Bocuse d’Or không chỉ là cuộc thi ẩm thực mà còn là nơi tôn vinh nghệ thuật và tính chính xác. Việt Nam chúng ta đã có kế hoạch ra sao để đáp ứng các tiêu chuẩn cao của cuộc thi trong khi vẫn duy trì được tính chân thực của ẩm thực Việt?
Đầu bếp Vũ Xuân Trường: Cả đội đã có sự chuẩn bị rất kĩ lưỡng cho cuộc thi lần này, từ việc luyện tập 3, 4 ngày/tuần, làm thử rất nhiều công thức dựa trên tiêu chí của ban tổ chức đưa ra đồng thời kết hợp gia vị và rau thơm Việt Nam vào từng các món ăn. Hơn thế nữa, đoàn Việt Nam còn đầu tư đến Pháp sớm 2 tuần để tập huấn chuẩn bị cho vòng chung kết.
Huấn luyện viên/đầu bếp Daniel Nguyễn: Chúng tôi mang văn hóa Việt vào bài thi lần này với chủ đề, kỹ thuật, độ khó ở tiêu chuẩn thế giới của Bocuse d’Or. Dù tôi mong muốn bài thi đạt độ khó tối đa nhưng vấn đề tiên quyết vẫn phải đảm bảo thời gian gắt gao của cuộc thi cũng như hiểu được điểm mạnh và yếu của từng thành viên. Việc luyện tập hàng ngày, hàng tuần giúp đội hiểu được từng thành phần nguyên liệu, từng tầng, lớp của món ăn, cũng như từng bước thực hiện của các thành viên để hoàn thành bài thi tốt nhất.
Trong 2 tuần tại Pháp, đội sẽ phải làm việc tại một địa điểm mới, thời tiết lạnh hơn, nguyên liệu hơi khác hơn với cường độ, áp lực, và độ chính xác cao hơn. Chỉ trễ 10s chúng ta sẽ mất 1 điểm. Trong cuộc thi, việc chênh lệch 1 hay 2 điểm nhân lên cho 24 giám khảo (đại diện cho 24 quốc gia) sẽ tạo khoảng cách vô cùng lớn. Bên cạnh điểm cho món ăn, số điểm chung cuộc còn bao gồm việc đánh giá công thức món ăn, cách huấn luyện, cách trưởng đoàn họp đội mỗi sáng. Đây là nỗ lực của cả tập thể chứ không chỉ cá nhân nào.
Chúng tôi mang văn hóa Việt vào bài thi lần này với chủ đề, kỹ thuật, độ khó ở tiêu chuẩn thế giới của Bocuse d’Or.
Hương vị và nét văn hóa Việt nào sẽ được mang đến “Olympic của ngành ẩm thực” lần này?
Daniel Nguyễn: Ở vòng châu Á – Thái Bình Dương, đội Việt Nam đã dùng hình ảnh Âu Cơ – Lạc Long Quân. Đến với vòng chung kết thế giới, chúng tôi viết tiếp câu chuyện với chủ đề “Rừng vàng & Biển bạc” trong thời gian thi 5 tiếng 35 phút.
Về bài thi đầu tiên trong 5 tiếng, chúng tôi khai thác chủ đề “Biển bạc”. Dựa trên công thức truyền thống khi hải sản kết hợp cùng cần tây và cà chua, tôi và Trường muốn giới thiệu câu chuyện về Đồng bằng sông Cửu Long, vựa lúa số 1 của cả nước và nổi tiếng thế giới, thông qua món bún riêu. Đây là món ăn không chỉ nổi tiếng tại miền Nam mà truyền thông quốc tế hay đầu bếp Gordon Ramsey cũng đã ca ngợi món ăn này. Điều đặc biệt về món bún riêu “Bocuse d’Or” lần này là phần bánh cá được bọc trong tôm hùm. Riêng sốt tôm hùm được nấu theo kiểu bún riêu và thêm champagne để cân bằng vị. Riêng Trường đã lên ý tưởng về phần trang trí đi kèm đầy mỹ cảm được đặt tên là bông hồng sông Mê Kông (Mekong Rose) từ thạch cà chua (tomato terrine) và cần tây với kỹ thuật rất thú vị khi bơm thạch thành lớp bọt (foam). Đặc biệt, từ 1 cây cần tây chúng tôi sẽ ứng dụng nhiều kỹ thuật chế biến khác nhau như nấu chậm để làm nước dùng với cá, sau đó đem nướng.
Riêng chủ đề “Rừng vàng”, chúng tôi lấy cảm hứng từ ruộng bậc thang Mù Cang Chải và hương vị Tây Bắc (mắc khén, hạt dổi) cùng với trái cây đặc trưng Việt Nam là quả khế (vừa tượng trưng hình ảnh sao vàng 5 cánh, vừa mang hương vị rất đặc biệt) kết hợp cùng thịt nai là nguyên liệu bắt buộc từ ban giám khảo.
Chúng tôi kết hợp cả kỹ thuật nấu ăn cổ điển Pháp và kỹ thuật mới nhằm tôn vinh tinh thần modern classic (cổ điển hiện đại), đồng thời cách sử dụng nguyên liệu cũng mới mẻ hơn so với công thức nguyên bản.
Đâu là cách cả đội có thể phối hợp cùng nhau và dung hòa 4 cái tôi trong ẩm thực khi đến với cuộc thi lần này?
Daniel Nguyễn: Mọi người lắng nghe, tôn trọng ý kiến của nhau và nỗ lực hết mình. Nhiệm vụ của Sakal là đưa ra ý tưởng để thúc đẩy cả đội hoàn thành, trong khi tôi sẽ đôn đốc về mặt kỹ thuật và công tác chung, đồng thời cho Trường không gian để phát triển bản thân và cả Tâm cũng vậy. Tất nhiên sẽ không có ý kiến đúng hay sai mà chỉ có sự phù hợp hay không. Với cuộc thi này, chúng tôi thực hiện vì một mục đích chung cho tập thể, không vì cái tôi cá nhân.
Hành trình từ chiến thắng “Best Dessert of the World” (Món tráng miệng xuất sắc nhất thế giới) tại “The International Catering Cup”, một giải thưởng thuộc khuôn khổ Bocuse d’Or 2023 đến đại diện Việt Nam tại vòng chung kết Bocuse d’Or 2024 quả thật rất ấn tượng. Những cột mốc này đã tạo nên con người Vũ Xuân Trường ngày hôm nay ra sao?
Tôi nhận thấy sự trưởng thành và khả năng chịu áp lực tốt hơn từ bản thân mình. Hiện tại với Bocuse d’Or, tôi hài lòng và thoải mái với nhiệm vụ được giao phó. Trong quá trình làm việc cùng các huấn luyện viên và trưởng đoàn Việt Nam, tôi đã nhận được những lời khuyên xác đáng và những ý tưởng thú vị mà bản thân chưa từng hình dung ra. Tuy có những lúc nhận được yêu cầu rất khó từ mọi người, nhưng khi cố gắng thúc đẩy bản thân và thực hiện được, tôi cảm thấy vô cùng tuyệt vời.
Với vai trò là người đến sau của đội, Tâm có điều gì muốn chia sẻ?
Tôi cảm thấy may mắn và bất ngờ khi được sếp của mình (PV-Bếp trưởng Julien Perraudin tại Quince Saigon) chấp thuận cho tôi tham gia cuộc thi. Ở thời điểm ấy (tháng 10/2024) tôi vẫn chưa biết nhiều về Bocuse d’Or nên đã nỗ lực theo anh Xuân Trường để học hỏi. Qua quá trình làm việc cùng anh Trường và sự chỉ dạy của anh Daniel, tôi đã tiến bộ hơn. Đây là cuộc thi đầu tiên & lớn nhất trong cuộc đời của một đầu bếp sinh năm 2000 như tôi.
Vũ Xuân Trường: Tôi chia sẻ với Tâm về cuộc thi và những yêu cầu nghiêm ngặt tại đây. Tôi rất hài lòng về sự tập trung và nỗ lực của bạn. Khi Đông (PV-Đầu bếp Nguyễn Văn Đông tại Clay Cocktails & Cuisine) rời đội, chúng tôi đã tìm kiếm ứng viên trên khắp Việt Nam và nhận thấy hồ sơ của Tâm rất phù hợp, đặc biệt khi bạn đang làm việc tại TP.HCM.
Thưa bếp trưởng Sakal Phoeung, điều gì khiến ông quyết tâm đào tạo đội tuyển Việt Nam để đến với cuộc thi tầm cỡ thế giới này?
Đầu tiên, đây là đam mê của tôi đối với nghề bếp. Kế đó, tôi đã sống và làm việc tại Sài Gòn, Việt Nam suốt hơn 20 năm qua, nơi đã yêu thương và là mái nhà của tôi từ năm 2000. Tôi chứng kiến sự đổi thay và phát triển của ngành ẩm thực từng ngày. Nguồn nhân lực của chúng ta rất tài năng và sẵn sàng đương đầu với những thách thức. Do vậy, đây là điều tự nhiên với tôi khi muốn mang ẩm thực và tài năng Việt Nam ra thế giới, đặc biệt là tại Bocuse d’Or cùng với 24 quốc gia với những nền ẩm thực và văn hóa vô cùng phong phú và đặc sắc.
Không có gì là không thể! Nếu các quốc gia khác làm được, Việt Nam chúng ta cũng làm được.
Nền ẩm thực Việt ngày nay đã có sự phát triển ra sao so với thời điểm chúng ta từng tham dự 2 kì Bocuse d’Or trước, lần lượt vào năm 2012 & 2018?
Sakal Phoeung: Tôi nhận thấy sự khác biệt lớn nhất đến từ mặt truyền thông và các nền tảng mảng xã hội. Ngày xưa khi không có Internet, giới đầu bếp chúng tôi chỉ có thể nghiên cứu qua sách vở, tạp chí và những bậc tiền bối. Thời điểm đầu khi chúng ta mới tham gia Bocuse d’Or, chúng tôi không có sự hỗ trợ từ truyền thông, như Robb Report Việt Nam và bạn đây hay sự hỗ trợ từ các nhà tài trợ, như Hublot. Sau này, khi các cuộc thi đầu bếp xuất hiện ở Việt Nam nhiều hơn như MasterChef, Top Chef rồi các giải thưởng xuất hiện nhiều hơn như 50Best, Michelin…cũng giúp cho nền ẩm thực Việt phát triển hơn.
Đây là lần thứ 3 tôi hướng dẫn đoàn Việt Nam với rất nhiều kinh nghiệm và kiến thức học hỏi từ những lần “chinh chiến” trước. Tôi đã dùng mọi nguồn lực để có thể gây quỹ cho đội, từ các nhà tài trợ, nhà cung cấp đến cả truyền thông. Lần này khi Việt Nam có cơ hội tranh tài tại vòng chung kết ở Lyon, chúng tôi đặt hết tâm sức và kỳ vọng có được thành tích tốt đồng thời mong muốn tạo một tiền lệ tốt để Việt Nam đến với Bocuse d’Or thường xuyên trong những năm về sau. Và biết đâu chúng ta sẽ có thể cạnh tranh với những quốc gia rất mạnh về ẩm thực trong khu vực như Singapore & Nhật Bản.
Daniel Nguyễn: Nền ẩm thực Việt phát triển qua từng năm, đặc biệt nghề bếp được công nhận nhiều hơn tại Việt Nam. Các đầu bếp từ nước ngoài trở về nước để chia sẻ kiến thức và mở ra nhiều concept nhà hàng thú vị hơn. Đây cũng là cơ hội để khuyến khích những người trẻ tham gia vào ngành này. Chúng tôi mong muốn thành tích của Việt Nam sẽ tốt hơn sau 10 năm có mặt tại Bocuse d’Or để từ đó tạo điều kiện cho các tài năng trẻ phát triển và ẩm thực Việt ngày càng thăng hạng. Để có thể hiện thực hóa điều này đều phụ thuộc vào sự hỗ trợ của truyền thông để công chúng và các nhà trợ hiểu biết về cuộc thi, từ đó có sự ủng hộ tốt nhất cho đội Việt Nam chúng ta.
Sau hơn 10 năm có mặt tại Bocuse d’Or, chúng ta có thể kỳ vọng gì cho Việt Nam tại cuộc thi lần này, ngoài mục đích góp mặt để học hỏi?
Sakal Phoeung: Chúng tôi chuẩn bị rất kĩ và nỗ lực hết mình cho cuộc thi, vượt lên những giới hạn của bản thân. Chúng ta phải tranh tài với Pháp, Đan Mạch, Ý, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc… là những quốc gia rất mạnh về khả năng lẫn nguồn lực tài chính. Đơn cử như Mỹ và Pháp với ngân sách hàng triệu đô cho đội thi. Họ có chiến lược đào tạo đầu bếp cũng như các vận động viên để đem chiến thắng về cho quốc gia. Việt Nam chúng ta chưa thể đạt trình độ này so với họ. Ở vòng châu Á- Thái Bình Dương với 18 quốc gia tham dự, chúng ta có thể góp mặt trong Top 6 hoặc thậm chí dễ dàng ở Top 5. Riêng việc chúng ta được chọn vào vòng chung kết lần này cũng là một sự ngạc nhiên với tôi. Chính vì vậy, cả đội không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho vòng chung kết từ mặt thông tin truyền thông đến tìm kiếm thêm các nhà tài trợ.
Daniel Nguyễn: Đội Việt Nam chúng ta giữ vị trí thứ 4 trong vòng loại, cách đội Pháp ở vị trí thứ 3 chỉ 5 điểm. Cá nhân tôi đặt mục tiêu cho đoàn Việt Nam giữ được vị trí thứ 3 tại châu Á và cố gắng vào được Top 10 ở vòng chung kết - vốn sẽ là một áp lực rất lớn cho đội. Tuy nhiên kim cương được tạo nên từ áp lực. Chính vì vậy, tôi rất tin tưởng và kỳ vọng vào khả năng lẫn sự nỗ lực của cả đội.
Theo ông, chúng ta còn thiếu yếu tố nào để có thể “làm nên chuyện” tại Bocuse d’Or?
Sakal Phoeung: Tài năng chúng ta có nhưng kỹ thuật lại cần phải hoàn thiện hơn do các quốc gia khác có khả năng rất tốt cùng với lịch sử phát triển của ngành ẩm thực. Đó là lý do năm nay chúng ta đến sớm 2 tuần để chuẩn bị cho cuộc thi tốt hơn đồng thời để thích nghi thời tiết, nguyên liệu, các dụng cụ trong cuộc thi. Năm nay tôi dành tất cả thời gian để chuẩn bị cho cuộc thi và càng không thể hình dung được bản thân và toàn đội lại có thể bận rộn đến mức độ này. Ban đầu tôi không có ý định đưa Việt Nam đi thi năm nay, bởi mọi thứ có lẽ còn quá sớm, nhất là thời điểm sau dịch, khi mọi thứ chưa ổn định và chúng ta cũng chưa có đủ nhà tài trợ. Tuy nhiên, khi Trường đến tìm tôi và ngỏ ý muốn tham gia tôi có nói rằng sẽ rất khó nhưng nếu anh ấy quyết tâm, tôi buộc anh ấy phải nỗ lực 200% và hy sinh hết thời gian, công sức cho cuộc thi.
Ông đánh giá ra sao về sự đồng hành của một thương hiệu đồng hồ danh tiếng như Hublot trong việc đưa Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới?
Sakal Phoeung: Triết lý “Art of Fusion” của Hublot, kết hợp giữa kỹ thuật thủ công truyền thống và vật liệu sáng tạo, hòa hợp sâu sắc với sự khéo léo và sáng tạo mà đội Việt Nam thể hiện tại cuộc thi Bocuse d’Or. Là một trong những nhà tài trợ chính, sự hợp tác của Hublot Việt Nam cùng đội tuyển Bocuse d’Or Vietnam như một biểu tượng cho các giá trị chung về sự chính xác, nghệ thuật và xuất sắc trong cả lĩnh vực chế tác đồng hồ và nghệ thuật ẩm thực. Tinh thần theo đuổi sự hoàn hảo và sự tỉ mỉ trong từng chi tiết là trung tâm của cả hai lĩnh vực này.
Sự hợp tác này còn thể hiện cam kết của Hublot Việt Nam trong việc ủng hộ các sáng kiến địa phương bằng cách nâng cao tài năng ẩm thực nước nhà trên trường quốc tế. Thông qua việc tài trợ cho đội Việt Nam, Hublot không chỉ quảng bá di sản ẩm thực phong phú của quốc gia mà còn thúc đẩy văn hóa xuất sắc và đổi mới trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam. Sự hỗ trợ này có khả năng truyền cảm hứng cho các đầu bếp trẻ và nâng tầm danh tiếng ẩm thực của quốc gia trên phạm vi toàn cầu.
Xin cảm ơn ông!