Vị đầu bếp 3 sao Michelin và cuộc cách mạng tại Lake District, thánh địa ẩm thực cao cấp mới nhất Anh quốc.

Vào cuối xuân, khi vi vu qua khu vực Lake District thuộc miền bắc nước Anh – nơi có thời tiết ẩm ương hệt như Seattle với 200 ngày mưa quanh năm – tôi có dịp ngắm nhìn những cảnh đồi trùng điệp, thấp thoáng bóng dáng từng bầy gia súc phía xa, xuyên qua những bãi bồi ven bờ biển ở Vịnh Morecambe và vùng nước tĩnh của khu hồ Windermere vốn được vây quanh bởi rừng già hùng vĩ. Trên mảnh đất màu mỡ của Vương quốc Anh này, tôi kỳ vọng có thể tìm được cho mình một thiên đường ẩm thực, nơi thực khách được thết đãi bằng muôn vàn mỹ vị thế gian.

Đầu bếp Simon Rogan cũng đã từng kỳ vọng về một chốn thiên đường như vậy. Vào năm 2002, vợ chồng ông đã quyết định bán hết tài sản và chuyển đến ngôi làng nhỏ Cartmel – nơi cách biên giới Scotland tại khu vực tường thành La Mã Hadrian’s Wall khoảng 130km về phía nam. Tại đây, ông đặt cược hết mọi thứ vào đứa con tinh thần của mình – một nơi dành riêng cho ẩm thực theo mùa mang phong cách hiện đại, được bố trí trong một xưởng rèn cũ dọc bờ sông Eea với tên gọi L’Enclume.

Rogan, một người xuất thân từ miền biển phía nam Anh quốc, đã bắt đầu sự nghiệp nấu nướng khi còn là thiếu niên tại một nhà hàng Hy Lạp ở cảng Southampton. Sau quá trình làm việc ở Paris và Luân Đôn, ông mong muốn chuyển về phía bắc, để chuẩn bị cho việc mở nhà hàng riêng. Cơ ngơi của Rogan nằm gần một tu viện thời trung cổ ở Cartmel, đối diện tiệm bánh được cho là nơi ra đời của món bánh pudding kẹo bơ cứng. “Tôi biết việc kinh doanh sẽ rất phát triển tại khu vực này dù nguồn nông sản địa phương vô cùng tệ hại”, ông chia sẻ.

Với phần lớn đất canh tác tập trung cho việc chăn nuôi, tất cả các loại trái cây và rau quả tươi ngon nhất khu vực này đều cần phải nhập khẩu từ nơi khác. Chính vì vậy, Rogan phải tự bắt tay vào trồng nguyên liệu cho chính nhà hàng của mình. Trong hai thập kỷ kể từ khi L’Enclume ra mắt các món ăn đầu tiên vốn kết hợp các nguyên liệu trồng tại địa phương và các dụng cụ bếp tối tân lẫn kỹ thuật chế biến hiện đại, Rogan đã cho nước Anh thấy được tiềm năng tuyệt vời của vùng đất xanh tươi thuộc vùng cực bắc xa xôi này. Sau bước đột phá ban đầu, Rogan đã mở thêm hai nhà hàng tại Cartmel, gồm Rogan & Co., nhà hàng bình dân đạt sao Michelin và Aulis – quầy bếp thử nghiệm chỉ với sáu chỗ ngồi, nơi các món ăn trong giai đoạn hoàn thiện cuối cùng trước khi ra mắt tại L’Enclume sẽ được giới thiệu thử nghiệm đến thực khách. Vào đầu năm nay, hương vị phức hợp, công thức độc đáo và nguyên liệu tươi ngon của Rogan đã giúp L’Enclume giành được sao Michelin thứ ba, trở thành nhà hàng đầu tiên trong khu vực đạt đến đỉnh cao danh vọng. “Chúng tôi đón tiếp khách hàng từ khắp thế giới. Một nửa thực khách là người ngoại quốc, vốn là những tín đồ của ẩm thực Michelin. Đây là phân khúc khách hàng mà tôi nhắm đến”, ông bộc bạch.

Nhờ Rogan, Lake District nổi danh như một thánh địa ẩm thực. Ông đồng thời trở thành nguồn cảm hứng cho một nhóm nhỏ các đầu bếp trẻ nối gót đến đây lập nghiệp. Họ đã biến các quán rượu cũ và các tòa nhà lịch sử khác thành nơi khẳng định tài năng riêng mình. Đơn cử như nhà hàng Old Stamp House nằm trong một tòa nhà ra đời từ thế kỷ 19 ở Ambleside, nơi từng được nhà thơ William Wordsworth sử dụng như một văn phòng, chuyên phục vụ thực đơn nếm thử được mô tả như hành trình khám phá các cảnh quan địa phương. Trong khi đó, Ryan Blackburn – nhân viên của L’Enclume ngay trước khi Rogan giành được sao Michelin thứ hai vào năm 2013 – đã nối gót ông để ra mắt một nhà hàng riêng vào năm 2014. Phòng bếp của nhà hàng vào thời điểm đó là một nơi hết sức lộn xộn với ống tiêm, bể điều nhiệt tự chế cùng nhiều thứ linh tinh khác, tuy nhiên, vô hình trung những thứ này lại mang đến cho nhà hàng một cá tính rất riêng. Giờ đây, Blackburn đang xây dựng đế chế nhỏ của riêng mình tại Ambleside – một quán bar chuyên phục vụ món tapas ngay cạnh nhà hàng cao cấp của anh cùng nhà hàng Kysty bình dân trên phố.

Hay như vợ chồng James Ratcliffe và Nina Matsunaga đã biến nhà trọ vô chủ thành nhà hàng Black Bull đầy tiềm năng với thiết kế tích hợp các phòng khách sạn ở tầng trên vào năm 2018. Thực đơn của nhà hàng là một sự kết hợp vô cùng hoàn hảo giữa ẩm thực Anh quốc và Á châu. Cặp đôi hy vọng sẽ sớm mở thêm một nhà hàng thứ hai — nơi bán những món ăn đơn giản theo công thức cá nhân, và kế tiếp là một tiệm bánh cùng với một nhà hàng chuyên bán món xông khói.

Trong khi đó, tại Cartmel, Rogan hiện đang trong quá trình canh tác những thứ mà Lake District không thể cung cấp. Trang trại với diện tích gần 5 héc-ta của ông đã cung cấp đầy đủ nguồn trái cây, rau và thảo mộc tươi do chính tay ông gieo trồng để cung cấp cho bốn nhà hàng trong khu vực và một nhà hàng khác tại Luân Đôn. Khi đang thu hoạch các loại rau quả như dâu tây, đậu Hà Lan, đậu răng ngựa, shiso và tỏi tây vào một buổi chiều đầu tháng 6, Rogan bộc bạch: “Khi trồng được một cây trái nào, chúng tôi phải tìm cách tận dụng từng chút một từ gốc, thân, lá, hoa, cho đến các bộ phận khác. Đơn giản là vì điều này giúp thúc đẩy sự sáng tạo của một người đầu bếp và đồng thời tối đa hoá sự hữu dụng của nguyên liệu”.

Để kỷ niệm 20 năm hoạt động của L’Enclume, Rogan đã triển khai hợp tác với các nhà sản xuất địa phương kể từ đầu năm. Món phô mai sữa cừu được bọc trong những chiếc lá tỏi gấu – màn trình diễn cuối cùng để kết thúc bữa ăn của tôi – chính là tác phẩm hợp tác giữa nhóm của Rogan và nhà sản xuất phô mai địa phương Martin Gott. Ngoài ra, một phiên bản whisky đặc biệt giữa L’Enclume và thương hiệu Unsworth Brewery cũng đang trong quá trình sản xuất. Chưa hết, hai cuốn sách cũng sắp sửa được ra mắt. Cuốn đầu tiên mang thiên hướng nghệ thuật hơn khi không chỉ dẫn bất kỳ công thức nào mà viết về hành trình phiêu lưu của một cây bắp cải. Cuốn thứ hai chứa đựng nhiều công thức và hình ảnh, vốn lưu trữ lại mọi khía cạnh của L’Enclume trong vòng một năm qua. Rogan còn muốn tuyển một thợ làm gốm toàn thời gian để sáng tạo ra những chiếc đĩa ăn mới cho toàn bộ nhà hàng của mình.

Không lâu trước đại dịch, Rogan đã bắt tay cùng với một trong những khách sạn kiểu trang trại hàng đầu ở địa phương vốn tọa lạc trên đỉnh đồi gần khu vực hồ Windermere. Tại đây, ông đã tiến hành tiếp quản các hoạt động ẩm thực của Linthwaite House ngay khi khách sạn này vừa nổi lên sau đợt trùng tu ngốn hơn 12 triệu USD của tài phiệt Analjit – người đứng đầu đế chế khách sạn xa hoa Leeu Collection ở Nam Phi.

Tọa lạc trong khuôn viên ngôi nhà chính, Henrock – nhà hàng mới của Rogan vốn được đặt tên theo hòn đảo trên hồ Windermere – được xây dựng như một căn hộ cá nhân vào đầu những năm 1900 và hiện thời sở hữu thiết kế kết hợp chủ nghĩa chiết trung quốc tế. Phòng Fell Suites của khách sạn được bao quanh bởi một rừng hoa dại và những ngọn cỏ cao nằm trên một bãi đất trống hoang vu hẻo lánh. Đây là nơi lý tưởng để chủ nhân thư giãn sau khi thưởng thức một bữa ăn xa hoa.

Hoạt động của Rogan tại Linthwaite tập trung đến từng chi tiết tương tự như ở L’Enclume, nhưng với quy mô toàn cầu hơn. Ở đây, thực khách sẽ được phục vụ cà phê Negronis tại quầy bar. Ngoài ra, thực đơn cho bữa tối của Henrock là sự kết hợp giữa các nguyên liệu từ trang trại cùng với điểm nhấn từ các chuyến du lịch quốc tế của ông.

Giờ đây, khi Henrock đã tìm được chỗ đứng khá vững chắc và L’Enclume đang trong quá trình hoạt động hết công suất, Rogan dự định sẽ bắt đầu chu du thế gian trở lại. Sau hai năm, ông không thể chờ đợi thêm một phút giây nào để trở lại Hồng Kông, nơi vận hành hai đứa con tinh thần – Roganic và Aulis. Gần đây, ông đã mở thêm một điểm đến thứ ba tại đó, một tiệm bánh mì kết hợp với quán rượu. Rogan đang xem xét mở rộng thị trường sang Thượng Hải trong khi nhà hàng London Roganic cũng đã được mở cửa trở lại trong sự háo hức mong đợi của thực khách. Và mặc dù vẫn còn giữ giấc mộng mở rộng thị trường sang New York, Rogan lại cảm thấy sự gắn bó sâu sắc với Lake District. Ông tự hào khi chứng kiến vùng đất hoang vu hẻo lánh này có cơ hội chuyển mình trở thành một điểm đến ẩm thực hấp dẫn.

Rogan cho rằng có lẽ bản thân mình đã giúp cho mọi người có một cái nhìn hoàn toàn khác về nơi này. Lake District giờ đây đã thu hút rất nhiều tài năng từ khắp nơi kéo đến – những người muốn dấn thân vào thị trường ẩm thực đầy tiềm năng này. Với cảnh quan tươi đẹp, nguyên liệu dồi dào, chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, đây chắc hẳn là một địa điểm làm việc tuyệt vời nhất Anh quốc như nhận định chắc nịch của Rogan khi chia sẻ cùng Robb Report.

(Để xem nội dung bài viết này trên ấn phẩm tháng 10 Robb Report Việt Nam mang chủ đề “Home Is Where The Heart Is”, độc giả có thể đặt báo in tại đây hoặc đặt báo digital tại đây.)