Trong một bữa tối gần đây tại Gem Wine ở Lower East Side của Manhattan, bàn của tôi phủ đầy ắp sò điệp sống trên lá bắp cải giòn, một chiếc bánh sandwich tôm hùm-chanterelle nướng, cá thu thái sợi trên bánh mì nướng ấm, và thịt lợn chiên giòn quấn nấm bờm sư tử. Bữa tối với món tráng miệng là viên kem ngô thanh nhã và một chai Savagnin này có giá gần 400 USD.
Nhưng một người ngoài 20 tuổi mặc áo hoodie Waffle House cũng có thể dễ dàng rời khỏi nhà hàng với hóa đơn 28 USD. Theo đầu bếp kiêm chủ sở hữu Flynn McGarry, Gem Wine là một nhà hàng “nửa nọ nửa kia”, một sự chấp thuận với tâm trạng hiện tại về việc tự chọn bữa tối phiêu lưu. “Khách có thể không coi chúng tôi là nhà hàng”, ông nói.
Cách đây không lâu, tại cùng địa chỉ, McGarry đã phục vụ thực đơn nếm thử 12 món với giá 155 đô la - tức là trước khi ông tạm thời đóng cửa Gem và biến nơi này thành phiên bản quán bar rượu vang hiện tại. Gần đó, Bar Contra chiếm một không gian từng là cứ địa của Contra do Jeremiah Stone và Fabián von Hauske Valtierra làm chủ với thực đơn nếm thử 180 đô la đã được thay thế bằng cánh gà nhồi và cocktail hiện đại từ Dave Arnold.
Ở Philadelphia, nhà hàng nếm thử Laurel hiện là quán rượu Laurel, trong khi Esmé của Chicago đã phát triển một “nhà hàng trong nhà hàng” đơn giản hơn - Bar Esmé. Ở New Orleans, Emeril’s được cải tạo cùng với một quán rượu chị em. Quay trở lại New York, Angie Mar đã bỏ quy định về trang phục và thêm bánh mì kẹp thịt vào thực đơn quán bar tại Le B, trước đây được gọi là Les Trois Chevaux. Điều này không có nghĩa là ẩm thực cao cấp đã chết - mà chỉ cho thấy khía cạnh thoải mái hơn, phóng khoáng hơn của nó.
Hãy kiểm tra platform đặt chỗ Resy và bạn có thể có được một suất đặt chỗ trong ngày tại Eleven Madison Park, nơi Daniel Humm gần đây đã phá bỏ hai phòng ăn riêng của mình để nhường chỗ cho Clemente Bar. Ba năm sau khi nhà hàng mang tính biểu tượng này chuyển sang phục vụ thực đơn thuần chay, nhóm EMP cho biết khách của họ trẻ hơn và đa dạng hơn. Họ cảm thấy cần tạo ra một trải nghiệm dễ dàng hơn - do đó, không gian mới tràn ngập nghệ thuật, được thiết kế cho các loại cocktail và đồ ăn nhẹ theo kiểu hot dog đậu phụ chiên, và quầy nếm thử với thực đơn cố định và đồ uống kết hợp.
Có rất nhiều thứ xoay quanh bầu không khí nhà hàng trong thời điểm này - và sự phổ biến rộng rãi của các loại thuốc giảm cân giết chết sự thèm ăn - như Ozempic (một loại thuốc trị tiểu đường kết hợp cùng chế độ ăn kiêng và tập thể dục để điều trị cho người lớn mắc bệnh tiểu đường type 2 không kiểm soát tốt lượng đường trong máu) không phải là yếu tố quan trọng theo như lời của các đầu bếp. Chỉ là một sự hiệu chỉnh quá chậm về những gì cấu thành nên sự xa xỉ so với sự dư thừa; sau cùng thì các quầy omakase đang phát triển mạnh. Nhưng nhiều người trong ngành kinh doanh nhà hàng đã nhận ra rằng bối cảnh thực đơn nếm thử đã quá bão hòa. Thực khách đã trở nên mệt mỏi khi phải ăn hàng giờ liền, đôi khi là gần như phát ốm.
Các đầu bếp cũng cần nghỉ ngơi sau công việc tỉ mỉ của họ. Stone và von Hauske Valtierra đã mở Contra vào năm 2013 với thực đơn cố định giá 55 USD phục vụ trên đĩa Ikea và kết hợp với rượu vang tự nhiên. Nhưng những lời khen ngợi đã thu hút khách hàng quen với đồ sứ tinh xảo và dịch vụ chuẩn chỉ, vì vậy Contra đã nâng cấp đồ dùng phục vụ bàn ăn, bổ sung thêm các món ăn và dần dần tăng giá lên 180 USD. “Tất cả những người từng làm việc cho tôi đều nói rằng Contra là nơi cho họ công việc thú vị nhất [nhưng] cũng nhiều thách thức vì đó là công việc không ngừng nghỉ. Nó lấy đi rất nhiều sức lực của bạn” - Stone chia sẻ.
Áp lực không hề giảm bớt cho đến khi đại dịch xảy ra buộc nhà hàng phải đóng cửa, nhưng chính sự hỗn loạn đó đã khiến Stone phải chấp nhận rủi ro về danh tiếng. Contra có thể trở nên sang trọng hơn và vẫn là trung tâm của vũ trụ hoặc quay lại với thứ gì đó đơn giản hơn để anh và von Hauske Valtierra có thể phát triển doanh nghiệp của mình một cách bền vững. Họ đã chọn phương án sau.
Sự thay đổi về nhân khẩu học cũng là một yếu tố. Trong thời gian phong tỏa, nhiều khách hàng trung thành của nhà hàng với thực đơn nếm thử đã chuyển ra khỏi trung tâm thành phố và một số người thay thế họ dường như không có cùng khả năng chi tiêu. “Mọi người muốn trải nghiệm những thứ mà họ không đủ khả năng chi trả - họ muốn đồ rẻ [nhưng] sang trọng”, đầu bếp Jenner Tomaska, người đã giới thiệu thực đơn ba món trị giá 68 USD của Bar Esmé sau một tuần lễ thành công, cho biết. Đó là một món hời so với thực đơn nếm thử giá 295 USD của anh để đạt hai sao tại Esmé.
Đầu bếp trẻ E. J. Lagasse nhắc tôi rằng rất nhiều nhà hàng fine dining có quầy bar đi kèm với đồ uống và đồ ăn nhẹ: Aldo Sohm của Le Bernardin, Crown Shy của Saga, quầy bar tại EMP. Đó là một phần lý do anh và cha mình, Emeril, đã thiết kế một quầy bar rượu vang bên cạnh phòng ăn 12 bàn được cải tạo tại Emeril. E. J. cũng không muốn tạo ra các thực đơn nếm thử với số lượng lớn, và anh cho rằng quầy bar rượu vang phù hợp với nhịp điệu của văn hóa uống rượu ở New Orleans. “Bạn có thể thưởng thức một ly Guigal La Turque năm 96 với pâté en croûte và một suất tôm nướng” - anh cho biết. “Đó là sự ngẫu hứng. Bạn không cần phải đặt trước hàng tháng để tận hưởng bầu không khí, dịch vụ, hầm rượu vang và các sản phẩm tương tự từ một nhà hàng với thực đơn nếm thử đặc biệt này”.
Trong bối cảnh ẩm thực ngày nay, những không gian đầy tham vọng nhưng bình dân này đang giúp mang lại nguồn tài chính ổn định cho mảng fine dining trong khi xây dựng một lượng khách trẻ hơn chưa đủ sức chi trả cho thực đơn nếm thử. Lagasse, 21 tuổi và McGarry, 25 tuổi, vẫn cam kết với định dạng nhiều món ăn, được chuẩn bị kỹ lưỡng. McGarry, người có một nhà hàng mới được lên kế hoạch vào năm 2025, khẳng định: “Đây là thời điểm tuyệt vời để làm việc tại một nhà hàng fine dining. Nhưng làm thế nào để chúng ta trở thành EMP fine dining của 15 năm trước? Làm thế nào để chúng ta không bị mắc kẹt ở cùng một nơi?”
McGarry coi công việc của mình tại Gem Wine là nghiên cứu thị trường. Và anh thấy rằng mọi người thích khái niệm này; nơi này luôn đông khách vào mỗi tối. Bây giờ anh chỉ cần truyền tải những gì mình học được khi phục vụ nhiều món ăn bình dân hơn thành “điều lớn lao tiếp theo” cho những người đàn ông mặc áo ba lỗ xuềnh xoàng.
Vài năm trước, tôi ngồi trong một nhà hàng ba sao Michelin buồn tẻ. Mặc dù món ăn đuợc chế biến công phu với kỹ thuật thượng thừa nhưng mọi người xung quanh tôi đều tận hưởng bữa tối trong sự im lặng gần như tôn kính. Trong buổi tối gần đây tại Gem Wine, tôi hầu như không thể nghe thấy chồng mình nói gì giữa những âm thanh ồn ào. Dù đã không ăn tối tại Eleven Madison Park kể từ khi nơi này chuyển sang thuần chay, nhưng tôi sẽ sớm nhâm nhi một ly martini Clemente với một chiếc hot dog đậu phụ ở bên cạnh, ngay cả khi đó không phải là một bữa ăn. Điều lớn lao mới trong ẩm thực cao cấp nằm ngoài khuôn khổ một quán bar, một nhà hàng, và chính xác là những gì chúng ta cần ngay lúc này.