Một người phụ bếp khác đặt một chiếc tô lớn bằng thép không gỉ lên một cái cân nhà bếp, sau đó nhấc bổng một xô đường gluco đổ vào chính xác đến từng gam rồi đến đường hạt. Hỗn hợp đường gluco và đường mía mang đến độ dẻo và cấu trúc hoàn hảo mà bếp trưởng Dufresne không thể tìm thấy ở bên ngoài. Ông cũng nghiên cứu sự tác động của nhiệt độ không khí, độ ẩm và độ pH, chỉ để tạo nên những chiếc bánh donut phủ kem hoàn hảo.
Điều thú vị là “tổng hành dinh” Du’s Donuts & Coffee này của Dufresne đã không còn “bóng dáng” của keo thịt, bọt và ni-tơ lỏng, những thứ đã định hình nên kỷ nguyên của các nhà hàng phục vụ ẩm thực phân tử. Hầu hết đầu bếp thế hệ của ông không “hảo” ẩm thực phân tử, thậm chí còn cau mày đề cập đến các thuật ngữ này, như thể nhìn thấy hình ảnh cũ của chính mình với một mái tóc lỗi thời thảm hại. Song phong trào từng phổ biến một thời này ẩn chứa rất nhiều điều thú vị. Dù hiện tại xu hướng ẩm thực phân tử có thể không còn được chào đón như xưa, thì câu chuyện thú vị về bếp trưởng Dufresne cùng một trường phái đã “càn quét” các nhà hàng và để lại tác động sâu rộng vào nền ẩm thực ngày nay đến mức chúng ta vẫn đang “nếm” những thành quả của nó, vẫn đáng để suy ngẫm.
Từng làm thêm tại các nhà hàng, Dufresne dành tình cảm đặc biệt cho nơi này chẳng kém gì các môn thể thao mang tính đồng đội mà ông yêu thích. Vì vậy, ông lên kế hoạch dừng chân tại các khu trượt tuyết nổi tiếng và làm phụ bếp để trang trải chi phí. Chính người mẹ đã khuyên nhủ ông từ bỏ ý định đó và hứa sẽ giúp ông có một suất vào trường ẩm thực nếu sống gần nhà. Kể từ đó, những chiếc ván trượt không còn được sử dụng nữa.
Tại Viện Ẩm thực Pháp ở New York, Dufresne tìm ra niềm đam mê của mình và tốt nghiệp với vị trí thứ hai trong lớp vào 1993, sau đó ông bắt đầu làm việc tại những nhà hàng nổi tiếng ở thành phố đông dân nhất Hoa Kỳ.
Qua cuốn sách dạy nấu ăn Simple Cuisine có ảnh hưởng lớn của Jean-Georges Vongerichten viết vào năm 1990, Dufresne như được thức tỉnh về ẩm thực. Tác giả cuốn sách đã rất sáng tạo khi trút bỏ lớp bơ nặng nề trên những món Pháp cổ điển để kết hợp với các hương vị từ châu Á. Vì vậy, Dufresne đã quyết định trở thành phụ bếp của Vongerichten trong suốt 6 năm tại vô số nhà hàng.
Mục tiêu cuối cùng của Dufresne là thành lập nhà hàng của riêng mình. Vongerichten đã thành danh với ẩm thực Pháp, còn Dufresne khi ấy vẫn luôn trăn trở với câu hỏi làm sao để tạo nên dấu ấn khác biệt cho bản thân.
Ban đầu, câu trả lời không phải là về các chất phụ gia như alginate và methylcellulose. Chủ nghĩa dân túy, dân chủ đã ngấm vào máu Dufresne. Ông yêu thích fine-dining ở Midtown Manhattan, nhưng vẫn muốn trải nghiệm này phải tự nhiên, bớt trịnh trọng hơn. “Thức ăn chẳng ngon hơn nếu bạn đeo cà-vạt”, ông nói. Ý tưởng của ông là phục vụ những món ăn ngon ở một nơi mà bạn không có cảm giác nghiêm túc như đang ở trong nhà thờ. Vì vậy, vào năm 1999, ông quyết định gia nhập 71 Clinton Fresh Food, một nhà hàng ở khu Lower East Side của New York. Đây không phải là địa điểm kinh doanh tốt, nhưng điều đó không ngăn được thực khách tìm đến thưởng thức hương vị ẩm thực Mỹ đương đại của Dufresne. Tuy khá thành công, nhưng cựu sinh viên triết học này vẫn luôn trăn trở với triết lý nghề nghiệp trước đó của mình.
Bên trong phòng thí nghiệm mà họ đặt tên là “Funk Tank”, cả nhóm liên tục thử nghiệm vô số món ăn và ý tưởng. Họ cũng thể hiện sự thách thức đối với các thực đơn truyền thống: Dù salad xanh là món tiêu chuẩn tại nhà hàng, nhưng những nguyên liệu chưa được nấu chín lại không làm họ hứng thú, vì vậy món salad trộn sẽ không góp mặt trong thực đơn của nhà hàng WD~50.
Sau khi nhà hàng khai trương, Dufresne tiếp tục đổi mới, liên tục tạo ra những món ăn độc đáo, loại bỏ phong cách truyền thống – quản lý bếp từ trên xuống và cho phép các đầu bếp trẻ đóng góp vào thực đơn. WD~50 đã phá vỡ cấu trúc của fine dining, từ vị trí nhà hàng, cách trang trí bàn không trải khăn cho đến thực đơn và cả hệ thống phân cấp tại nhà bếp.
Thực khách và các nhà phê bình ẩm thực không phải lúc nào cũng hiểu về những gì diễn ra tại nhà hàng WD~50. Đánh giá đầu tiên trên trang New York Times cho rằng nhà hàng này “coi thường nguyên tắc”, nơi món ăn có xu hướng mang tính trí tuệ hơn là chú trọng hương vị.
Thế nhưng, khi quay lại sau 5 năm, tạp chí Times đã trao tặng danh hiệu 3 sao cho WD~50. Frank Bruni, chuyên gia phê bình của Times, nhận định các món ăn tại nhà hàng “là bằng chứng cho tính đúng đắn đối với những thí nghiệm của các nhà tiên phong trong ẩm thực như Dufresne, cũng như hoàn thiện cảm giác cân bằng giữa một chút độc đáo và vô vàn hương vị quyến rũ”. Món ăn của WD~50 thể hiện sự am tường về hương vị và cấu trúc, thu hút thực khách bằng nét mới lạ, hấp dẫn và độc đáo.
Vấn đề của ẩm thực phân tử là hầu hết đầu bếp đều không chú trọng cân bằng giữa nhu cầu thưởng thức của thực khách với cách thức chế biến. Ngoài ra, các đầu bếp kém tài thường chỉ chú trọng đến các màn “chiêu trò”. Trong khi công chúng dần lãng quên ẩm thực phân tử, nhà hàng WD~50 lại đối mặt với mối đe dọa khác khi vào năm 2014, ông chủ khu đất quyết định lấy lại mặt bằng để xây dựng căn hộ cao cấp. Dù đã cân nhắc việc tìm kiếm vị trí mới, nhưng sự suy tàn của ẩm thực phân tử là một lời cảnh báo đối với Dufresne, và ông đã lĩnh hội bài học lớn.
Hãy ghé thăm nhà hàng mới của Dufresne tại Brooklyn, bạn sẽ được ông tự tay làm một chiếc bánh donut, không kèm lời giải thích về độ pH của lớp phủ bên trên hay bài thuyết giảng về nhiệt độ lý tưởng cho dầu chiên. Bạn chẳng cần biết đến những kiến thức và nền tảng khoa học phức tạp tạo nên chiếc donut, mà chỉ đơn giản tập trung thưởng thức vị ngon khó cưỡng trong từng miếng bánh.