Trong thời buổi của ẩm thực hiện đại, thực khách có xu hướng thích những trải nghiệm mới mẻ. Chính vì vậy, nhằm đổi mới và tạo thêm nhiều hương sắc cho các món ăn Việt, các nhà hàng và đầu bếp có xu hướng kết hợp các nguyên liệu ngoại nhập, ví dụ như nấm truffle, bò wagyu…
Đầu bếp cần hiểu nguyên liệu mình chọn lựa
Đầu bếp người Úc gốc Việt Luke Nguyễn, giám khảo Top Chef Việt Nam 2023, và là bếp trưởng nhà hàng món Việt đương đại Vietnam House, cho biết: “Đối với tôi khi chế biến các món ăn Việt, tôi sẽ luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu tốt nhất từ Việt Nam. Tuy nhiên, cũng tùy vào từng trường hợp, việc sử dụng nguyên liệu ngoại nhập sẽ giúp nâng cao giá trị món ăn.”
Theo Luke Nguyễn, thực tế, hương vị của món ăn Việt đến từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau, việc thay thế một vài trong số đó sẽ không làm mất đi hương vị món ăn. Ở một khía cạnh khác, điều này còn giúp nâng tầm món ăn nếu nguyên liệu thực sự phù hợp.
Luke đưa dẫn chứng về việc nhum biển Nha Trang sẽ rất thích hợp để chế biến các loại sốt, trong khi nhum biển từ Úc hay Nhật lại thích hợp khi thưởng thức tươi sống. Hay trứng cá caviar lại ít phù hợp khi cho vào món phở của Việt Nam. Sự hiểu biết, kỹ năng và kinh nghiệm của người đầu bếp sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc sử dụng hay thay thế giữa nguyên liệu nội địa và ngoại nhập một cách hợp lý, tạo nên sự hài hoà cho món ăn.
Món phở bò Wagyu tại Vietnam House là một điển hình. Luke duy trì hương vị của Phở Việt và biến thịt bò Wagyu thành nguyên liệu bổ trợ cho tổng thể món ăn. Tuy nhiên, trong một số món, anh sử dụng hoàn toàn nguyên liệu địa phương như món Chả Cá Lã Vọng là sự kết hợp giữa cá tầm và trứng cá tầm nuôi tại Việt Nam.
Sử dụng nguyên liệu ngoại nhập có hai mặt
Đồng quan điểm với Luke Nguyễn, Peter Cường Franklin, người sáng lập và bếp trưởng nhà hàng Anan Saigon vừa đạt 1 sao Michelin, cho biết, cho dù đó là nguyên liệu ngoại nhập hay nội địa, người đầu bếp luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món ăn. Nếu một đầu bếp Việt không quen chế biến các nguyên liệu như bò wagyu hay nấm truffle, họ không thể sử dụng các nguyên liệu đó đúng cách. Hay nếu một đầu bếp ngoại quốc không hiểu được tính chất của nước mắm, thì không thể làm tăng hương vị của món ăn bằng gia vị đặc biệt này.
“Tôi nghĩ rằng việc sử dụng các nguyên liệu nhập khẩu cao cấp cho các món ăn Việt Nam có cả cái hay và không hay, tuỳ thuộc vào cách chúng được chế biến,” anh chia sẻ. Ví như sử dụng trứng cá caviar hoặc nấm truffle chưa chắc đã giúp món ăn ngon hơn, nhưng chắc chắn chi phí sẽ tăng lên và khiến nó khó tiếp cận đến nhiều người.
Mặt khác, việc sử dụng các nguyên liệu này về cơ bản không thay đổi hương vị món ăn Việt, miễn là các gia vị và cách thưởng thức món vẫn được gìn giữ. “Tôi từng sử dụng thịt heo Việt Nam cho món sườn heo sả trong một thời gian trước khi đổi sang thịt heo Iberico nhập khẩu từ Tây Ban Nha. Các gia vị thuần Việt như sả, tỏi, nước mắm và mật ong sử dụng cho món ăn này lại giúp tăng hương vị và độ ngon cho loại thịt nhập khẩu này,” Peter Cường Franklin cho biết.
Thực khách cần cởi mở
Ngô Thanh Hoà, Masterchef Việt Nam 2013 và hiện là bếp trưởng tại nhà hàng East by Ngo Thanh Hoa cũng đồng tình rằng kỹ thuật và kinh nghiệm của đầu bếp là yếu tố tiên quyết trong sáng tạo món ăn.
Anh cho rằng ẩm thực nói riêng, hay các lĩnh vực khác nói chung, đều cần có sự đổi mới sáng tạo. Riêng trong ẩm thực, việc đổi mới đến từ các nguyên liệu để nâng cao giá trị của món ăn. Những người đầu bếp, đặc biệt là các đầu bếp trẻ, có nhiều cơ hội tiếp xúc được nguồn nguyên liệu chất lượng từ các nước. Khi về Việt Nam, các nguyên liệu này được kết hợp và chế biến sao cho gần gũi với khẩu vị của người Việt.
Theo anh, đây là sự kết hợp hài hoà, vừa có thể giữ được hương vị riêng, vừa nâng tầm món ăn. Chẳng hạn như Phở có thêm nấm truffle. “Sự thay đổi hoặc đổi mới cũng góp phần làm cho trải nghiệm ẩm thực có thêm nhiều màu sắc và phong phú hơn,” Ngô Thanh Hoà chia sẻ.
Tuy nhiên, anh cho rằng khi thay đổi một thành phần, thì ít nhiều sẽ làm thay đổi hương vị thuần túy của món ăn. Vì vậy, cần có sự cởi mở để đón nhận từ các thực khách. “Mức độ đón nhận như thế nào thì tuỳ theo từng mô hình và concept nhà hàng,” anh tiếp lời.
Anh cũng nhận định các bạn trẻ sẽ là nhóm khách hàng rất tiềm năng vì điều kiện học tập, làm việc hiện nay giúp họ có nhiều trải nghiệm, vì thế sẽ nhanh chóng và dễ dàng tiếp nhận xu hướng ẩm thực mới, hơn là các thế hệ trước.
