Điều gì đã truyền cảm hứng để anh mang triết lý “Tái định nghĩa ẩm thực Anh Quốc” đến Sài Gòn?
Trong hơn 100 năm qua, ẩm thực Anh thường bị gắn với hình ảnh tiêu cực, với những món ăn đơn giản như cá và khoai tây chiên, bánh nhân thịt nặng nề và thiếu hương vị. Tôi muốn giới thiệu một cách nhìn mới về ẩm thực Anh: hiện đại, nhẹ nhàng và tập trung vào nguyên liệu cao cấp. Đó là ý tưởng để tôi mang một nhà hàng phong cách Anh hiện đại nhưng thoải mái đến với Sài Gòn năng động. Điểm giao thoa giữa cách thưởng thức món ăn tại Việt Nam và triết lý ẩm thực của tôi đến từ các món mang nguyên liệu tự nhiên, tươi mát, tinh tế, tốt cho sức khỏe, và tràn đầy hương vị từ các loại rau, thảo mộc.
Việc giới thiệu nhà hàng Anh Quốc hiếm hoi tại một “cứ điểm lâu đời” của ẩm thực Pháp, Ý với anh liệu có phải một “canh bạc”?
Đây thực sự là một canh bạc đấy (cười lớn). Tuy nhiên, chúng tôi đã làm việc rất chăm chỉ và bước đầu nhận được phản hồi rất tích cực. Điều quan trọng nhất với tôi là thu hút thực khách địa phương. Nếu bạn mở một nhà hàng tại thành phố mới chỉ để phục vụ khách du lịch hay người nước ngoài, theo tôi đó là một thất bại. Hiện tại, 80-90% khách hàng của chúng tôi là người Việt, những tín đồ đam mê ẩm thực , mong muốn khám phá những điều mới mẻ.
Ẩm thực Anh hiện đại tại The Albion được định nghĩa ra sao?
Phong cách của chúng tôi rất đơn giản: sử dụng nguyên liệu tốt nhất từ những nhà sản xuất nhỏ, hữu cơ và chế biến chúng một cách tinh tế. Tất cả đều xoay quanh việc tôn trọng nguyên liệu – từ cá chẽm, cá bơn đến thịt bò, mỗi món đều đi kèm với loại sốt phù hợp, mang lại sự hài hòa trên đĩa ăn. Tôi không tìm kiếm những củ cà rốt được trồng đại trà trên cánh đồng công nghiệp. Tôi muốn những nguyên liệu được chăm sóc cẩn thận, như cách một người làm vườn ở miền Nam nước Pháp tưới nước và nâng niu từng luống rau của mình. Chính sự chú ý đến từng chi tiết đã làm nên sự khác biệt mà bạn có thể cảm nhận trong từng món ăn.
The Albion được kế thừa ra sao từ Jaan, nhà hàng 2 sao Michelin của anh tại Singapore?
Jaan mang phong cách fine- dining truyền thống với trải nghiệm kéo dài 2-3 giờ. Mọi chi tiết đều được chăm chút tỉ mỉ, từ ly champagne khai vị, canapés, bánh mì và bơ phục vụ tại bàn, đến thực đơn 5-6 món kèm món tráng miệng trước bữa và petit four (tráng miệng chính). Đó là một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ, đầy kịch tính và hoàn hảo cho những dịp đặc biệt.
Mặc dù thức ăn vẫn giữ đẳng cấp cao, độc đáo và tinh tế, nhưng không khí tại Albion thư thái hơn, phù hợp cho những bữa ăn cùng bạn bè hoặc gia đình. Một nhóm 6-8 người có thể tận hưởng bữa ăn từ 1,5-2 giờ trong không gian thân thiện và thoải mái. Chúng tôi nhận được nhiều phản hồi tích cực từ thực khách từ khi mở cửa đến nay. Nhiều khách lưu trú đã dùng bữa từ 3-4 lần/tuần, thậm chí 5-6 lần. Họ đánh giá cao chất lượng món ăn, sự tiện lợi và cảm giác dễ chịu tại Albion. Đó là minh chứng cho sự thành công ban đầu của chúng tôi trong việc kết nối với thị trường Việt Nam.
“Nếu mở nhà hàng chỉ để phục vụ du khách hay người nước ngoài, đó là một thất bại.”
Con đường từ một cậu bé rửa bát đến đầu bếp hàng đầu thế giới của anh diễn ra như thế nào?
Mẹ tôi nấu ăn rất ngon, và khu vườn nhỏ sau nhà là nơi khơi nguồn cảm hứng nghề bếp trong tôi. Salad tươi ngon từ xà lách, dưa chuột, cà chua hái trong vườn nhà cùng anh chị em dưới ánh nắng mùa hè là ký ức tuyệt đẹp trong tôi. Ở tuổi 16, tôi học nấu ăn trong 3 năm, và bắt đầu làm việc trong các nhà hàng chuyên nghiệp từ năm 19 tuổi. Chính những căn bếp ngày xưa ấy đã giúp tôi hiểu giá trị của lao động vất vả, mồ hôi và cả nước mắt và đặt nền móng cho sự nghiệp hơn 20 năm của tôi tại những căn bếp cao cấp nhất ngày nay.
Một bếp trưởng 2 sao Michelin như anh có cách làm việc ra sao?
Tôi là người rất điềm tĩnh khi ở trong bếp. Tôi trực tiếp tham gia, kiểm tra, nếm thử và đảm bảo mọi thứ đều phải hoàn hảo, đặc biệt là về gia vị. Tuyệt nhiên không có sự nóng nảy hay căng thẳng nào, ngay cả khi có sai sót. Nếu có sự cố, tôi luôn coi đó là trách nhiệm của mình để từ đó điều chỉnh và hướng dẫn đội ngũ để đạt được sự nhất quán, hoàn thiện nhất.
Những thách thức cũng như cơ hội nào khiến anh hào hứng nhất khi giới thiệu The Albion đến với thành phố năng động này?
Kể từ khi đến đây, trong khoảng thời gian ngắn, tôi đã chứng kiến nhiều nhà hàng ra mắt, điều này thật sự rất thú vị. Sài Gòn có thể dễ dàng trở thành thủ đô ẩm thực, là một trong những điểm đến nóng nhất ở châu Á và trên thế giới về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực đường phố. Tôi đã gặp nhiều du khách từ Singapore và các quốc gia khác đặt vé máy bay và lên kế hoạch du lịch chỉ để thưởng thức ẩm thực đường phố tại đây. Về thách thức, thị trường này có sự pha trộn rất đa dạng trong khẩu vị của khách hàng. Tuy nhiên, đây cũng là cơ hội cho tôi và The Albion khi khuyến khích họ khám phá và thay đổi định kiến về ẩm thực Anh.
“Chất lượng món ăn, sự tiện lợi và cảm giác dễ chịu là những điểm nhấn tại The Albion.”
Theo anh, những xu hướng nào đang định hình ngành ẩm thực hiện nay, và The Albion đang ở đâu trong dòng chảy sôi động ấy?
Nhu cầu truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu và tính bền vững chính là hai trong những xu hướng quan trọng. Với Albion, điều may mắn khi chúng tôi có được lợi thế từ Tập đoàn chủ quản Accor, với nguồn nguyên liệu cũng như cách vận hành bền vững. Mọi loại cá được nuôi trong môi trường bền vững, nói không với những loài bị khai thác quá mức trong khi rau củ đến từ các trang trại chỉ cách vài giờ lái xe. Với tôi, việc một nhà hàng hay một khách sạn lớn tham gia vào phong trào bảo vệ môi trường và luôn tìm tòi phương cách phát triển bền vững chính là chìa khóa của tương lai.