Nép mình ở phố Văn Miếu, thủ đô Hà Nội, Gia theo đuổi con đường ẩm thực Việt cao cấp, không chỉ mang đến những bữa ăn ngon miệng, mà còn truyền cảm hứng từ vẻ đẹp và giá trị sâu sắc của món ăn truyền thống cùng văn hoá đặc sắc của nhiều vùng miền. Đội ngũ cũng lấy nguồn nguyên liệu và gia vị địa phương làm nền tảng, kết hợp với kỹ thuật nấu ăn hiện đại, từ đó tạo ra cách tiếp cận mới lạ và độc đáo đối với các món ăn.
Không tập trung vào một kỹ thuật nấu nướng cụ thể mà thay vào đó sẽ tinh tế kết hợp nhiều phương pháp khác nhau, đó chính là cách mà bếp trưởng Sam Trần cùng đội ngũ tạo nên không gian ẩm thực đa chiều. Mỗi món ăn là một cơ hội để thử nghiệm, sáng tạo và kể một câu chuyện mới. Thay vì bị bó buộc trong khuôn khổ của bất kỳ kỹ thuật hay phong cách nào, họ luôn tìm kiếm sự tự do trong việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến và trình bày để thể hiện bản sắc và truyền nguồn cảm hứng.
Thực đơn mới nhất “Nằm trong sông” là câu chuyện tiếp theo mà Gia kể. Mùa đông gắn liền với những nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức mang đậm dấu ấn thời gian, và những tặng phẩm kết tinh từ quá trình nương vào dòng nước và dải phù sa màu mỡ của sông Hồng hiền hòa ôm lấy thủ đô văn hiến. Tất thảy, chính là nguồn cảm hứng cho những sáng tạo ẩm thực trong thực đơn lần này.
Khai mở vị giác
Sự thanh tao và ấm nồng là cách người viết miêu tả bí đỏ hấp cuốn cùng đậu hũ và dấm mơ - món ăn đầu tiên trong bộ bốn món mở đầu cho “Nằm trong sông”. Cái rét đầu đông không làm vơi đi độ ngon của bí đỏ, mà ngược lại mang đến vị thơm ngọt hơn bất kì mùa nào trong năm. Từng miếng bí đỏ được hấp chín, tan trong miệng như kem, kết hợp cùng lớp đậu hũ mềm mại và điểm chút chua dịu của dấm mơ, tạo nên một món ăn hài hòa và cân bằng vị giác.
Tôm rảo là loài hải sản được nuôi dưỡng tự nhiên trong bùn bãi sông Hồng, chỉ nhỏ cỡ ngón tay trỏ nhưng thịt chắc và ngọt. Nguyên liệu này trở thành trọng tâm trong món tiếp theo, và được tăng hương vị khi dùng kèm cà tím, đế bánh ngô, sốt hạt điều và tép.
Tết ở miền Bắc mang theo chút lạnh giá, nhưng không khí gia đình quây quần bên mâm cơm lại luôn ấm áp và tròn trịa phần hồn với món thịt đông truyền thống. Chính vì vậy, Sam Trần lấy cảm hứng từ thịt đông để sáng tạo nên món kế tiếp với thủ lợn, ăn kèm nộm đu đủ.
Và phần dạo đầu của thực đơn được kết thúc bằng tôm sú được khò lửa, thưởng thức cùng thạch từ xoài cát chu và chanh leo lên men, mang đến vị chua ngọt thanh thoát.
Mùa đông vốn gắn liền với những nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức mang đậm dấu ấn thời gian, và những tặng phẩm kết tinh từ quá trình nương vào dòng nước và dải phù sa màu mỡ của sông Hồng hiền hòa ôm lấy thủ đô văn hiến. Tất thảy, chính là nguồn cảm hứng cho những sáng tạo ẩm thực trong thực đơn lần này.
Phong vị ngày lạnh
Sam Trần và đội ngũ tiếp nối thực đơn “Nằm trong sông” bằng những món ăn tuy lạ mà quen, gợi nhắc mâm cơm truyền thống của người dân xứ Bắc vào đầu năm mới, phảng phất tiết trời có phần lạnh giá.
Chuẩn vị quà chiều Hà Nội, bát bánh cuốn béo ngậy được làm từ mực nang thái mỏng, lấy cảm hứng từ món bánh cùng tên nổi danh ở huyện Thanh Trì. Phần làm nên linh hồn cho món này là nước mắm mực kết hợp cùng nước hầm xương heo. Món bánh càng thêm tròn vị với rau mùi, hành khô và ớt.
Mực cũng được xé sợi khô trên món su hào xào với mỡ heo gác bếp, hòa vị hoàn hảo cùng xốt đậu phụ béo ngậy. Món ăn ra đời từ tinh thần của một trong 6 món quan trọng trong mâm cỗ Bát Tràng cổ truyền là mực khô xào su hào. Mực từ biển (thủy), su hào từ đất (thổ) tạo độ dai, giòn, đậm đà mà thanh tao.
Cá chim luôn mang hương vị tuyệt hảo dù sống ở nước ngọt hay nước mặn. Nguyên liệu chất lượng này xuất hiện trong món tiếp theo. “Đệ nhất tứ quý ngư” được áp chảo, hòa quyện cùng sốt cà chua, ớt, dứa, mang đến vị chua ngọt hài hòa, điểm xuyết lớp bột cà chua mịn và chút bột vàng tinh tế. Món ăn vừa giản dị, vừa đậm chất Hà Nội bởi được biến tấu từ cá chim kho sốt cà cùng hương riềng nồng nàn luôn xuất hiện trong các bữa cơm gia đình những ngày lạnh miền Bắc.
Ngày Tết miền Bắc chẳng thể thiếu đi bát bún thang. Món ăn yêu chiều vị giác với nước dùng trong veo và ngọt thanh, thêm chút tinh dầu cà cuống dậy hương. “Thang” tại Gia có thịt gà Hmong nấu chậm, ca la thầu (củ cải muối ngâm chua ngọt), ruốc tôm, ruốc sò điệp, giò lụa, mỳ váng đậu, nấm hương rừng, ớt và một chút hành thái sợi, cùng sốt tôm và tinh dầu cà cuống.
“Thu ăn măng trúc, xuân ăn… ếch” để diễn tả thành phần của món tiếp theo. Đó là sự kết hợp giữa măng tươi giòn, ngọt và ếch đồng béo ngậy, săn chắc như món "gà đồng". Áng bồng bềnh trên cùng của món ăn là phồng ếch chiên giòn, lớp thứ hai là đùi ếch chiên cùng lá lốt, và lớp dưới cùng là măng ngâm chua cay sốt sa tế.
Mâm cơm của người Việt luôn có một món ăn “chắc bụng”. Và tại Gia, mùa nào cũng như mùa nào, thực đơn không bao giờ thiếu đi hạt gạo. Với “Nằm trong sông”, đội ngũ đã tìm thấy nhiều cảm hứng trong cách chế biến món cá trắm đen kho kiểu phố cổ. Cá kho xé thành ruốc, rắc lên trên cơm lài dẻo và thơm thoang thoảng hương hoa đặc trưng, cùng puree cá thơm mùi gừng riềng, đi kèm lươn nướng, ngó xuân và một bát canh chua cá trọn lành…
Cứ như thế, “Nằm Trong Sông” đã tái hiện sự quen thuộc của nguyên liệu địa phương đặc trưng qua những sáng tạo độc đáo, song vẫn giữ trọn sự tinh túy của văn hóa, đất trời.
Cả không gian của Gia, cũng đã thêm thắt cho trải nghiệm ẩm thực thêm vẹn trọn và đáng nhớ. Nhà hàng được xây dựng trên nền ngôi nhà cổ có tuổi đời hơn 100 năm, giữ gìn kiến trúc nguyên bản cùng các chi tiết chạm khắc, đồ trang trí lấy cảm hứng từ Văn Miếu. Một tổng thể hài hòa, nhã nhặn, đủ để tạo sự thân quen nhưng vẫn giữ được hơi thở sang trọng vốn có của nhà hàng “fine-dining.”