Cùng Robb Report gặp gỡ những đại diện tiêu biểu, thể hiện tinh thần “Phương Đông trỗi dậy” trong lĩnh vực ẩm thực.

“Tân vương sách Đỏ” Kei Kobayashi

Mái tóc vàng vuốt keo thời thượng, nét mặt cương nghị đầy vẻ tự tin, kiểu nhếch mép cười nơi khóe môi trong mỗi khuôn hình khiến người đối diện có cảm giác thật đặc biệt về Kei Kobayashi – vị đầu bếp 42 tuổi người Nhật đầu tiên giành được 3 sao Michelin danh giá tại Paris (Pháp) vào hồi tháng Giêng năm nay.

Khởi nghiệp ở tuổi 15 tại một số nhà hàng Pháp ở Nagano và Tokyo, Kobayashi khát khao hoàn thiện kỹ năng chế biến món Pháp sau khi xem một bộ phim tài liệu về Alain Chapel – đầu bếp gắn sao Michelin và là người tiên phong trong nghệ thuật trình bày ẩm thực tinh hoa theo phong cách hiện đại. Thú vị thay, Kobayashi thừa nhận chính món ăn trong bộ phim lại không gây ấn tượng cho anh bằng chiếc áo trắng Chapel khoác lên mình – thứ mà theo anh phải là “đại diện cho tất thảy vẻ sang trọng, sự quyền uy và hình ảnh của một siêu đầu bếp”.

Đặt chân đến Pháp năm 21 tuổi với vốn ngoại ngữ bằng không, Kobayashi chỉ xác định một mục tiêu duy nhất vốn được cho là điên rồ và viển vông đối với 1 đầu bếp nhập cư thời bấy giờ: đạt được 3 sao Michelin! Để nỗ lực thành danh nơi đất khách, anh luôn là người đến công sở đầu tiên và ra về trễ nhất; dành nhiều thời gian hoàn thiện kỹ năng cá nhân và cố gắng thể hiện sự vượt trội so với các đồng nghiệp tại những nơi mình đã đi qua.

Sau gần 10 năm “chinh chiến” trong những căn bếp Michelin trên khắp nước Pháp, bao gồm cả nhà hàng 3 sao Alain Ducasse tại Khách sạn Plaza Athénée xa hoa bậc nhất Paris, cuối cùng Kobayashi cũng quyết định “ra riêng” với nhà hàng Kei của mình vào năm 2011.

Trong không gian mang tông xám thanh lịch và tuyệt nhiên không có bất kỳ tranh ảnh trang trí nào của Kei, thực khách khó mà bỏ qua món “Garden of crunchy vegetables” vốn đã lay động cảm quan của các giám tuyển Michelin. Đây quả là bản hòa ca hoàn hảo của 40 loại nguyên liệu dưới lớp mousse cam chanh, đem đến cho thực khách mọi cung bậc vị giác chỉ trong một lần thưởng thức.

David Chang – Gã “trai hư” làng ẩm thực

Bỏ ngang công việc ngành tài chính, dang dở sự nghiệp chơi golf, quyết chọn nghề dạy Anh ngữ và học nấu mì ramen ở Nhật, về lại đất Mỹ chuyên tâm theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp, trở thành ông chủ tập đoàn nhà hàng Momofuku danh tiếng, giành 2 sao Michelin cho Momofuku Ko tại New York, tác giả nhiều đầu sách ăn khách hay ngôi sao sáng của những chương trình ẩm thực trên Netflix. Còn ai khác ngoài David Chang?

Chang là một gã trai đam mê, liều lĩnh và nổi loạn muốn chinh phục hết thảy ước mơ trong đời thay vì mãi quẩn quanh an phận với những sắp xếp định sẵn của các đấng sinh thành Hàn kiều vốn bảo thủ và nguyên tắc. Những thành công vượt bậc sau gần 20 năm rời bỏ công việc bàn giấy là minh chứng cho bản lĩnh của David Chang: dù rẽ ngang nghề bếp nhưng có sự tập trung cao độ để thành công.

Thực khách nhớ đến tài năng của vị đầu bếp 42 tuổi này qua món bánh bao xá xíu trứ danh với thịt ba rọi hảo hạng không qua trữ đông được tẩm ướp muối, đường trong 24 tiếng trước khi bỏ vào lò nướng ở nhiệt độ 290 độ C trong vòng 2,5 tiếng. Từng miếng xá xíu hoàn hảo giữa tỉ lệ nạc và mỡ thơm lừng ăn kèm bánh bao hấp mềm mịn rưới sốt tương đen từ hạt đậu nành và khoai lang nghiền hòa quyện dưa leo cắt lát mát lành, giòn tan.

“Kẻ nắm giữ mùi vị” Andy Yang

Andy Yang không chỉ là một đầu bếp, mà còn là một nhà khoa học, người theo đuổi chủ nghĩa bền vững. Đến với nghề bếp như một công việc miễn cưỡng để kiếm sống qua ngày trên đất Mỹ, nhưng tự lúc nào người đàn ông sinh trưởng tại Bangkok, Thái Lan này đã tìm thấy niềm đam mê lớn lao với ẩm thực như một phương cách thể hiện bản thân và kềm chế tính khí nóng nảy qua những biểu đạt sắc màu, mùi vị và kết cấu các món ăn.

Từng chứng kiến những biến tấu “méo mó” chưa xứng tầm ẩm thực Thái trên đất khách, Andy Yang quyết tái hiện phong vị chân thực quê nhà bằng sự ra đời của Rhong Tiam vốn nhận được cơn mưa lời khen từ New York Times sau 6 tháng mở cửa, trước khi nhận 1 sao Michelin vào năm 2010.

Thừa thắng xông lên, vợ chồng anh quyết định khăn gói trở lại cố hương vào năm 2016 để xây dựng nên Table 38 và Pad Thai Fai Ta Lu (đều được phong tặng 1 sao Michelin) ngay tại thủ đô Bangkok. Đặc biệt, nhà hàng phong cách tinh hoa Table 38 được Andy Yang áp dụng các nguyên lý khoa học bằng cách sử dụng tốc độ và âm thanh để gìn giữ gần như vẹn nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Trong khi đó, Pad Thai Fai Ta Lu là nơi Andy chiêu đãi thực khách gần xa món pad thai quốc hồn quốc túy với cọng hủ tiếu xào mềm mượt đi cùng hỗn hợp sốt đậm đà của đường thốt nốt, nước mắm và me chua hòa quyện trong chảo lửa nóng giòn cho món ăn đạt độ hoàn hảo cả về hình thức lẫn hương vị.

“Bà chúa bánh bao” Erchen Chang

Trong số những đại diện nữ sáng giá của nền ẩm thực đương đại, phải kể đến Erchen Chang – đầu bếp chính của năm nhà hàng tại Luân Đôn, bao gồm Bao Soho, Bao Fitzrovia, Bao Borough, Bao Bar và Xu. Chang còn là người có công biến món bánh bao hấp vốn rất mờ nhạt ở xứ Đài trở thanh một trong các món ăn được ưa chuộng bậc nhất tại Anh quốc.

Luôn dành niềm đam mê cho ẩm thực đường phố ngay từ thuở ấu thơ cho đến tận năm 14 tuổi khi theo đuổi sự nghiệp học vấn tại Luân Đôn, Chang đã gặp gỡ Shing Tat Chung, sau này là chồng đồng thời là đối tác kinh doanh của cô. Cặp đôi đã kết hợp cùng Wai Ting Chung, em gái chồng, để chuẩn bị cho việc ra mắt một tiệm ăn đường phố có tên gọi ngắn gọn Bao vào năm 2012. Đối với Chang, Bao mang đầy hơi thở đương đại với các món bánh bao nhân thịt heo, gà và cừu, trong khi Xu lại đi sâu vào ẩm thực truyền thống, đơn cử như các món bánh huyết lợn hay hoành thánh huyết lợn với nước dùng từ củ dền lên men.

Ban đầu, món bánh bao “danh bất hư truyền” của Bao được vợ chồng Chang – Chung thử nghiệm công thức suốt 6 tháng trời chỉ với ý định chinh phục khả năng nấu nướng của bản thân mà chẳng mảy may đến ý định kinh doanh. Đến một ngày khi quay trở lại Đài Loan du lịch và khám phá ẩm thực khắp nơi, cặp đôi mới quyết tâm gầy dựng tên tuổi từ món ăn truyền thống quê hương – vốn được miêu tả là “ngon không thể tưởng tượng nổi” bởi các chuyên gia lẫn người yêu ẩm thực gần xa.