[Cà phê sáng] Nhà sáng lập T.U.N.G dining và Å by TUNG bật mí sự thật trong kinh doanh ẩm thực cao cấp

Theo anh/chị, khách hàng ẩm thực cao cấp (fine-dining) ở Việt Nam có thay đổi gì trong nhận thức và thói quen so với vài năm trước?

Hoàng Tùng: Trước đây, fine-dining từng bị xem là một trải nghiệm xa xỉ, dành cho số ít. Nhưng giờ đây, thực khách Việt ngày càng xem đó như một hành trình khám phá ẩm thực trọn vẹn. Họ không chỉ đến để thưởng thức món ăn mà còn quan tâm đến câu chuyện, triết lý sau mỗi thực đơn. Sự hiện diện của Michelin Guide cùng các sự kiện ẩm thực quốc tế đã góp phần định hình lại góc nhìn, đưa fine-dining từ một khái niệm xa lạ trở thành một lựa chọn đầy tính trải nghiệm và văn hóa.

Nguyệt Ánh: Ngày nay, thực khách—đặc biệt là giới trẻ—không còn tìm đến fine-dining một cách ngẫu hứng, mà ngày càng chủ động hơn. Họ nghiên cứu thực đơn, đặt bàn từ sớm và sẵn sàng quay lại nhiều lần để khám phá những sáng tạo mới. Sự cởi mở này cho thấy ẩm thực Việt đang trên đà chuyển mình, khi thực khách sẵn sàng bước ra khỏi vùng an toàn để đón nhận những trải nghiệm khác biệt.

Không chỉ đơn thuần là người thưởng thức, họ trở thành những người đồng sáng tạo, cùng chúng tôi viết tiếp câu chuyện của ẩm thực Việt. Chính điều đó là nguồn cảm hứng và động lực để tôi cùng đội ngũ tiếp tục hành trình này.

"Với tôi, thành công không chỉ nằm ở con số hay giải thưởng mà là sự kiên định với đam mê đưa ẩm thực Việt vươn tầm thế giới." - Bếp trưởng Hoàng Tùng.

Nhiều ý kiến cho rằng việc đầu tư vào một nhà hàng fine-dining hiện nay không mang lại lợi nhuận, thậm chí đối mặt với việc thua lỗ, nhưng vẫn có rất nhiều nhà hàng mới xuất hiện trên thị trường. Anh/ chị nghĩ sao về điều này? 

Nguyệt Ánh: Ẩm thực cao cấp giống như một sân khấu vĩ đại. Ai biết chơi guitar đều mơ thành Elvis, ai có vốn đều khao khát sở hữu một nhà hàng lộng lẫy. Người ngoài cuộc thường nghĩ rằng chỉ cần một bản thiết kế đẹp, nội thất sang trọng, và một đầu bếp tài hoa là đủ để tạo nên thành công. Đúng, nhưng đó chỉ là bề nổi của giấc mơ. Xây dựng một nhà hàng có thể dễ, nhưng để duy trì, mang lại giá trị và vươn lên thành một biểu tượng danh tiếng, đó là một cuộc chiến thực sự. Trong thế giới ẩm thực cao cấp, không có chỗ cho sự nửa vời.

Đầu tư vào ẩm thực cao cấp hoàn toàn có thể mang lại lợi nhuận, thậm chí là lợi nhuận lớn, nhưng chỉ khi bạn sẵn sàng dấn thân hết mình. Mỗi đồng đầu tư cần được trân trọng, mỗi quyết định cần được cân nhắc. Doanh thu có thể là một tượng đài, nhưng chi phí vận hành cũng là một ngọn núi cao chót vót. Chỉ cần lơ là, chỉ cần thiếu sát sao, giấc mơ của bạn sẽ nhanh chóng tan biến.

Hoàng Tùng: Nhân sự cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng. Trong một ngành cạnh tranh khốc liệt như F&B, quản trị đội ngũ chất lượng là một bài toán không lời giải hoàn hảo. Ngay cả những nhà hàng thành công lâu năm trên thị trường cũng phải đau đầu tìm cách giữ chân tài năng, xây dựng một hệ thống bền vững. Nếu không có cơ chế tốt, sự xáo trộn sẽ đến, và có thể kéo theo sự sụp đổ của cả công trình bạn dày công xây dựng. 

Các nhà hàng cao cấp vẫn mọc lên như nấm phần vì trào lưu, phần vì sự hào nhoáng. Với tôi, một nhà hàng thành công không chỉ nằm ở chuyên môn, mà còn ở sự bền vững về tài chính và danh tiếng. 

"Xây dựng một nhà hàng có thể dễ, nhưng để duy trì, mang lại giá trị và vươn lên thành một biểu tượng danh tiếng, đó là một cuộc chiến thực sự." - CEO Nguyệt Ánh.

Anh/chị dự đoán xu hướng ẩm thực nào sẽ dẫn dắt thị trường F&B Việt Nam trong năm 2025? Và trên thế giới, những trào lưu ẩm thực nào đang nổi bật mà anh/chị cho rằng sẽ có ảnh hưởng đến thị trường trong nước?

Nguyệt Ánh: Năm 2025, ngành F&B Việt Nam là sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, giữa bản sắc địa phương và sức ảnh hưởng của xu thế toàn cầu, tạo nên bức tranh ẩm thực sống động. Ẩm thực bền vững kết hợp trải nghiệm cá nhân hóa sẽ là xu hướng dẫn dắt thị trường. 

Tại Việt Nam, ý thức về sức khỏe và môi trường đang len lỏi vào từng bữa ăn. Người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm những món ăn ngon mà còn quan tâm đến nguồn gốc nguyên liệu, cách thức sản xuất, và tác động của chúng đến hệ sinh thái. Xu hướng này được thúc đẩy bởi thế hệ Millennials và Gen Z - những người sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho thực phẩm có nguồn gốc hữu cơ, địa phương, và ít phát thải carbon. Năm 2025, các doanh nghiệp F&B có thể sẽ đẩy mạnh việc sử dụng nguyên liệu bản địa, không chỉ để nâng cao chất lượng món ăn mà còn để kể câu chuyện văn hóa ẩm thực Việt qua hương vị.

Hoàng Tùng: Ẩm thực thực vật và cá nhân hóa trải nghiệm đang là xu hướng định hình ngành F&B Việt Nam. Công nghệ cũng thay đổi cách thực khách tương tác với dịch vụ F&B, từ thực đơn tùy chỉnh đến ứng dụng giao hàng thông minh.

Theo tôi, xu hướng sẽ là các món ăn truyền thống trong phiên bản mới, như phở thuần chay hay bún chả sốt thảo mộc. Trên thế giới, xu hướng ẩm thực thực vật ngày càng phổ biến, mở ra cơ hội cho Việt Nam thử nghiệm các món sáng tạo như burger nấm kim châm, sữa hạt điều thay thế sữa bò…

Bên cạnh đó, sự pha trộn hương vị đa văn hóa đang bùng nổ, từ gạo Jollof kết hợp nước tương châu Á đến spaghetti sốt Maroc. Việt Nam không nằm ngoài xu hướng này với những món như bánh mì thịt nướng kiểu Thái hay phở áp chảo kiểu Nhật, góp phần đưa ẩm thực Việt vươn xa trên bản đồ thế giới.

Nhà hàng Å by TUNG vừa kỷ niệm 4 năm thành lập, và T.U.N.G Dining với 6 năm thành lập. Từ góc nhìn của nhà sáng lập, điều hành và đầu bếp, điều gì đã làm nên thành công của cả hai nhà hàng?

Hoàng Tùng: Là người sáng lập, nhà điều hành và cũng là đầu bếp đứng sau T.U.N.G dining và Å by TUNG, với tôi, thành công không chỉ nằm ở con số hay giải thưởng mà là sự kiên định với đam mê đưa ẩm thực Việt vươn tầm thế giới. Khi mở T.U.N.G dining vào 2018, thực đơn thưởng thức (tasting menu) còn xa lạ với Việt Nam, nhưng tôi tin vào con đường này. Chúng tôi mang đến trải nghiệm không chỉ là ăn uống mà còn là câu chuyện văn hóa, giúp thực khách cảm nhận sự tinh tế trong từng chi tiết. Vì thế, tôi tin rằng khi bạn dám mơ lớn, bạn sẽ tạo ra điều khác biệt.

Nguyệt Ánh: Với tư cách là Giám đốc điều hành của cả hai nhà hàng, tôi nghĩ thành công đến từ đam mê, triết lý ẩm thực rõ ràng và khả năng thích nghi. Chúng tôi muốn nâng tầm ẩm thực Việt, không chỉ qua món ăn mà qua cả trải nghiệm tổng thể. Sự kiên định với giá trị cốt lõi giúp chúng tôi tạo nên dấu ấn riêng và giữ chân khách hàng. Thành công của T.U.N.G dining và Å by TUNG là minh chứng khi bạn dám mơ, dám làm, và dám vượt qua giới hạn, không gì là không thể.

Nhớ về hành trình xây dựng cả hai nhà hàng, anh/chị đã phải đối mặt với những thử thách nào? Và đã vượt qua chúng ra sao?

Hoàng Tùng: Khi khởi đầu với T.U.N.G dining, thử thách lớn nhất là thay đổi thói quen ăn uống của thực khách Việt. Tasting menu bị xem là xa xỉ, không phù hợp với thị trường. Thành công đến khi thực khách bắt đầu đón nhận và T.U.N.G dining trở thành biểu tượng ẩm thực cao cấp tại Hà Nội chỉ sau một năm vận hành. 

Nguyệt Ánh: Vận hành Å by TUNG tại TP.HCM là một thử thách mới. Thành phố này có nhịp sống nhanh, thực khách ưu tiên sự tiện lợi hơn những bữa ăn kéo dài. Chúng tôi phải tinh chỉnh thực đơn để phù hợp hơn nhưng vẫn giữ được bản sắc. Bên cạnh đó, việc xây dựng đội ngũ mới cũng đầy thách thức, nhưng nhờ tìm kiếm những người trẻ đầy đam mê, chúng tôi đã tạo nên một Å by TUNG với dấu ấn riêng.

Anh/chị nhận định như thế nào về thị trường F&B hiện nay và cách đây 6 năm?

Nguyệt Ánh: Nhìn lại 6 năm trước, khi chúng tôi đặt những viên gạch đầu tiên cho T.U.N.G dining, thị trường F&B Việt Nam giống như một bức tranh giản đơn nhưng đầy sức sống. Tuy nhiên, ẩm thực cao cấp, đặc biệt là thực đơn thưởng thức là một khái niệm xa xỉ, gần như chỉ tồn tại trong những khách sạn 5 sao hay vài nhà hàng cao cấp dành riêng cho khách quốc tế. Với người Việt, ý tưởng chi trả khoản tiền lớn cho một bữa ăn kéo dài 2-3 giờ dường như là điều không tưởng. Cạnh tranh ít, nhưng nhu cầu cũng mờ nhạt. Thuyết phục thực khách tin vào giá trị của ẩm thực cao cấp như “một ngọn núi cao” cần phải chinh phục. Đó là thời điểm tôi nhận ra: nếu muốn thay đổi, chúng tôi phải là người tiên phong. 

Bước vào năm 2025, ngành F&B Việt Nam phát triển mạnh mẽ với sự đa dạng và phân hóa rõ rệt nhờ các thương hiệu quốc tế và làn sóng những bảng xếp hạng ẩm thực danh tiếng. Các giải pháp số hóa từ đặt bàn, giao hàng đến thanh toán không tiền mặt giúp ngành này trở nên hiện đại và tiện lợi hơn. Tuy nhiên, cạnh tranh ngày càng gay gắt khi nhiều nhà hàng liên tục xuất hiện, đòi hỏi chúng tôi phải không ngừng sáng tạo để thích nghi và phát triển.

Kế hoạch cho 2 nhà hàng A by Tung và TUNG Dining và những dự định sắp tới sẽ là gì?

Hoàng Tùng: Tầm nhìn cho Å by Tung và T.U.N.G dining trong năm 2025: Sáng tạo, bền vững và vượt qua giới hạn. Nhà hàng tiếp tục tiên phong trong ẩm thực cao cấp, kết hợp nguyên liệu Việt với kỹ thuật hiện đại. Sau thành công của thực đơn chay tại Å by Tung vào năm ngoái, T.U.N.G dining lần đầu ra mắt thực đơn tương tự, phản ánh xu hướng ẩm thực thuần thực vật (plant-based cuisine). Sự bền vững cũng được đẩy mạnh qua nguyên liệu hữu cơ, việc giảm rác thải và đào tạo nhân sự. Đặc biệt, chúng tôi sẽ chính thức xây dựng một phòng nghiên cứu lên men tại Hà Nội, nơi các đầu bếp và chuyên gia cùng nhau khám phá, thử nghiệm, và hoàn thiện những kỹ thuật lên men độc đáo..

Ngoài ẩm thực cao cấp, chúng tôi còn mở rộng sang phân khúc fast-casual với concept nhà hàng cơm Việt ăn nhanh, kết hợp tinh hoa ẩm thực truyền thống và công nghệ hiện đại. Mục tiêu dài hạn là xây dựng chuỗi nhà hàng cơm Việt, không chỉ phủ sóng trong nước mà còn cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Đây là bước tiến chiến lược để mang ẩm thực Việt đến gần hơn với mọi người, từ bàn tiệc sang trọng đến bữa ăn hàng ngày.

Cám ơn những chia sẻ của anh chị!