Câu chuyện về nữ đầu bếp tái giới thiệu ẩm thực Campuchia ra thế giới

Ẩm thực Đông Nam Á — nhất là Việt Nam, Thái Lan, Malaysia — hẳn không còn xa lạ với thế giới nhờ những món ăn như cà ri xanh, phở, bánh mì, hay pad Thái. Nhưng trong bức tranh ẩm thực sáng tạo ấy dường như ít ai biết đến Campuchia.

Một thiên niên kỷ của tri thức, văn hóa gần như biến mất vào cuối thế kỷ 20 —điều diễn ra không chỉ với thế giới, mà còn với cả người dân Campuchia.

“Khmer Đỏ giết bất cứ ai có hiểu biết,” — Rotanak Ros hay được biết đến với danh xưng Bếp trưởng Nak tại Phnom Penh, cho hay. “Mọi tài liệu đều bị phá hủy. Mọi người không được phép nấu ăn theo cách họ từng nấu. Nền văn hóa ẩm thực phong phú trở thành thứ thức ăn để sinh tồn”, — Nak bộc bạch.

Ở tuổi 39 tuổi, Nak là một đầu bếp tự học, không có bằng ẩm thực hay đại học. Cô đã hoạt động suốt 18 năm qua với tư cách là nhà nhân chủng học văn hóa, nhà sử học, nhà lưu trữ, nhà văn trước khi trở thành một trong những đầu bếp nổi tiếng được săn đón nhất quốc gia. Nak là người đứng đằng sau thực đơn Khmer danh tiếng, lấy cảm hứng từ các món ăn cổ xưa của gia đình hoàng gia tại nhà hàng Brasserie Louis ở khách sạn Rosewood Phnom Penh; trong đó nổi bật có Lok Lak (thịt bò xào sốt tiêu Kampot) và Hor Mok (cà ri hầm bọc lá chuối) với cá nước ngọt hấp, kem dừa và sả, ớt đỏ và mắm tôm.

Kể từ năm 2018, cô mở cửa ngôi nhà gỗ bên sông Mê Kông để dạy nấu ăn, sử dụng chanh kaffir, lá dứa, bạch đậu khấu, gừng đen và các thảo mộc khác hái từ vườn, cũng như các nguyên liệu từ phòng thí nghiệm thực phẩm của mình, bao gồm prahok (mắm cá lên men chua mặn), giấm chuối, ớt cubanelle chín khô, đậu nành lên men, trà sả, chanh ngâm và rượu gạo trái cây theo mùa. Nak cũng là tác giả của hai cuốn sách nấu ăn, trong đó Saoy: Ẩm thực Hoàng gia Campuchia mới ra mắt vào tháng 5. Đây là dự án nghiên cứu được thực hiện trong gần 4 năm, lấy cảm hứng từ công thức nấu ăn của Công chúa Norodom Rasmi Sobhana từ năm 1950-60 cũng như tầm nhìn về ẩm thực Khmer cao cấp.

Nhà hàng Brasserie Louis ở khách sạn Rosewood Phnom Penh.

“Ẩm thực Campuchia chia sẻ gần như tất cả nguyên liệu giống với Thái Lan, Việt Nam và Lào, nhưng chúng tôi sử dụng theo cách khác biệt, trong đó có bột sả và prahok (mắm bò hóc)”, — Nak chia sẻ. Đối với cô, món ăn Campuchia sở hữu sự cân bằng của vị ngọt, mặn, chua và đắng.

Niềm đam mê ẩm thực củacôbắtđầutừnăm19 tuổi khi làm việc tại tổ chức phi lợi nhuận Cambodia Living Arts, nơi truyền đạt kiến thức về nghệ thuật biểu diễn truyền thống từ những người sống sót sau thời Khmer Đỏ cho thế hệ trẻ. Cô sớm nhận ra rằng các công thức nấu ăn cũng xứng đáng nhận được sự quan tâm tương tự.

Với tâm huyết được hiểu biết thêm về ẩm thực Campuchia trước chế độ Khmer Đỏ, cô đã dành nhiều thời gian và tiền bạc để đi khắp Campuchia thu thập các công thức nấu ăn từ những người lớn tuổi, những người vẫn còn nhớ kết cấu và hương vị. Phải mất hơn một thập kỷ để Nak xác định những nguyên liệu bị lãng quên, hoàn thiện công thức nấu ăn và có đủ sự tự tin để rời bỏ công việc toàn thời gian để dành hết tâm sức cho việc hồi sinh ẩm thực Campuchia. Với gánh nặng nuôi hai cậu con trai nhỏ và các anh chị em lẫn bố mẹ, chồng cô phải đi làm thêm để bù đắp khoản thu nhập thiếu hụt. Khi cuộc sống tạm dừng vì Covid, họ đã tận dụng thời gian để mở rộng nhà hàng, khu vườn và công việc kinh doanh tại nhà. Ngày nay, Nak cung cấp dịch vụ lưu trú sang trọng, ẩm thực nấu tại nhà và các lớp nấu ăn. Cô cũng điều hành một doanh nghiệp tư vấn nhà hàng.

Nak đang nung nấu một chiến dịch tái định hình lại cách thế giới nhìn nhận Campuchia thông qua quan điểm độc đáo về ngoại giao ẩm thực. Đây là điều đặc biệt cấp bách khi xét đến cách các chương trình du lịch đã thể hiện sự kém hấp dẫn của ẩm thực Campuchia (vốn không chỉ có những con nhện chiên để gây sốc).

“Bạn nhận ra tiềm năng của đất nước nhưng hiểu rằng không đủ để so với các nước láng giềng, dù năng lực như nhau”. “Đó là một nỗi đau. Tôi muốn thế giới không chỉ biết đến những ngôi đền tráng lệ hay chế độ Khmer Đỏ. Chúng tôi còn nhiều hơn thế nữa. Tôi muốn mang lại niềm tự hào cho quê hương mình”.

Câu chuyện về nữ đầu bếp tái giới thiệu ẩm thực Campuchia ra thế giới

READ MORE ON:

Câu chuyện về nữ đầu bếp tái giới thiệu ẩm thực Campuchia ra thế giới

READ MORE ON: