Lần đầu tiên trong lịch sử ngành ẩm thực Việt, một nhà hàng chuyên món Việt do một đầu bếp Việt vận hành đã vượt qua nhiều tên tuổi lớn của thế giới để có tên trong Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á (Asia’s 50 Best Restaurants) với vị trí thứ 39 đáng ngưỡng mộ.

Peter Cường Franklin, vị đầu bếp đứng sau sự thành công của Anan Saigon với kiến thức và kinh nghiệm làm việc đáng nể trong môi trường quốc tế, đã dành cho Robb Report Việt Nam một cuộc trò chuyện thú vị về bản thân và ẩm thực Việt.

Niềm đam mê từ món ngon mẹ nấu

Thuở nhỏ, cậu bé Peter Cường Franklin thường quanh quẩn cùng mẹ trong một quán ăn nhỏ của gia đình ở thành phố mờ sương Đà Lạt. Chính hình ảnh người mẹ tảo tần bên bếp lửa và say sưa sáng tạo nên những món ăn ngon đã truyền cảm hứng cho ông về niềm vui ẩm thực. “Mẹ tôi nổi tiếng là người nấu ăn ngon nhất vùng với các món như mì Quảng, chả lụa và nem nướng”, ông nhớ lại. “Cũng như mẹ, tôi yêu nghề bếp vì muốn nấu những món ăn ngon khiến mọi người hài lòng khi thưởng thức”. Dù có mối lương duyên tiền định với nghề nhưng dòng đời lại cuốn ông đi xa, sang tận Hoa Kỳ với những ngã rẽ trong sự nghiệp học vấn và phát triển nghề nghiệp.

Hành trình ẩm thực

Sau khi tốt nghiệp Đại học Yale và theo đuổi công việc trong ngành tài chính ngân hàng, khi đã tích lũy đủ vốn liếng cả về nghĩa đen lẫn nghĩa bóng, Peter biết mình sẽ phải làm gì kế tiếp. Ông đăng ký ngành ẩm thực tại trường dạy nấu ăn danh tiếng Le Cordon Bleu trước khi dấn thân vào một hành trình kiếm tìm những trải nghiệm và tôi luyện khả năng tại rất nhiều gian bếp lừng danh trên khắp thế giới, từ Caprice (Khách sạn Four Seasons Hồng Kông) đến Alinea và Next (Chicago) và Nahm (Băng Cốc). Sau đó là khoảng thời gian tập trung phát triển sự nghiệp tại Hồng Kông với 2 nhà hàng ẩm thực Việt, gồm Viet Kitchen và Chôm Chôm được truyền thông gọi tên và khách hàng hưởng ứng nhiệt liệt. Theo lý giải của Peter, Hồng Kông là một trong những địa danh ẩm thực nổi tiếng thế giới với môi trường cạnh tranh cao, rất lý tưởng cho hành trình khởi nghiệp của một đầu bếp trẻ như ông. “Nếu Hồng Kông là nơi bạn gặt hái thành công thì không một nơi nào khác có thể khiến bạn chùn bước”, ông bộc bạch. Năm 2017, khi đã thành danh tại thị trường “khó nhằn” này, Peter biết đây là thời điểm chín muồi để trở lại Việt Nam, và Anan Saigon đã được ra đời trong bối cảnh như vậy. Đó là một không gian ẩm thực vừa gần gũi vừa mới lạ với tư duy ẩm thực mới giữa một khu chợ Việt ngay trung tâm Sài Gòn hối hả.

“Ẩm thực mới tại Anan Saigon vừa ngon miệng, vừa vui nhộn giúp nâng tầm ẩm thực đường phố thành những món ăn mỹ vị, với nguyên liệu thượng hạng, kỹ thuật chế biến hiện đại nhưng vẫn gìn giữ tinh thần và hương vị Việt.”

Thành danh trên đất mẹ

Bốn năm sau ngày thành lập, việc kinh doanh vẫn theo đúng lộ trình Peter đã định hình từ những ngày đầu. Những món ăn truyền thống Việt Nam được chế biến với cách tiếp cận mới mẻ, giao thoa cảm hứng Á-Âu. Peter không gọi những món ăn của mình là Fusion (Ẩm thực kết hợp) mà thay vào đó là New Cuisine (Ẩm thực mới). “Tôi muốn tạo ra những món ăn vừa ngon miệng vừa vui nhộn giúp nâng tầm ẩm thực đường phố thành những món ăn mỹ vị, với nguyên liệu thượng hạng, kỹ thuật chế biến hiện đại nhưng vẫn gìn giữ tinh thần và hương vị của ẩm thực Việt”. Đó là món bún chả Anthony Bourdain (gợi nhớ chuyến ghé thăm của đầu bếp quá cố cùng cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama đến Hà Nội năm 2016) được trình bày dạng viên (one-bite) với đủ rau thơm, thịt, bún và gia vị trong một lần nếm. Hay như món bánh xèo taco – vốn là một món “hao tâm tổn sức” nhất đối với Peter và là món ăn đầu tiên có mặt trong thực đơn nhà hàng. Bánh xèo dạng tròn nhỏ kiểu Huế nhưng có lớp vỏ giòn rụm tương tự như taco kiểu Mê-hi-cô. Đó còn là bánh mì gan ngỗng có giá 100 USD gây bất ngờ từ những ngày đầu đến nay, gồm sốt mayonaise, nấm truffle, pate, thịt heo, gan ngỗng, rau mùi, dưa chuột, húng quế và bạc hà. Gần đây, ông cũng vừa bổ sung món bánh bột lọc gan ngỗng và bò Wagyu. Sắp tới sẽ là món xôi với thịt lươn, gan ngỗng, gạo Thái và món cá khô với gạo Thái và trứng xông khói.

“Cùng với Anan Saigon, bếp trưởng Peter Cường Franklin đang ấp ủ nhiều dự định khám phá những món ăn biểu tượng của Việt Nam tại Nhậu Nhậu phở bar và Pot au Pho Noodle Bar vốn cùng tọa lạc tại địa chỉ 89 Tôn Thất Đạm, Quận 1, TP.HCM.”

Tin ở tương lai

Chia sẻ cùng Robb Report Việt Nam, Peter cho biết: “Việc vận hành nhà hàng đòi hỏi chiến lược và tiềm lực tài chính tốt để bảo đảm sự thành công và bền vững. Một nhà hàng không có khả năng tài chính để tồn tại sẽ không có tương lai và không mang đến tác động tích cực nào cho xã hội”. Chính kinh nghiệm trong lĩnh vực tài chính đã trở thành nền tảng vững chắc để Peter yên tâm gắn bó với nghề, bởi nó giúp ông giữ được sự “tỉnh táo, nhạy bén và thực tế”. Peter vẫn tiếp tục hoài bão phát triển thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam và hỗ trợ những thanh niên kém may mắn. Riêng với Anan Saigon, ông đặt mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt, tạo ra những trải nghiệm độc đáo cho thực khách và cống hiến hơn nữa cho ngành du lịch/ẩm thực nước nhà với ngôi vị danh giá vừa được trao tặng. Ông tin rằng trong một tương lai không xa, những nhà hàng Việt sẽ có cơ hội chạm đến ngôi sao Michelin danh giá và các đầu bếp hay tập đoàn ẩm thực thế giới sẽ hướng về Việt Nam như một điểm đến sáng giá.

(Nội dung trên ấn phẩm Robb Report Vietnam số tháng Năm mang chủ đề “The Symphony Of Time”)