2024 là một năm đáng nhớ của Akuna khi lần đầu tiên nhận một sao Michelin danh giá và đồng thời lần thứ 2 liên tiếp nằm trong Top 25 nhà hàng Robb Report Gourmet Collection. Đó là sự công nhận cho nỗ lực không ngừng nghỉ của Sam Aisbett và cả đội ngũ chỉ trong vỏn vẹn gần 2 năm kể từ khi nhà hàng ra mắt trên thị trường.
Tại Akuna, Sam Aisbett mang theo tinh thần khác biệt độc đáo và tôn trọng bản sắc cùng nguyên liệu bản địa. Anh rong ruổi đến các vùng miền để tiếp cận sự phong phú của văn hóa ẩm thực Việt. Từ đó, vị bếp trưởng sáng tạo nên những món ăn với các nguyên liệu nhập khẩu và địa phương hảo hạng, mang đến cho thực khách trải nghiệm linh hoạt biến đổi đầy ấn tượng nhưng cũng hết sức hài hòa trôi chảy tựa như dòng nước.
Hương vị mới, trải nghiệm mới
“Thực đơn tại nhà hàng luôn không ngừng thay đổi đầy sáng tạo, vì vậy không có món ăn nào được xem là ‘signature’ duy nhất,” Sam Aisbett chia sẻ với Robb Report Việt Nam. “Tuy nhiên, nếu phải chọn một món thể hiện rõ nhất tinh thần của Akuna, tôi sẽ chọn món Gà sao nấu chậm với bào ngư Tasmania, ngó sen, kem cà tím trắng và giấm tỏi đen. Đây là sự kết hợp của tất cả nguyên liệu mà chúng tôi yêu thích – hòa quyện các hương vị và kỹ thuật từ nhiều nền văn hóa, đồng thời tôn vinh sự phong phú trong ẩm thực Việt Nam.”
Gà sao, loài chim có nguồn gốc từ châu Phi, được biết đến với những thớ thịt ẩm, chắc và ít mỡ. Với món ăn này, thịt gà sao được nấu chậm ở 62 độ C trong vòng 2 giờ, cùng nước dùng gà đậm đà nhờ các gia vị quen thuộc của Việt Nam như nước mắm, gừng và hành lá.
Kết hợp cùng gà sao là bào ngư Jade Tiger – một giống bào ngư độc đáo từ bán đảo Bellarine, Úc, lai giữa hai loại bào ngư Green Lip và Black Lip. Bào ngư giữ nguyên vỏ được nấu trong vòng 10 đến 12 phút để giữ độ mềm mọng và hương vị nguyên bản.
Lớp puree cà tím và lươn xông khói mềm mịn còn tạo nên điểm nhấn ấn tượng cho món ăn. Sam cho biết: “Chúng tôi ngâm dầu cùng lươn xông khói trong ba ngày trước khi nấu cà tím trong dầu này, sau đó thêm nước cốt chanh để tạo sự cân bằng hương vị.”
Món ăn được hoàn thiện với phần sốt giấm tỏi đen, thêm nước dùng gà sao và dầu hạt nho để tạo độ đậm đà. Bên cạnh đó, thạch từ nước dùng gà, da gà sao chiên giòn, củ năng, ngó sen, và hoa hẹ giúp tăng thêm sự thú vị trong kết cấu.
Tác phẩm ẩm thực này là “gương mặt” mới nhất xuất hiện trong thực đơn tại Akuna. Tuy nhiên, đó chỉ là một trong rất nhiều các món ăn thể hiện phong cách ẩm thực khác biệt của bếp trưởng Sam. Bởi khi nói về anh, giới mộ điệu thường nghĩ đến những sáng tạo độc lạ, ấn tượng và phá vỡ các nguyên tắc ẩm thực cao cấp thường thấy, mà một khi được thưởng thức, thực khách sẽ khắc ghi vào tâm trí và hào hứng mong chờ cho những lần tiếp theo.
“Thực đơn tại nhà hàng luôn không ngừng thay đổi đầy sáng tạo, vì vậy không có món ăn nào được xem là ‘signature’ duy nhất,” Sam Aisbett chia sẻ với Robb Report Việt Nam.
2025 - năm của nỗ lực và triển vọng
Hướng đến một năm 2025 đầy hào hứng, Sam Aisbett cùng đội ngũ tại Akuna tiếp tục duy trì tinh thần khác biệt đó để bước tiếp trên hành trình đưa Việt Nam hiện diện sâu sắc hơn nữa trên bản đồ ẩm thực thế giới. Sự trở lại của chuỗi sự kiện ẩm thực Mates’ Mash-Up sẽ tiếp bước cho hành trình này. Bên cạnh đó, Sam cũng nỗ lực tiếp thêm sức mạnh cho các đầu bếp trẻ bằng việc đào tạo và hướng dẫn, giúp họ có những công cụ và định hướng cần thiết để phá bỏ mọi giới hạn và tạo nên những điều khác biệt.
“Mặc dù tôi chưa thể tiết lộ mọi thứ ngay bây giờ, nhưng chúng tôi đang chuẩn bị rất nhiều điều bất ngờ tuyệt vời cho năm mới,” Sam chia sẻ.