng ba sao. Thực đơn hứa hẹn mang đến trải nghiệm ẩm thực Quảng Đông đỉnh cao, nhưng những gì người viết nhận được lại không ấn tượng như mong đợi. Món ăn đúng kiểu nhưng chất lượng và dịch vụ thì không. Tác giả bài viết chia sẻ: “Thức ăn nhạt nhẽo, nhiều dầu, thiếu sáng tạo, và đội ngũ phục vụ thì thờ ơ đến mức tôi phải tự yêu cầu châm rượu vang. Tôi từng có những bữa ăn ngon hơn ở những quán ăn bình dân trong khu Chinatown của New York, và những trải nghiệm thực sự xuất sắc tại những nhà hàng ba sao đúng nghĩa như Per Se của Thomas Keller hay Le Bernardin của Eric Ripert.” 

Vậy tại sao nhà hàng này lại giành được một trong những danh hiệu cao quý nhất của ẩm thực cao cấp? Khi anh hỏi các đồng nghiệp ở Hồng Kông, họ thừa nhận rằng sự xuống cấp của nhà hàng là một “bí mật mà ai cũng biết” và trở thành đề tài bàn tán trong giới chuyên môn.

Và nỗi thất vọng của tác giả bài viết ở Hồng Kông không phải là trường hợp cá biệt. 

“Việc giáng cấp Daniel thực sự khó hiểu và gây nản lòng cho cộng đồng đầu bếp,” tiểu thuyết gia và là một tín đồ ẩm thực, Jay McInerney nhận xét. Ông đề cập đến Daniel Boulud’s, nhà hàng từng giữ ba sao ở New York, nhưng bị hạ xuống hai sao năm 2015 và chỉ còn một sao vào tháng 12 năm ngoái. “Tôi không hiểu tại sao Angie Mar của Le B. đến giờ vẫn chưa có sao. Cô ấy đang ở một đẳng cấp cao hơn phần lớn đầu bếp ở Manhattan,” ông chia sẻ. “Tôi bắt đầu tự hỏi liệu Michelin có còn phản ánh đúng xu hướng ẩm thực hiện nay không.”

Với một số thực khách, Michelin Guide không còn “tầm ảnh hưởng, quyền lực hay sức hút như trước đây nữa,” theo lời Michael Lawrence, cựu giám đốc điều hành của Dinex Group (tập đoàn của Boulud) và hiện là quản lý phong cách sống tại khu chung cư cao cấp One Wall Street.

Hàng ngày, ông đặt bàn cho cư dân ở những nhà hàng xa hoa như Le Bilboquet, Polo Bar hay Cipriani—những nơi chưa từng được trao sao và cũng chưa bao giờ cần Michelin để thu hút khách. Nhưng khi thực khách muốn tìm kiếm một trải nghiệm đáng nhớ, thay vì tra cứu Michelin Guide, họ hỏi bạn bè, một nhân viên lễ tân đáng tin cậy hoặc quản lý nhà hàng mà họ quen biết. 

“Nếu bạn là khách quen ở những nhà hàng cao cấp, bạn sẽ biết về các nhà hàng mới qua chính đội ngũ nhân viên ở đó—từ quản lý đến bếp trưởng,” Lawrence chia sẻ. “Người quản lý nhà hàng có thể hỏi: ‘Anh đã thử San Sabino hay Chez Fifi chưa?’ Đó mới là cách thông tin thực sự lan truyền.”

Không chỉ thực khách, ngay cả các đầu bếp cũng đang mất kiên nhẫn với Michelin. Vào tháng 1, đầu bếp người Pháp Marc Veyrat tuyên bố rằng ông sẽ cấm thanh tra Michelin bước vào nhà hàng mới của mình ở Megève, nơi thực khách phải trả khoảng 470 USD cho mỗi suất ăn. “Tôi không muốn có mặt trong Michelin Guide, và tôi sẵn sàng treo biển trước cửa ‘Cấm Michelin Guide,’” ông nói với tờ Le Parisien.

Một phần lý do của sự phản đối này xuất phát từ thực tế rằng sự xuất hiện trong Michelin Guide không còn đảm bảo những lợi ích mà danh hiệu này từng mang lại. 

Điểm tích cực của sự thay đổi này là Michelin không còn là thước đo duy nhất để đánh giá chất lượng một nhà hàng. 

“Có hai kiểu thực khách cao cấp,” McInerney giải thích. “Những người trong giới tài chính, họ đổ xô đến nhà hàng Torrisi và Carbone chỉ vì đồng nghiệp cũng đến đó—và họ chắc chắn không quan tâm đến sao Michelin. Còn nhóm còn lại là những người thực sự yêu ẩm thực, những người sẽ tranh luận với nhau xem bữa ăn gần nhất có ngon bằng lần trước hay không.”

Với những người sành sỏi, khẩu vị tinh tế chính là phần thưởng lớn nhất. Khi Michelin Guide tiếp tục khiến các nhà hàng đoạt giải của mình quá tải vì lượng đặt chỗ ồ ạt, thì những mạng lưới không chính thức lại đang đưa thực khách đến với những nhà hàng xuất sắc thực sự. Và trong khi việc mua chỗ tại các nhà hàng khó đặt trước đã bị cấm ở New York, hình thức này vẫn phổ biến ở Paris, Chicago và Miami—nơi mà những thực khách bỏ tiền mua chỗ ngồi thường bị coi là “người ngoài cuộc.”